Piatto. Salsiccia di Pezzogna di Ernesto Iaccarino

Protagonista del nostro focus è un piatto di Ernesto Iaccarino, ultimo rampollo di casa Don Alfonso. La salsiccia di pezzogna racchiude il fascino della tradizione culinaria borbonica, mescolando ispirazioni mediterranee di terra e di mare. È un piatto sorprendente e goloso, ricco di aromi. Ma andiamo alla preparazione.

Salsiccia sì, ma di mare. Per restituire il panorama di Sant'Agata ai Due Golfi, affacciata sul mare e immersa in un territorio di incredibile bellezza e ricchezza agroalimentare, questo piatto mescola materie prime di terra e di mare: i prodotti provenienti da Punta Campanella, sede dell'azienda agricola degli Iaccarino nella Penisola Sorrentina, e la pezzogna, un pesce diffuso in modo omogeneo in tutto il Mediterraneo che predilige fondali misti di roccia e fango e vive a una profondità compresa tra i 140 e i 750 metri. Ha carni delicate e succose e rappresenta una delle specie ittiche di maggior valore culinario nella cultura gastronomica partenopea. Perché un insaccato di pezzogna?

“In realtà questa ricetta è nata utilizzando come ingrediente base il tonno, che ha una particolare consistenza; col tempo, però” racconta Iaccarico “ho pensato fosse meglio dare al piatto più leggerezza, per far sentire meglio l’armonia di sapori che racchiude al suo interno. Dopo numerosi tentativi e tanta ricerca ho scelto di usare la pezzogna”.

Dopo aver pulito e sfilettato il pesce tagliare il tutto a punta di coltello, ottenendo dei bocconcini omogenei e non molto fini; aggiungere al composto i pistacchi di Bronte e la mozzarella di latte vaccino di S. Agata dei Due Golfi, anch’essi tagliati a coltello. A questo punto lavorare l'impasto mescolando tutto con le mani dopo aver aggiunto sale, pepe, semi di finocchio, un filo d’olio extravergine d’oliva e un’abbondante spruzzata di vino bianco, per poi lasciarlo a marinare per circa 3 ore e mezza. Pronto l'impasto bisogna realizzare la salsiccia. “Trovare l’involucro adatto per avvolgere l'impasto non è stato facile, ho provato a utilizzare ogni tipo di budello” continua lo chef “ma nessuno andava bene alla cottura, aggressiva ma brevissima, per rispettare le carni della pezzogna. Poi l'idea: perché non usare la pasta fillo?”.

A marinatura conclusa, infatti, si adagia un cucchiaio abbondante di impasto su un rettangolo di pasta fillo, avvolgendolo su sé stesso e ripiegandone le estremità. A questo punto si può procedere alla cottura in forno: 4 minuti a 210º con un’umidità regolata al 10%, una cottura velocissima e intensa, che crea una gustosa crosticina all’esterno e mantiene l'interno morbido e succoso.

Pronta la salsiccia si procede a impiattare, rispolverando una ricetta storica: la salsa candida, una preparazione agrodolce risalente all’epoca borbonica realizzata con ingredienti mediterranei: mandarino candito, limone, acciughe sott’olio precedentemente messe sotto sale e pinoli, il tutto emulsionato a freddo. Si prepara un letto di zucchine (rigorosamente dall’orto di famiglia) e tartufo nero molisano tagliato finemente al coltello e accarezzato dall’olio extravergine d’oliva Frantoio (proveniente dall’azienda agricola di famiglia Le Paracciole). Si adagia la salsiccia di pezzogna appena sfornata e pareggiata e si completa con una pioggia di rondelle di tartufo nero appena tagliate. Il piatto così completo è una sintesi di storia e territorio, siamo al confine con la Campania felix, affacciati sulla penisola sorrentina che regala frutti della terra e frutti del mare di grande pregio.

“Questo è un piatto di grande identità partenopea! Dall’analisi di alcuni testi antichi, uno su tutti Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, possiamo rispolverare delle incredibili intuizioni, che non hanno nulla da invidiare alle creazioni culinarie odierne. Abbiamo 3000 anni di storia” continua Iaccarino “è fondamentale di tanto in tanto guardare indietro, guardare al passato per riportare alla luce la grande storia della nostra cucina”.

Come di consueto abbiamo chiesto a Lorenzo Ruggeri, esperto wine writer del Gambero Rosso, di proporci un abbinamento per accompagnare nel migliore dei modi il piatto propostoci da Ernesto Iaccarino…
“Per questo piatto ho deciso di proporvi due abbinamenti, diametralmente opposti: il primo è uno Chardonnay Lunar 9 di Movia, azienda agricola con ventidue ettari di vigneti estesi sul confine tra la Slovenia e l’Italia. È un vino biodinamico, una vendemmia tardiva che fa macerazione e affinamento sulle bucce per circa otto mesi; parliamo quindi di un vino bianco che gioca a fare il rosso (proprio come l’ingrediente principale del nostro piatto, la pezzogna: un pesce che gioca a fare la carne) e che per questo presenta una leggera astringenza tannica che si armonizza con la complessità della salsiccia di Ernesto Iaccarino. Per il secondo abbinamento ho scelto, invece, un Montepulciano Cerasuolo Rosato, precisamente il Le Cince dell’azienda agricola De Fermo, uno dei migliori Cerasuolo d’Abruzzo in circolazione. Un vino incredibilmente fragrante, ben strutturato e che gioca su note di melograno e frutti rossi. È un vino fresco che, al contrario del precedente, non presenta assolutamente astringenza tannica. La particolare lavorazione della pezzogna in questa ricetta suggerisce l’abbinamento di un vino rosso a un piatto a base di pesce (provare per credere)”.

Don Alfonso 1890 | Sant'Agata Sui Due Golfi (Na) | Corso Sant'Agata, 11 | tel. 081.8780026 | www.donalfonso.com

a cura di Giuseppe Buonocore
foto di Leonardo Cestari

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