mpi protettorato spagnolo e da lì ben presto si diffuse nel resto della penisola italiana. Stiamo parlando del cioccolato o theobroma, cibo degli dei, di cui gli Aztechi andavano ghiotti. "Una tazza di questa preziosa bevanda consente ad un uomo di sopportare un'intera giornata, senza prendere altri cibi" così scriveva Hernán Cortés nel 1549 in una lettera indirizzata all'imperatore Carlo V raccontando le proprietà energetiche del cioccolato, cibo-bevanda e conforto per il cervello e lo stomaco.
Ebbene sì: il cioccolato fa bene alla salute! Ha un bassissimo livello di colesterolo e contiene lipidi di origine vegetale, flavonoidi e antiossidanti che esplicherebbero effetti benefici all'apparato cardio-vascolare, senza parlare poi delle sostanze psicoattive che riducono gli stati di ansia e di depressione.
Conoscerlo
Come si riconosce un buon cioccolato? Il cioccolato non è tutto uguale, le differenze sono di ricetta ma anche di materia prima: occorre fare una selezione dei Cru, i vari tipi di piante di cacao che, cresciute in luoghi diversi presentano caratteri diversi.
Il cioccolato non è tutto uguale, le differenze sono di ricetta ma anche di materia prima: occorre fare una selezione dei vari tipi di cacao, che presentano caratteristiche diverse a seconda del luogo di provenienza.
Il cacao del Madagascar possiede una forte acidità e sentori di frutti rossi, per questo può legarsi con ingredienti per così dire fruttati. Dal Venezuela provengono invece fave di cacao dal gusto più morbido e aromatico, che possono facilmente accompagnare la nocciola e le creme. In Ecuador troviamo l'Arriba, dai sentori floreali e note citriche bilanciate, mentre se ci spostiamo in Africa e in particolare in Ghana il cioccolato presenta un gusto robusto e più amaro e a Sao Tomè, in Congo, al naso è più tostato, con note organolettiche che vanno dall'erbaceo alla liquirizia. Nel territorio di Santo Domingo il cacao ritorna a possedere sentori quali la liquirizia e i frutti di bosco, mentre nel mar dei Caraibi sull'isola di Trinidad si presenta più profumato, corposo e con sentori di castagna.
Il cioccolato proviene da tre importanti varietà di cacao, come il Criollo, più raro e pregiato, aromatico ed elegante, il Forastero, che costituisce l'85% della produzione mondiale, con un sapore più marcato e persistente, e il Trinitario, ottenuto dall'incrocio dei due tipi poc'anzi descritti e presenta il carattere aromatico del Criollo e la buona resa produttiva del Forastero, ma è un cacao lievemente piccante.
In commercio
Il cioccolato si classifica in base alla percentuale di cacao: al latte (minimo 25%) o mi-doux (38%), surfin (50%), extra-bitter (60%) o amarissimo (70%). E deve possedere determinate caratteristiche per essere ritenuto un prodotto di qualità. Il cioccolato bianco contiene invece il 30% burro di cacao. Sono da evitare i prodotti con più del 50% di zucchero e con farina o fecola tra gli ingredienti. Inoltre, il cioccolato può contenere lecitina di soia e aroma di vaniglia.
Sceglierlo
All'aspetto si deve presentare liscio, brillante, privo di cavità, compatto, mentre al naso deve regalare profumi gradevoli e un bouquet aromatico che racconti tutti gli ingredienti presenti.
Da evitare i prodotti che presentano un velo bianco sulla superficie, questa patina chiamata "fioretta" è causata dal burro di cacao in affioramento, responsabile di una alterazione del gusto. Altro difetto è la comparsa di piccoli cristalli di zucchero sulla tavoletta che indicherebbero una cattiva conservazione dell'alimento dovuto a sbalzi di temperatura. Quando si spezza non deve sbriciolarsi, ma avere una frattura precisa e netta, accompagnata da uno schiocco secco, che indica la compattezza del prodotto e la sua omogeneità.
Gli odori devono essere fini e leggeri nelle tavolette di cioccolato al latte, più persistenti e forti in quelle fondenti.
Gustarlo
Il cioccolato non va masticato, ma sciolto in bocca tra lingua e palato, deve essere morbido e vellutato, non granuloso o farinoso, deve fondersi sulla lingua senza impastarsi, e far percepire le caratteristiche delle varietà e provenienze di cacao utilizzate. Assolutamente da evitare i prodotti che lasciano un retrogusto acido o troppo grasso.
Queste sono alcune delle peculiarità che il miglior cioccolato deve possedere. Nel numero di marzo 2013 del Gambero Rosso - in edicola - trovate due classifiche dei migliori cioccolati al latte: con percentuale di cacao tra il 25 e il 39% e i "latte neri" tra il 40 e il 52%.
a cura di Stefania Annese
18/03/2013
