Arrivato a Firenze una manciata di anni fa, Peter Brunel è oggi saldamente alla guida dell'offerta di Lungarno Collection, il gruppo di hotel della famiglia Ferragamo, che include 4 alberghi, 3 ristoranti e 2 lounge a Firenze e un albergo a Roma.
Il nuovo Borgo San Jacopo
Punta di diamante, nella collezione, il Lungarno, recentemente riaperto dopo una ristrutturazione durata sei mesi che lo ha portato da 4 a 5 stelle. Meno camere (oggi 65 dalle 78 preesistenti) e più comfort: nuove family room e nuove suite, tutte con un affaccio magnifico sui capolavori del Rinascimento e sull'Arno. “Un salotto per vivere l'armonia dell'ospitalità toscana” così Michele Bönan, architetto e interior designer che ha firmato il restyling racconta l'hotel. Che ha mantenuto il segno distintivo di quel blu che fa da richiamo ai riflessi che la luce crea sull'acqua del fiume.
Le opere d'arte
Oltre 400 opere di artisti del '900: Sironi, Cassinari, Guidi, Bueno, via via fino a Picasso e Cocteau. Ospitati, questi ultimi, nella lounge a loro intitolata. Si chiama infatti Picteau il bar, un nome che celebra l'incontro tra i due grandi artisti. Le altre opere sono distribuite un po' in tutto l'albergo, dal salotto alle stanze, dai corridoi alle suite. Una collezione che si può visitare anche virtualmente, dal bel sito che consente una visione approfondita di opere e percorsi guidati.
Gioco di consistenze riso di patata maialino scampo e vermut di Peter Brunel
Lo chef e la proposta food
Trentino, poco più che quarantenne, un'esperienza che dalle montagne lo porta verso il mare di Ravello e da lì ancora verso il nord. Nel suo percorso il Garda, gli stage in Francia, e poi ancora in Trentino, dove affina tecnica e stile per definire una cucina vivace, innovativa, ironica, ma rigorosa e salda su basi e tecniche. Una cucina di pochi elementi e molta precisione. Nel corso degli anni spesi lungo l'Arno, ha assorbito suggestioni e indirizzato la creatività su due binari che corrono via veloci. Da una parte la cucina di tradizione locale (oggi protagonista di un degustazione dei classici toscani), ineludibile in un albergo che attrae una clientela internazionale, dall'altra la creatività che si è rivelato appieno, un paio di stagioni fa, nel rischio - calcolato - di un menu tutto declinato su un solo ingrediente, la patata. Un menu divertente, molto tecnico, dove compaiono piatti come Gioco di consistenze, riso di patata, maialino, scampo e Vermmouth, o gli Spaghetti di patate, in questa stagione al pesto, precedentemente alla carbonara.
Brunel firma tutta la proposta food degli alberghi di Lungarno Collection, e differenzia menu e linee gastronomiche da un indirizzo all'altro: c'è il gourmet BSJ, il Borgo San Jacopo dell'Hotel Lungarno (Due Forchette per la guida Ristoranti d'Italia 2017 del Gambero Rosso e 1 Stella Michelin) che in più conta sulla collaborazione, per i dolci, della pastry chef Loretta Fanella. Ci sono poi la proposta classica del Picteau dello stesso hotel, la fusion di ispirazione nipponica, nikkei e mediterranea di The Fusion Bar del Gallery Hotel Art, e la proposta regionale italiana del Caffè dell'Oro, bistrot dell'Hotel Portrait dagli interni vagamente rétro.
Trota rosa salata e affumicata
Il 1 giugno ha riaperto il ristorante Borgo San Jacopo o BSJ: quali sono le novità?
Esatto! Il ristorante Borgo San Jacopo ha riaperto a inizio giugno e le novità non mancano. Il BSJ si trasformerà sempre di più nel luogo dove avrò il piacere di far vivere a tutti i miei ospiti vere e proprie esperienze orchestrate da me.
In che modo?
L'obiettivo è strappare agli ospiti un sorriso, vederli sgranare gli occhi quando vedono uno dei miei piatti… e poi rassicurarli con i miei sapori, smuovere qualcosa in loro, fargli vivere reminiscenze tutte personali oppure anche solo condividere le mie, far loro imparare qualcosa di nuovo.
Spiegaci meglio come pensi di riuscirci
Questo è possibile grazie ai 3 menu degustazione, nei quali accompagno i miei ospiti in veri e propri viaggi: La mia Toscana,Variazione sul tema patatae il menu Ortaggi.Rimangono anche i piatti à la carte, ma sono ridotti a 2 antipasti, 2 primi e 2 secondi. E poi la carta dei dolci, con 4 dessert a firma di Loretta Fanella e 4 firmati da me, 3 dei quali fanno parte dei menu degustazione.
E tutti i piatti che erano in carta fino alla stagione passata che fine fanno?
Tutti i piatti più classici che fino allo scorso anno avevo deciso di lasciare in carta del BSJ (mi riferisco a cose come il minestrone o la tagliata) adesso li lascio in eredità al Picteau Lounge, il nuovo nome del bar dell’Hotel Lungarno, prima aperto solo a pranzo, ma ora anche a cena, in grado di offrire una lista semplice e classica, per quelle sere in cui non si ha voglia di sperimentare, ma solo di comfort food di ottima qualità.
Più di 5 mesi di chiusura ma non sei certo stato con le mani in mano: come è cambiata la ristorazione all’interno degli alberghi Lungarno Collection?
Lo stile non cambia e io continuerò a declinarmi in veste asian-fusion al The Fusion Bar (The Gallery Hotel Art), in veste bistrot italiano al Caffè dell’Oro (bistrot italiano del Portrait) e in veste gourmet al Ristorante Borgo San Jacopo. In questi mesi ho studiato tanto, viaggiato e poi sono tornato a casa, sulle mie Alpi. I viaggi arricchiscono sempre, ma anche il ritorno a casa lo trovo fortemente ispirazionale. L’obiettivo è sempre uno: guardare verso l’alto e crescere.
Quali piatti faranno parte del nuovo menu?
Al Borgo San Jacopo ci tengo a citare il mio nuovo menu degustazione Ortaggi…ma attenzione a non chiamarlo vegetariano! Certamente lo è, ma il mio scopo in questo menu non è stato quello di creare qualcosa di vegetariano, bensì di indagare e far conoscere alcune tra la famiglie dei nostri amati ortaggi, dedicando a ognuna di loro un piatto: radici e legumi, bulbo, tubero, foglia, fiore, stelo, frutto. Vi ho incuriositi?
Riprenderà Spoon, la manifestazione che ha visto coinvolti giornalisti e cuochi amici?
A settembre saremo pronti, ma al momento la lista è ancora top secret. Solo un indizio: la rassegna sarà più scintillante che mai!
BSJ | Hotel Lungarno | Firenze | Borgo San Jacopo, 26R | tel. 055 281661 | https://www.lungarnocollection.com/it/
a cura di Leonardo Romanelli
