Voler bene alla terra (tema dell'edizione 2016 del Salone del Gusto) significa prendersene cura, aiutarla a sopravvivere, prima, a diventare più forte, poi, infine a tutelare e promuovere ogni sua particolarità, a diventare un organismo forte, resistente, autosufficiente. È il lavoro che da 30 anni (celebrati proprio quest'anno, auguri!) Slow Food porta avanti diventando una realtà di primo piano nel panorama internazionale, non più solo un movimento legato al cibo prodotto e consumato, ma un interlocutore fondamentale nel panorama politico internazionale. In questi 30 anni moltissimi passi sono stati fatti a difesa del patrimonio alimentare, non solo italiano, e della cosiddetta biodiversità. Un'opera di difesa della cultura alimentare e agricola del pianeta che parte proprio dal riconoscimento e la tutela dei prodotti la cui sopravvivenza è in pericolo, dando il supporto a quella resistenza contadina sempre più tenace e fiera. Un po' come per il panda del Wwf, moltissimi cibi rischiano infatti l'estinzione perché troppo lungo, costoso o complicato produrli, perché poco conosciuti dal mercato che, non richiedendoli e non riconoscendone il valore, li estromette in nome di un livellamento dell'offerta e a favore di produzioni massive e standardizzate. Perché la nicchia artigiana, per sua natura, non può assicurare costanza di produzione, numeri certi e caratteristiche sempre uguali. Ma varia come per qualsiasi prodotto artigianale. Difficile, pertanto, essere competitivi su un mercato che non vuole sorprese, ma gradisce alimenti sempre uguali per dimensioni, colori, caratteristiche. L'artigianalità richiede conoscenza per poter apprezzare quelli che, prendendo a prestito una frase usata in altri settori, sono da considerarsi pregi e non difetti.
I Presìdi Slow Food
Se possiamo oggi trovare su alcuni banchi del mercato le mele rosa dei Sibillini, la mela di Belfiore, la grigia di Torriana, dopo la crudele selezione che ha portato al predominio di golden e delicius, è anche perché qualcuno si è impegnato per farle conoscere e apprezzare nelle loro specificità registrandole sotto il Presìdio Slow Food. Così come per certi formaggi poco conosciuti fuori dalle aree di produzione e spesso anche lì a repentaglio, perché non partecipi di un'economia su larga scala che li renda concorrenziali con altri alimenti simili. Perché la tutela implica anche il riconoscimento del valore economico, oltre che quello gustativo e culturale. Perché rappresenta una ricchezza, non solo una curiosità da esposizione.
La promozione che passa attraverso la visibilità che una vetrina come quella di Slow Food e della passione per il buon cibo comporta. Certo, il rischio è quello di un'invasione di falsi, come per altri prodotti con pedigree (ma quanti pomodori si producono a Pachino, e quanti pistacchi a Bronte?). Anche a questo concorre la tutela dei Presìdi che ne codifica il profilo: dai luoghi e i metodi degli allevamenti dei maiali per i prosciutti, alla stagionatura per i formaggi, dalle aree di produzione, alle tecniche di coltivazione per cardi gobbi, al riconoscimento delle aziende produttrici che rispettano un disciplicare. In 30 anni di lavoro sono ormai centinaia gli alimenti protetti. E non smettono di aumentare.
I nuovi Presìdi italiani
Si è giunti a quota 509. Tanti sono i cibi messi sotto tutela: un tesoro che include animali e vegetali, tecniche agricole e alimentari, pesca, ambienti rurali, marini o montani, saperi e mestieri. In questa edizione del Salone ci sono 57 nuove tutele da 18 Paesi del mondo. Solo in Italia sono 28, di cui quasi la metà solo in Abruzzo. A sancire il momento d'oro della regione che gode di una ricca varietà di paesaggi, dall'Appennino all'Adriatico, dalle valli alle riviere scogliose, e oggi vanta una gastronomia in crescita decisa, complice anche il traino dell'alta ristorazione (con in testa Niko Romito) . Terra aspra ma ricchissima, vede finalmente valorizzate produzioni arcaiche ma di assoluto valore. Sono i legumi coltivati in altitudine, come il cece di Navelli (a 700 metri sul mare) o i fagioli di Paganica, una coltivazione quasi scomparsa perché richiede molta manodopera, per il diserbo manuale delle erbe infestanti, la raccolta e la pulitura.
Peperone di Altino
Ci sono i salumi come la salsiccia di fegato aquilana, chiamata cicolana, che impiega i tagli meno nobili del maiale in un esercizio virtuoso di recupero di ogni parte dell'animale: non solo fegato, ma anche cuore e lingua, oltre a una parte magra e grassa, prodotta ormai da una manciata di artigiani che faticano a immetterla su un mercato che predilige sapori più gentili. La ventricina del Vastese, è aromatizzata con finocchietto e polvere di peperone dolce, quello secco di Altino, anch'esso nuovo di Presìdio: sottile e dolce, viene fatto essiccare a testa in su e poi legato in una collana, detta crollo.
Ventricina del Vastese
L'Appennino Abruzzese è oggetto di una importante riscoperta agroalimentare, con i suoi sapori frutto del clima e dell'altitudine. La patata turchesa (o turca o turchesca) non deve il suo nome al colore violetto che pure ne è una caratteristica originale insieme alla forma bitorzoluta, ma alla sua origine: il nome riporta a radici straniere e richiama quello del granoturco. Una coltivazione che, negli anni passati, è stata fondamentale per la sussistenza delle comunità montane visto che si produce anche sopra i 1600 metri. D'altitudine anche i mieli dell'Appennino Abruzzese, monoflora rari come quello di santoreggia e stregonia, frutto del lavoro di apicoltori nomadi che si spostano tra parchi naturali e aree protette da 850 a 1600 metri sul livello del mare. Arriva fino a 1400 metri, invece, il grano solina dell'Appennino abruzzese, usato per pasta fresca e secca, ma soprattutto per il pane basso e dal sapore inaspettato, oggi oggetto di una lenta opera di valorizzazione, pur nella difficoltà di questa coltivazione dalle basse rese, che richiede molta manodopera, tempi lunghi e continue alternanze di colture con mais e legumi. La cipolla di Fara Filiorum Petri bianca e schiacciata, di grande pezzatura, è un ritorno recente: solo da pochissimo tempo sono stati ritrovati i semi.
Ci sono poi il fico secco reale di Atessa essiccato, farcito con un gheriglio di noce e infornato; l’uva montonico, coltivata oggi solo da un paio di coraggiosi agricoltori che vogliono a recuperarla sia come uva da tavola, da mangiare anche passita, sia per la produzione di vino e aceto. Tra i nuovi ingressi anche l’oliva intosso, resistente ai climi freddi, da consumare in salamoia o da trasformare in olio.
Patata Turchesa
A proposito di olio è nato il primo presidio nazionale dell'olio extravergine di oliva con l'obiettivo dichiarato di incentivare la produzione di cultivar caratteristiche e la loro trasformazione in olio. A tutela di alberi secolari, varietà locali, ma anche di un sapere artigiano, quello di contadini e frantoiani, grande patrimonio italiano messo in crisi dall'industria alimentare. Un presidio che si muove entro l'intero territorio nazionale per sostenere ambiente, paesaggio, economie locali legate all'olio. Il perché di un Presidìo così ampio è legato alle comuni criticità che il mondo dell'extravergine si trova ad affrontare.
Fave di Ustica
In Sicilia 5 new entry: antiche mele dell’Etna, piccoli frutti dai nomi curiosi e i sapori perduti: gelato, cola, gelato cola, cirino di cui si trovano pochissime piante, un patrimonio varietale storico del Parco dell'Etna che rischiava l'estinzione; il peperone di Polizzi Generosa, di colore verde intenso che solo a maturazione vira al rosso, uno coltura in difficoltà per via delle difficoltà dell'agricoltura in un territorio arroccato nel cuore delle Madonie. Il sesamo di Ispica testimonia la presenza araba nell'isola, con questa varietà di semi si prepara la cobaita, un tipico torrone tradizionale a base di miele e sesamo che tracia un filo rosso con alcuni dolci presenti dell'altro lato del Mediterraneo. Altra cipolla, la dolce paglina di Castrofilippo: oggi legata a soli quattro produttori, sopravvissuta grazie ai contadini che hanno conservato gelosamente i semi, mentre la fava di Ustica legata al tradizionale macco di fave, a base di fave secche e finocchietto selvatico.
Terza la Toscana, con tre Presìdi: la pesca tradizionale della laguna di Orbetello, un Presìdio dedicato non a un prodotto ma a una pratica responsabile, che punta a risanare oltre che tutelare l'ambiente della laguna, negli anni passati ferita dalla presenza dell'uomo. Oggi i pescatori della zona sono coinvolti in uno sfruttamento rispettoso dello specchio d'acqua, anche per mantenere viva la tradizione locale fatta di pesce selvatico e tecniche di pesca antiche. Ma Orbetello è oggetto anche di una riscoperta da parte di alcuni chef, per esempio Gianfranco Pascucci che ne lavora il muggine dell'Oasi del Wwf. Altri Presìdi sono la razza ovina pomarancina della Val di Cecina, oggi molto apprezzata per la carne, il latte e perfino la lana. Infine c'è il biscotto salato di Roccalbegna, una tradizione che risale al medioevo, oggi prodotto solo da due forni. La ricetta a base di extravergine di oliva, anice e vino bianco, materie prime della provincia grossetana, è stata tramandata di madre in figlia.
Maracuoccio di Lentiscosa
Quattro le new enty in Campania: due legumi, il piccolo e inconsueto maracuoccio di Lentiscosa, simile a un pisello ma di forma squadrata, coltivato nel Parco Nazionale del Cilento e il lupino gigante di Vairano, della zona vulcanica tra la Campania e il Lazio; incluso in un progetto di tutela della biodiversità dell'Alto Casertano, di cui fanno parte anche la cipolla di Alife, antica varietà conosciuta anche per le sue proprietà benefiche sin dall’epoca romana e confezionata dalle poche famiglie produttrici in caratteristiche trecce, e l’oliva caiazzana da mensa: scura, quasi violacea e di forma elissoidale, viene mangiata cotta, conservata in salamoia, sott’olio o sotto la cenere.
Zibibbo di Pizzo Calabro
New entry anche lo zibibbo di Pizzo Calabro recuperato grazie al lavoro di alcuni vignaioli, coltivato su terrazzamenti insieme alla vite e all’olivo, in modo molto simile a quello che, in Piemonte rappresenta l'unico nuovo Presidìo: il dolcetto dei terrazzamenti della Val Bormida, un antico vitigno coltivato a circa 600 metri grazie a un ingegnoso sistema di muretti a secco.
L'Emilia Romagna si conferma uno dei campioni della lavorazione della carne con un novo Presidio norcino, quello dei salumi rosa tradizionali bolognesi, come la mortadella e il salame rosa.
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a cura di Antonella De Santis
