Pino Puglisi. Storia di un macellaio a Torino

Pino Puglisi fa il macellaio a Torino da oltre trent’anni, nella bella macelleria di via Cibrario, nel quartiere centrale di Cit Turin. Un mestiere scelto per passione, da ragazzino, e “rubato” (come ama dire lui) andando a fare il garzone dai grandi macellai della città e della cintura, con un’ostinazione che alla fine ha avuto ragione sul suo fisico esile e sui pregiudizi dei vecchi maslé.
E fin dagli inizi ha un chiodo fisso: la ricerca dell’eccellenza. Così comincia subito a indagare sull’allevamento del bestiame in commercio, sui processi di crescita e sull’alimentazione. Quello che trova non gli piace: vorrebbe un allevamento suo, da poter gestire personalmente. Introducendo quello che ritiene - e che sarà - una svolta, frutto di oltre 20 anni di studi e ricerche: la nocciola come elemento fondamentale dell’alimentazione dei bovini, eliminando ogni traccia di mangime composto e di integratori minerali.

All’inizio il progetto sembra complicato: nessun allevamento tradizionale e redditizio ha interesse a lasciare la via vecchia e sicura per una strada nuova, complicata e onerosa. Ma Pino, lo abbiamo detto, è un tipo ostinato, e approfitta della crisi del settore negli anni ‘90 per proporre a un’azienda agricola a conduzione familiare, quella di Giovanni Rossetti a Cavour, un allevamento a ciclo chiuso di bovini di razza piemontese in esclusiva per la sua macelleria e ai prezzi massimi di mercato. Antieconomico (per lui) ma molto convincente (per l’allevatore). Così comincia l’avventura delle bovine “alla nocciola”, alimentate secondo le regole messe a punto da Pino: una vera rivoluzione nel settore dell'allevamento. I risultati sono superiori a tutte le aspettative per sapore e proprietà organolettiche. Nasce la Vicciola, carne bovina di Razza Piemontese allevata a nocciole, in esclusiva per la macelleria di via Cibrario (e solo femmine e castrati nati e ingrassati nell’azienda Rossetti). Certo, seguendo questo disciplinare la crescita dei capi è molto più lenta di quella degli allevamenti convenzionali: circa tre quattro etti al giorno dal momento in cui gli animali si mettono all’ingrasso, contro una media che si aggira tra gli otto etti e il chilo e mezzo quotidiani dei bovini allevati in maniera tradizionale. Questa alimentazione a base di mais, crusca, fieno e nocciole, senza forzature, senza integratori volti ad aumentare la resa quantitativa e a velocizzare la crescita rispetta il ciclo fisiologico del bovino. Risultato: minore resa in termini di quantità e una qualità nettamente superiore. La Vicciola diventa in pratica un veicolo di trasmissione di proprietà nutritive: i bovini assumono alimenti (ed elementi nutritivi) in quantità molto maggiore di quanto facciano gli uomini, e a loro li passano attraverso le carni. Così si trasformano in un concentrato di princìpi organolettici, quando la loro alimentazione si basa su alimenti sani e nobili. Per esempio la nocciola,finora mai inserita nell’alimentazione dei bovini, che deve essere di alta qualità per poter trasmettere tutte le sue proprietà: solo nocciole italiane (Puglisi alterna la tonda e gentile delle Langhe con la nocciola di Viterbo) integre, sgusciate, di calibro 13/15 (il disciplinare - severissimo, approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali - prevede siano superiori a 11mm di diametro), senza traccia di prodotto scaduto, rottame o scarti di lavorazione. “quando arrivano in cartoni sono perfette, come quelle per le pasticcerie…” scherza Puglisi.

Grazie alle proprietà nobili della nocciola, non c’è aumento di sostanza grassa, a vantaggio di un’altissima concentrazione di proprietà nutritive, un livello alto di grassi monoinsaturi e un bassissimo livello di colesterolo nella carne, come dimostrano regolari analisi effettuate dal Laboratorio Chimico Camera di Commercio di Torino. Un esempio? Il sottofiletto di Vicciola registra valori di colesterolo che oscillano tra i 28 e i 41mg/100g rispetto alla media nazionale che varia dai 49 ai 75mg/100g, meno persino del branzino selvatico (48mg/100g), del merluzzo o nasello crudo (50mg/100g) e molto meno della spigola di allevamento che si aggira sui 75mg/100g (dati Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). Un risultato assolutamente unico per una carne di vitella di Razza Piemontese sotto i 12 mesi e con un peso intorno ai 350 kg.

Il macellaio Pino segue tutta la filiera, garantendo trasparenza, qualità e genuinità di tutti gli alimenti utili al nutrimento della Vicciola. Il risultato organolettico è sorprendente: una carne estremamente magra, ma dal gusto dolce e delicato, dalla consistenza morbida e suadente dovuta alla sua fibra oleosa, che mantiene una grande leggerezza. Una piemontese unica e d’eccellenza. Perfetta per l’arrosto, ma buona soprattutto in versione tagliata o cruda, battuta al coltello o all’albese, giusto un filo d’olio, è buona già da sola (“e se piace la testina, è speciale” dice Pino). Non stupisce che abbia già cominciato a suscitare l’interesse della grande gastronomia. Come racconta con soddisfazione Pino Puglisi, la Vicciola è entrata nei menù di Damiano Nigro al ristorante stellato Villa d'Amelia di Benevello, in Alta Langa, di Luca Zecchin da Guido da Costigliole al Relais San Maurizio diSanto Stefano Belbo, altro stellato, e di Sandro Vietti al Ristorante Gerla 1927 di Torino.
Puglisi è appena tornato da un viaggio in Svezia, dove la carne Vicciola è stata presentata da Goran Amnegärd, ristoratore e produttore di vini (probabilmente i più settentrionali del mondo) fra le campagne di Blaxta, vicino alla città di Flen, un’ora e mezza da Stoccolma: insomma anche l’onda della cucina del Nord ha scoperto la carne di Puglisi, che ha ottenuto un gran successo in una cena d’eccellenza. Last but not least, la Vicciola è in carta anche del nuovissimo ristorante milanese di Cracco, Carlo e Camilla in segheria: hamburger scomposto The Cube, con cubi di vitella Vicciola. Non c’è storia, le “piemontesi alla nocciola” di Pino Puglisi ne hanno fatta di strada.

Macelleria Pino | Torino | via Cibrario 53 | tel. 011 4375781 | www.vicciola.it www.facebook.com/vicciola

a cura di Rosalba Graglia