37 anni, di cui 25 spesi davanti a un forno. Ciro Salvo è uno dei nomi noti del settore, complici anche le sue docenze per il corso Professione Pizzaiolo del Gambero Rosso. La sua neonata pizzeria, 50 Kalò, è una delle più in vista del panorama, dentro e fuori i confini partenopei. A lui dedichiamo l'ultimo ritratto di questa galleria con cui abbiamo voluto festeggiare, anche noi, i 30 anni dell’Associazione Verace Pizza Napoletana.Chiudiamo il nostro appuntamento con i protagonisti della vera pizza napoletana e del Pizzafestival,la manifestazione appena conclusasi che ha celebrato il trentennale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, con un personaggio noto al Gambero Rosso, visto anche la sua collaborazione didattica all’interno del Corso Professionale del Gambero Rosso Professione Pizzaiolo; stiamo parlando di Ciro Salvo della Pizzeria 50 Kalò.
Caro Ciro Salvo, fare la vera pizza napoletana non è un mestiere è un’arte! A che età ha iniziato a muovere i primi passi, o meglio ad avere le mani in pasta?
Devo dire che l’amore per questo magico mondo è nato in me da ragazzino; a soli 13 anni, subito dopo la scuola, andavo nella pizzeria di mio padre e lo aiutavo con le fritture, mentre verso la sera mi avvicinavo verso il forno per aiutare con la cottura delle pizze. Oggi ho 37 anni e fortunatamente posso contare su un bagaglio di esperienza di circa 25 anni.
Lenta lievitazione, ingredienti di prima qualità e giusta temperatura di cottura; principi semplici ma in grado di nascondere un coefficiente di difficoltà elevatissimo. Qual è il segreto per preparare una buona pizza napoletana?
La pizza napoletana rappresenta il trionfo della semplicità: giusta farina a medio\basso tenore proteico, acqua (tantissima), sale, pochissimo lievito (parliamo davvero di quantità infinitesimali) e tantissimi ore di lievitazione a temperatura ambiente (dalle 10 alle 20 ore) affiancate da una corretta manipolazione e un’attenta cottura (rapida e a fiamma alta) possono dare alla luce un prodotto morbido ed incredibilmente digeribile.
L'Associazione Verace Pizza Napoletana compie trent'anni; cosa significa far parte di un'associazione che da ormai tre decenni promuove, tutela e diffonde la vera pizza napoletana in tutto il mondo?
Far parte dell’Associazione Verace Pizza Napoletana è per me motivo d’orgoglio; lavoriamo in piena armonia come una grande famiglia, bisogna essere associati sia con la mente e con il cuore. Noi difendiamo e divulghiamo l’arte della vera pizza napoletana!
Sappiamo che in occasione di PizzaFestival è stato possibile degustare inedite pizze e rivisitazioni speciali. Quali saranno le sue proposte?
In occasione di PizzaFestival ho proposto una Marinara con le scarole (pomodorini del piennolo, scarole cotte a vapore, aglio dell’Ufita, olive taggiasche, capperi di Salina, olio extravergine di oliva biologico selezioni Don Alfonso 1890) e una con ricotta, fiori di zucca e salame (ricotta di bufala campana Dop, fiori di zucca, fiordilatte di Agerola e salame di maiale nero casertano), che in realtà sono già presenti da qualche anno nel mio menu.
Pizzeria 50 Kalò | Napoli | piazza Sannazzaro, 201/B | tel. 08119204 667| http://www.xn--50kal-yta.it/
PizzaFestival: http://pizzafestival.pizzanapoletana.org
a cura di Giuseppe Buonocore
Per leggere la prima intervista di Aspettando il PizzaFestival: Parla Giovanni Improta della Pizzeria Al 22 cliccaÂÂ qui
Per leggere la seconda intervista di Aspettando il PizzaFestival: Parla Lello Surace della Pizzeria Mattozzi cliccaÂÂ qui
Per leggere la terza intervista di Aspettando il PizzaFestival: Parla Guglielmo Vuolo di Eccellenze Campane cliccaÂÂ qui
Per leggere la quarta intervista di Aspettando il PizzaFestival: Parla Gennaro Battiloro di Princi di Milano cliccaÂÂ qui
Per leggere la quinta intervista di Aspettando il PizzaFestival: Parla Salvatore Santucci di Totò Sapori cliccaÂÂ qui
Per leggere la sesta intervista di Aspettando il PizzaFestiva: Parla Enrico Lombardi della Pizzeria Lombardi clicca qui
Per leggere la settima intervista di Aspettando il PizzaFestival: Parla Corrado Scaglione dell’Enosteria LipenÂÂ clicca qui
Per leggere l'ottava intervista del PizzaFestival: Parla Maria Cacialli della pizzeria La Figlia del Presidente clicca qui
