Mangiare è un atto agricolo, recita uno degli slogan di Slow Food a Terra Madre-Salone del Gusto, preso in prestito dal romanziere, critico, pacifista, ecologista ed agricoltore Wendell Berry. Ciò significa che il consumatore, con il semplice atto della scelta, ha la forza enorme di influenzare l'agricoltura e di conseguenza - volendo semplificare al massimo - l'economia. Ma è davvero così? E in che direzione bisogna spingerla? E come queste scelte sono connesse alla vita delle persone e della società? Una via è quella che collega il mangiare al benessere: se l'obiettivo ultimo del cibo è la salute, i mezzi per raggiungerlo sono le sue molte varianti.
A dare una possibile linea guida sulle scelte da operare perché mangiare sia anche sanitario, il Codice europeo anticancro, giunto nel 2014 alla quarta edizione. Che al punto 5 fornisce le indicazioni di una corretta alimentazione anticancro (mangia principalmente cereali integrali, legumi, verdura e frutta; limita i cibi ad alto contenuto calorico (cibi con alto contenuto di zuccheri e grassi) ed evita le bevande zuccherate; evita la carne conservata; limita la carne rossa e i cibi ad alto contenuto di sale). Il Codice è stato redatto, tra gli altri, dall'oncologo Franco Berrino. Lo abbiamo incontrato a Torino alla conferenza “Il nostro cibo quotidiano: veleno o medicina?” in scena al Teatro Carignano, di fronte ad una platea composta per la metà da pubblico pagante (a dimostrazione di quanto sia alto l'interesse verso il tema cibo e salute).
Carni rosse e carni conservate, come regolarsi?
“Purtroppo di questo codice si è sempre parlato troppo poco”, è il j'accuse del professore nei confronti un sistema che evita, quando può, di dire le cose come stanno per non ostacolare il lavoro delle grandi multinazionali e dei grandi poteri economici. “Perfino il Ministero della Salute, inizialmente si era 'dimenticato' di inserire la parte relativa a carni rosse e conservate. Eppure” prosegue Berrino “i punti individuati sono alquanto banali, e oggi direi scontati”. Ma quanti interessi ci sono dietro quei semplici 12 “comandamenti” della salute? “Non fumare”; “evitare bevande zuccherate” (vedi alla voce Coca Cola e simili), fino ad arrivare al punto più dibattuto di cui sopra: “Limitare carni rosse ed evitare carni conservate”.
“Inutile girarci intorno” continua l'oncologo “le carni conservate fanno male, soprattutto per la presenza di nitriti e nitrati. Se altri cibi hanno dato risultati contrastanti relativamente agli effetti sulla salute, su questi non ci sono dubbi. In generale la formula da seguire è: meno carni e più fibre. Ben vengano in sostituzione, legumi, cereali integrali e verdure”.
Ma come si concilia tutto ciò con soppressate, capicolli, pancette, mortadelle in bella vista sugli stand di Terra Madre-Salone del Gusto, appena fuori dall'incontro? Prova a mediare Andrea Pezzana, direttore del dipartimento di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’ospedale San Giovanni di Torino e storico collaboratore di Slow Food: “Un tempo, nella civiltà contadina, questi cibi erano destinati soltanto ai cosiddetti 'tempi grassi'. Oggi, cercando di ritornare ad una periodicità non quotidiana, il segreto è privilegiare la qualità del prodotto e sostenere il lavoro di chi produce secondo questi dettami”. Insomma, poco fondamentalismo, tanto buon senso (come avevamo illustrato qui). E leggere sempre le etichette.
Zuccheri, come sostituirli?
Altro alimento sotto accusa sono gli zuccheri (ve ne parleremo a breve). Il professor Berrino è categorico: “Non date zucchero ai bambini nei primi due anni di vita: quello che si mangia in quel periodo, continuerà a piacere per tutta la vita”. Fuori discussione il consumo di bevande zuccherate: “Assolutamente da evitare anche quelle 'zero' che utilizzano i dolcificanti, responsabili della comparsa della sindrome metabolica”. Sindrome che porta a situazioni patologiche come obesità e ipercolesterolemia e che si cura con la dieta mediterranea classica. Consigliatissima, invece, la frutta (e quindi gli zuccheri naturali in essa contenuti), che non solo non fa ingrassare, ma che previene anche certe patologie.
Semaforo giallo per formaggi e carni bianche
Infine, ci sono alcuni alimenti di cui il Codice Europeo Anticancro non cita, ma che spesso vengono additati come responsabili di certe malattie. Ad esempio la caseina. “Su di essa si è molto dibattuto” precisa il professore“ma i risultati si sono rivelati contrastanti: può essere responsabile del cancro alla prostata, ma non di quello all'intestino, anzi in questo caso il calcio ha una funzione di protezione dello stomaco”. È la solita storia per cui ciò che fa bene ad una cosa, ha buone probabilità di far male ad un'altra. “Poi” incalza Berrino “che latte e formaggi possano fare male al cuore fa parte di un altro capitolo”.
Dito puntato, infine, contro le carni bianche: “Non le abbiamo inserire nel Codice perché, al contrario delle carni rosse, non esistono chiare implicazioni con i tumori. Ma ”conclude “ci penserei bene a comprare quelle degli allevamenti intensivi: se a dissuadere dall'acquisto non bastasse l'empatia con quei poveri animali, credo possa essere sufficiente lo schifo che provoca il modo in cui sono tenuti”.
Applausi del pubblico e ritorno alla realtà, dove su via Lagrange c'è un sit-in di animalisti con tanto di corpi umani incelofanati nel sangue (chiaramente è solo un'installazione). Girando l'angolo, verso piazza San Carlo ci si imbatte in alcuni degli stand del Salone trasbordanti di cibo (questa è un altro tipo di installazione), a Piazza Castello inizia la sfilata dei food truck, tutt'intorno ristoranti pronti ad accogliere i tanti food addicted giunti fino in città. Codice Anticancro alla mano, si prova a selezionare. Ippocrate ci sostiene: “Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo”.
a cura di Loredana Sottile
foto di Alessandro Vargiu / Archivio Slowfood
