Adesso si fa sul serio. Dopo le presentazioni, le conferenze stampa, i piatti “family & friends” fatti provare ad amici e addetti ai lavori per mettere a punto gli ultimi dettagli, ieri sera, 28 giugno 2016, Piano 35, il ristorante di Ivan Milani al 35° piano del grattacielo Intesa Sanpaolo di Renzo Piano a Torino, ha ufficialmente aperto le porte con la prima cena.
Il ristorante più alto d’Italia
Clientela d’eccellenza, a cominciare da Enrico Salza, il grande vecchio di tutta l’operazione-grattacielo, e poi Gian Maria Gros-Pietro o Ferruccio Dardanello, presidente di Unioncamere Piemonte, giusto per fare qualche nome. Location altrettanto: è il ristorante più alto d’Italia. Della vista abbiamo già detto, in più, di sera, se non fosse per la Mole, ti sembra di stare fra le mille luci di New York. La sala è allestita con raffinatezza minimal e il clima è perfetto, merito della serra attorno e dei sistemi di respirazione studiati appositamente da Piano. Ma veniamo ai veri protagonisti: il cibo, Ivan Milani con la sua brigata e la sala. Quella che segue è la cronaca di una cena che è una gran bella promessa per la Torino del food.
Un grande menù
Ad accoglierti con cordiale competenza, uno stuolo di giovani che arrivano da belle esperienze (qualcuno dall’università di Pollenzo, altri da ristoranti del mondo), con addosso una sorta di giubbotto d’ordinanza grigio che li fa assomigliare a cavalieri del food in cotta-design. In attesa della cena, ti offrono una focaccia integrale (dietro questi lievitati c’è la mano sicura di Massimiliano Prete, pizzaiolo di vaglia a Saluzzo e Alba) con burro normanno. Un ottimo preludio per un menù grandioso, anche nelle dimensioni. Una sorta di piccolo atlante del gusto con delle tavole grandi (forse troppo?), tant'è che il bravo maître Adalberto Robbio scherza proprio sulla scelta di fare le cose in grande. Così cominciamo a leggere e a scegliere.
C’è la carta, con una dozzina di piatti di culto di Milani, e ci sono i menù degustazione, proposti sempre per tutto il tavolo. Quello più piccolo (55€ e a pranzo 30/35€) prevede un’entrée di benvenuto, tre portate, un dessert.
Il menù degustazione
Cominciamo. L’entrée di benvenuto è un’Acciuga al bagnetto verde, nella più pura tradizione piemontese, solo che il bagnetto verde è liofilizzato, bella idea. Il tutto servito su una sorta di piatto- sasso. Quindi arriva il Sashimi di bianca piemontese e fungo di corteccia, altra bella storia di rivisitazione del territorio. Avete presente la carne cruda di fassone piemontese? Qui è tagliata a pezzetti stile sashimi (Milani ha una passione per la cucina giapponese), adagiata su terra di piantaggine e sopra, invece del “solito” tartufo, una grattatina di fungo di corteccia, frutto della ricerca di erbe spontanee, radici, muschi e licheni dell’arco alpino (e non solo: anche alghe dalla Sardegna), avviata in collaborazione con Valeria Mosca di Wood*ing-wild food lab. Andiamo avanti con lo Spaghetto nero Felicetti e l’acciugaio della Valle Maira, con pratoline e quadrifogli. Piatto di semplicità da libidine: quella delle acciughe della Valle Maira, che arrivavano dalle montagne del Cuneese lungo le vie del sale, è una storia antica legata alla classica bagna càuda. Qui diventano il condimento di una pasta perfetta, una sorta di ricordo d’infanzia di sapori dimenticati. Poi decidiamo di fare una deviazione: al posto dell’Agnello in die cotture e bacche selvatiche chiediamo di provare il piatto feticcio di Milani: il Tempo delle uova d'oro. Questo piatto lo chef lo ha creato per la moglie, la fotografa Alessandra Tinozzi, quando le ha chiesto di sposarlo. In che consiste? Uovo cotto a bassa temperatura, foglia d’oro, pistacchi sbriciolati, caviale di tartufo. È un'esperienza quasi mistica. Finale con il Gianduia, ovvero tre consistenze e tre sapori: nocciola e due cioccolati diversi da comporre nel palato per ricreare un perfetto gusto gianduia.
Per i vini carta bianca al sommelier Mirko, cuneese di nascita ma arrivato qui dall’Australia dove fino a ora lavorava, che decide per un calice di bianco diverso a portata. Così si provano vini meno usuali, come un convincente Prosecco col fondo, un Fiano di Avellino, il moscato di Berra. Milani viene a salutare ogni tavolo, raccoglie commenti, tira il fiato dopo una prima importante. gran bella prova.
a cura di Rosalba Graglia
foto di apertura: Andrea Cappello
Piano 35 | Torino | Corso Inghilterra 3 | www.grattacielointesasanpaolo.com/ristorante
