Gabriele Bonci: il percorso e le premesse
“Quando all'inizio parlavo di farine integrali e macinate a pietra, oramai 13 anni fa, l'intero mondo della pizza mi derideva. Oggi quasi tutte le pizzerie di livello le utilizzano”, inizia a raccontarsi così Gabriele Bonci, proprietario di due insegne d'eccellenza a Roma, Pizzarium e Panificio Bonci che oggi contano, complessivamente, 52 dipendenti. Un pizzaiolo, panettiere, fornaio (ma prima di tutto un cuoco) che non ha bisogno di tante presentazioni e che, nel corso degli anni, si è confermato un punto di riferimento non solo nella Città Eterna, ma in tutta la Penisola, per l'arte bianca in generale e, soprattutto, la pizza al taglio. Perché quando si parla di qualità, nel caso di Bonci, si fa riferimento anche a un modo diverso di concepire la pizza in teglia alla romana: come un prodotto di alta gamma, che merita la stessa attenzione di un grande piatto o un dessert. All'insegna di una eccellenza tutt'oggi insuperata e forse insuperabile.
Oggi, a distanza di più di 10 anni, il Michelangelo della pizza al taglio ha in mente tanti nuovi progetti, tutti improntati sull'agricoltura e il legame con la terra. Prima di descrivere le iniziative dell'azienda Bonci, è bene dunque fare una premessa: non ci saranno compromessi sulla qualità – e di conseguenza, giustamente, sul prezzo – e niente clientela di nicchia. Gli obiettivi? Rendere fruibili a tutti prodotti eccellenti e diventare “agricoli al 100%”.
Nuovi progetti: il pane e le aziende agricole
“Credo sia giunto il momento di rendere il pane di livello alla portata di tutti”, e se per farlo sarà necessario entrare nella Grande Distribuzione Organizzata, Bonci è pronto a farlo: “se sfruttata bene, la Gdo può essere la salvezza dell'agroalimentare”. L'attenzione è quindi interamente rivolta verso il pane, che oggi arriva a una produzione di circa 1000/1500 kg al giorno, “senza lieviti chimici o alcun ingrediente industriale”. Si rafforza sempre più la ricerca di produttori, principalmente di grano, ma anche delle altre materie prime. Primo fra tutti, Filippo Drago, “al quale va il mio più sentito ringraziamento: è un agricoltore attento e scrupoloso e il suo contributo al progetto è stato prezioso”. Un'altra realtà a cui il pizzaiolo ha fatto affidamento è Le Spinose, una delle più grandi aziende agricole biodinamiche in Italia, guidata da Antonella Deledda. La maggior parte dei produttori si trovano nel Lazio, ma la territorialità non è un discriminante per Bonci, che dichiara di non credere nel Km0. Il punto importante è un altro: “stiamo crescendo molto e il progetto diventa sempre più forte: il potere diretto è in mano ai contadini”.
Il condimento e l'impasto
Non solo grano, dicevamo. Latticini, salumi, verdure: tutte le materie prime sono acquistate da aziende e fattorie di fiducia, con particolare attenzione al rispetto per gli animali. Infatti, il team di Bonci controlla di persona gli allevamenti, assicurandosi che il bestiame sia trattato bene e, soprattutto, che il mangime sia sano. “Non acquisto da aziende che non pongano massima attenzione all'alimentazione degli animali”, per cui, niente insilati – prodotti di una tecnica di conservazione del foraggio– nei mangimi, ma solo ingredienti freschi e genuini. “Sono unico a utilizzare una mozzarella biologica certificata sulla pizza” aggiunge. Per i prodotti dolciari e i grandi lievitati delle feste, il burro selezionato è quello di Beppe e i suoi formaggi, insegna romana che propone formaggi a latte crudo di prima scelta piemontesi e francesi, producendoli in proprio. Lo studio di Bonci non finisce qui: continua infatti la sua ricerca anche su cereali e lieviti autoctoni. “Voglio arrivare a realizzare una pizza senza lievito di eccellenza, ma ancora ci sono dei dettagli da definire. E, per ora, preferisco non anticipare altro”. E ancora impasti differenti per la pizza, come quello ai multicereali o al sesamo. Tutte le pizze sono distribuite sul banco. Ben organizzato per colore e secondo la disposizione a mezza teglia “sempre più diffusa nelle pizzerie al taglio”.
Gli eventi e le collaborazioni
Novità anche per quanto riguarda gli eventi, che vedono importanti collaborazioni con pizzaioli italiani e internazionali. “Ospiteremo diverse figure professionali del settore, dalla pizzeria Sancho di Fiumicino alla chef Pamela Yung di Semilla a New York”. In particolare, con quest'ultima “faremo dei veri e propri esperimenti di cucina su pizza. Pamela Yung fa un gran lavoro di ricerca sulle fermentazioni e ho davvero tanta stima per lei. Sono sicuro che lavoreremo alla grande insieme”.
Il primo appuntamento è fissato per il 1 giugno 2016 e sarà improntato sulla voglia di stupire: “con Sancho sarà, come sempre, un gioco. Ci divertiamo molto insieme e il suo stile si avvicina a quello di Pizzarium; basta vedere, per esempio, il suo uso della carne cucinata sulla pizza”.
La pizza al taglio all'estero
Aspettiamo per scoprire chi saranno i prossimi ospiti, specialmente quelli stranieri. L'interesse di Bonci verso la cucina internazionale è un'ottima occasione per capire come si sta sviluppando il settore della pizza al taglio fuori dallo stivale. “All'estero la pizza al taglio deve ancora nascere. I pizzaioli che aprono un'attività fuori dall'Italia sono molto legati ai mulini e alla vecchia scuola”, spiega. E aggiunge: “bisogna considerare che la pizza al taglio è molto più giovane di quella tonda, risale ai primi anni '80. È per questo che, nei paesi stranieri, manca ancora un'identità precisa su questo punto, ma sono sicuro che non tarderà ad arrivare”. E chissà che non sia proprio Bonci a portare tutto il gusto dell'eccellenza made in Italy nelle teglie straniere. “Non escludo la possibilità di aprire all'estero, un giorno. Fino a poco tempo fa non mi convinceva come idea ma ultimamente sono sempre più affranto e deluso dall'Italia”. E a far arrabbiare il pizzaiolo è, come sempre, il tallone d'Achille del nostro sistema, la burocrazia. “L'artigianato è sempre stato soffocato dal modello amministrativo e burocratico del nostro paese. Ci sono tanti aspetti frustranti”. E nel caso decidesse di fare le valigie e partire, dove andrebbe? “Probabilmente negli Stati Uniti, forse Chicago, dove ho tanti amici. Comunque fuori dall'Europa”.
La ricetta: Focaccia ai multicereali ripiena
La ricetta che Bonci ha deciso di regalarci ha come base l'impasto multicereali, e per condimento ingredienti davvero golosi, in perfetto stile Pizzarium. Ingredienti e procedimento della farcia sono presenti anche nel libro, firmato da Bonci, Il Gioco della Pizza. Per le dosi del ripieno, calcolare 0.5 grammi per centimentro quadrato.
Ingredienti
Per l'impasto
500 g. di farina tipo 1
200 g. di farina integrale di grano 1
200 g. di farro integrale
100 g. di segale integrale
750 g. di acqua
30 g. di olio extravergine di oliva
3 g. di lievito di birra disidratato
Per il condimento
Burrata q.b.
Mortadella q.b.
Puntarelle q.b.
Acciughe q.b.
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva q.b.
Iniziare a preparare l'impasto unendo 600 g. di acqua alle farine e al lievito. Aggiungere il sale, l'olio e impastare, prima energicamente, e poi più delicatamente incorporando l'acqua restante. Fare una piega al panetto ogni 15 minuti per 2 volte. Lasciar riposare l'impasto in frigorifero per 24 ore. Stendere con le mani il panetto e cuocere a 300°C er 13 minuti.
Spaccare la focaccia ancora calda e farcire con burrata, abbondante mortadella e puntarelle condite con aglio, acciughe e un filo di olio extravergine di oliva.
Pizzarium | Roma | via della Meloria 43 | www.facebook.com/pages/Pizzarium
Panificio Bonci | Roma | via Trionfale, 36 | tel. 06 3973 4457 | www.facebook.com/Panificio-Bonci
a cura di Michela Becchi
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