Sembra avvolto nell'edera e nelle rose multicolore che si arrampicano fin sulla cima delle casette di pietra, il piccolo Borgo di Rivalta. Qui proprio nel cuore del borgo, c'è l'albergo Torre di San Martino. La Locanda del Falco si raggiunge a piedi, con pochi passi lungo il sentiero di ghiaia che collega i vicoli del borgo. Superiamo con fatica i profumi inebrianti delle coppe, dei culatelli e dei salami appesi nella caratteristica bottega che precede le salette del ristorante. E l'assaggio del primo piatto che arriva in tavola subito rompe il ghiaccio: gnocchi di patate con il pesto. Poi è la volta dello stinco che viene tagliato e servito al momento in compagnia di dolcissime patate cotte al forno: un piatto da bis. Nel bicchiere? Un Gutturnio frizzantino che accompagna bene il primo assaggio di territorio.
Da Gazzola non dista molto, così si parte subito per la prima tappa mangereccia: il salumificio Capitelli. Piacenza, si sa, è terra di salumi, coppa, salame e pancetta in primis. Eppure l'azienda di Borgo Val Tidone ci riserva l'assaggio di una delle migliori prelibatezze d'Italia: il prosciutto cotto San Giovanni. Giacca e cravatta, volto disteso, Angelo Capitelli (nella foto di apertura) ci lascia giusto il tempo per sgranchirci le gambe e ci conduce fiero nel suo mondo. Il prodotto che andremo ad assaggiare è il loro fiore all'occhiello e la sua produzione è stata ispirata tanti anni fa dalla salumeria San Giovanni di Milano (il nome è dedicato proprio a loro), l'unico vero riferimento dei milanesi in termini di salumi negli anni '60.
Prodotto da cosce di suino pesante solo italiano e targato PP (cosce destinate alla produzione del prosciutto crudo di Parma) segue un iter davvero unico. Disossato a mano, viene salato con una siringa singola che inietta la salamoia nella vena femorale, in questo modo si ottiene una distribuzione capillare e controllata del liquido (qui la mano dell'operaio fa la differenza) e la carne non viene stressata. Si rilega a mano e prima della cottura viene avvolto in una tela grezza. Si adagia su una bilancina e proprio su questa viene cotto in forno per 24 ore.
Il risultato? Un cotto con il grasso sotto proprio come un crudo, tanto per cominciare, e poi un gusto e una consistenza che spiazza. Angelo si assenta per qualche istante e torna in una nuova versione: camice e grembiule e inizia ad affettare. Nessun aroma artificiale, sapore pulito, vero e neanche un filo di umidità in eccesso. I complimenti sono interminabili, mangiare il prosciutto cotto da quel momento non sarà più lo stesso. In bocca è solubile, si assapora il piacere della carne vera e il grasso si mangia volentieri quasi come se fosse un crudo. Gli aromi di carne cotta, la delicatezza del grasso ci accompagnano fino a Cadeo, destinazione Antica Osteria della Pesa.
Sara Bonamini
11/05/2012
Per scoprire tutti i percorsi previsti: > gli Itinerari del Piacere Vero Voiello
