La magia degli impasti la conosce sin da bambino, quando con acqua e farina inventava giochi semplici che lo tenevano impegnato per tante ore. Da lì nasce la passione di Attilio Bachetti per la pizza. Passione che è cresciuta fino a diventare un mestiere. A lui dedichiamoil ritratto di oggi in occasione dei 30 anni dell’AVPN.Ci siamo lasciati alle spalle anche l'ultimo giorno del PizzaFestival, l'evento che ha celebrato in tutto il mondo i trent’anni dell’Associazione Verace Pizza Napoletana con incontri, serate e degustazioni organizzate per l’occasione. Una grande festa realizzata con la partecipazione della Città del gusto di Napoli che è anche sede del corso Professione Pizzaiolo e set di Margherita e le sue Sorelle, il programma di Gambero Rosso Channel (in onda dal lunedì al venerdì ore 17.30 e 23.00) in cui lo chef Andrea Golino incontra ogni puntata un diverso pizzaiolo, un po' come facciamo noi in questo ciclo di interviste. Oggi è il turno di Attilio Bachetti della pizzeria Da Attilio.
Caro Attilio Bachetti, fare la vera pizza napoletana non è un mestiere è un’arte! A che età ha iniziato a muovere i primi passi, o meglio ad avere le mani in pasta?
La mia iniziazione nel mondo dei lievitati è avvenuta presto, anzi prestissimo; ho iniziato ad avere le mani in pasta a soli 6 anni, anche se solo per gioco. Mia madre, rimasta vedova in giovane età, cercava in tutti i modi di tenermi impegnato e allora qual miglior modo se non quello di giocare con la meravigliosa pasta per la pizza? Con gli anni poi la passione per la pizza è cresciuta sempre di più, fino a diventare una vera e propria ragione di vita.
Lenta lievitazione, ingredienti di prima qualità e giusta temperatura di cottura; principi semplici ma in grado di nascondere un coefficiente di difficoltà elevatissimo. Qual è il segreto per preparare una buona pizza napoletana?
Per preparare una buona pizza napoletana bisogna avere prima di tutto tanta, ma tanta pazienza; un buon impasto necessita almeno di 12-13 ore di lievitazione. Oggi, dopo ormai tanti anni di esperienza, faccio riposare il mio impasto ben 24 ore, arco di tempo in grado di donare all’impasto delicatezza e leggerezza, elementi fondamentali per una buona pizza napoletana. Altrettanto importante è la scelta degli ingredienti, che devono essere di prima, anzi primissima qualità; dulcis in fundo la cottura, momento fondamentale della preparazione della pizza, attraverso la quale il magico disco di pasta prende vita trasformandosi in una gustosa pizza.
L'Associazione Verace Pizza Napoletana compie trent'anni; cosa significa far parte di un'associazione che da ormai tre decenni promuove, tutela e diffonde la vera pizza napoletana in tutto il mondo?
Far parte dell’Associazione Verace Pizza Napoletana significa contribuire a diffondere la storia di uno dei prodotti più amati al mondo in àmbito enogastronomico; attraverso la passione e l’impegno di tutti noi associati, infatti, oggi è possibile gustare la vera pizza napoletana non solo in tutto il territorio nazionale ma anche in tantissime altre città in giro per il mondo.
Sappiamo che in occasione di PizzaFestival sarà possibile degustare inedite pizze e rivisitazioni speciali. Quali sono state le sue proposte?
In occasione di PizzaFestival abbiamo proposto presso il nostro locale la Pizza Appennini (dalla particolare forma a stella con ben 8 punte ripiene di delicatissima ricotta e dalla parte centrale condita con zucchine saltate con pancetta di Pietraroja, funghi porcini di Cusano Mutri e fiordilatte dell’Appennino Meridionale), la classica Marinara (con passata di pomodorini del piennolo, aglio e origano) e la gustosa Zucca e Conciato (con zucca, conciato romano, fiordilatte, provola e gherigli di noci di Sorrento), il tutto abbinato, grazie alla mia esperienza da Sommelier, con i vini dell’azienda Contadi Castaldi (Franciacorta Brut s.a., Franciacorta Rosè s.a. e Franciacorta Soul Satèn 2006).
Pizzeria Da Attilio | Napoli | Via Pignasecca, 17| tel. 081.5520479
PizzaFestival:http://pizzafestival.pizzanapoletana.org
a cura di Giuseppe Buonocore
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Per leggere la settima intervista di Aspettando il PizzaFestival: Parla Corrado Scaglione dell’Enosteria LipenÂÂÂ clicca qui
Per leggere l'ottava intervista del PizzaFestival: Parla Maria Cacialli della pizzeria La Figlia del Presidente clicca qui
