Quando scegliete che pesce acquistare preoccupatevi, sì, della freschezza, ma anche della provenienza e della stagionalità. Per approfondire questi aspetti, abbiamo selezionato tre insegne di mare in Liguria e Toscana per farci raccontare quale pesce preferire d'estate in queste zone e come cucinarlo.
Enrico Marmo e patronne Giuseppina Beglia
Pesce di stagione d'estate. I consigli di Enrico Marmo dei Balzi Rossi a Ventimiglia
Quando le temperature si fanno più calde è il pesce azzurro a spadroneggiare. Ma non basta conoscere quali sono i pesci da prediligere in ogni stagione, bisogna scegliere a seconda della costa in cui si è. Nel versante Tirreno Enrico Marmo - giovane chef di talento da due anni ai Balzi Rossi a Ventimiglia, un gioiellino gastronomico affacciato sul golfo di Mentone - si orienta su naselli e mostelle, che “sono come il nasello ma molto più pregiate, nonostante siano meno conosciute, con consistenza più compatta e un gusto più delicato”. Avendo tre barche, una al porto di Sanremo e due nel porto di Bordighera, al ristorante si trova solo quel che offre il mare.“In questo periodo peschiamo gallinelle, pesce castagna o luna, leccia (della famiglia delle ricciole), ricciole piccole, spada e spadini. Sta arrivando anche il periodo delle aragoste, delle mormore e delle occhiate (pesci simili all'orata). Mentre sta finendo la stagione dei totanetti e dei gamberi rosa e rossi di Sanremo”. Ma se dovesse scegliere un pesce del cuore, senza dubbio sarebbe il nasello, “un pesce bistrattato, da sempre dato ai bimbi al vapore, ma se si conosce, lo si prepara in maniera diversa. Uno dei piatti che finora mi ha dato più soddisfazione è il doppio filetto a portafoglio che facciamo cuocere sul bracere con legno e foglie di olivo e lo serviamo con grissini spaccati con le mani e intrisi nel succo di limone e gocce di cipolla in carpione. Prima, però, proponiamo il fegato, sempre di nasello, fatto in padella con paprika e radice di cipolla”.
Davide Cannavino. Foto di Francesco Zoppi
I pesci di stagione a Genova
Da Ventimiglia approdiamo a Genova al Meridiana, ristorante dentro un palazzo cinquecentesco, patrimonio Unesco dal 2006. Qui Davide Cannavino privilegia la stagionalità, anche quando si tratta di pescato. “In questo periodo sui banchi del mercato trovo triglie, barracuda, pesci serra, che sono simili al branzino ma con una carne più verdolina. E ancora pesci sciabola e bughe. Tutti con una carne bianca, gustosa, da cucinare alla griglia o alla piastra, insomma con cotture veloci”. Certo, più il pesce è grosso e più ci vuole,“oppure lo si può fare anche al vapore o al sale; in crosta ovviamente”. Ma come sceglierlo? “Bisogna guardare l'occhio, che deve essere brillante, la vivacità dei colori e considerare che il pesce fresco non ha odore”. Lo chef, proveniente da La voglia matta di Voltri, il luogo che lo ha consacrato come uno dei più interessanti ed estrosi executive in città, se dovesse scegliere i suoi pesci preferiti opterebbe senza ombra di dubbio per il barracuda e il pesce serra “perché sono poco conosciuti, ciononostante hanno una carne fantastica”.
Valentino Cassanelli
La cucina di pesce di Valentino Cassanelli
Scendendo lungo la costa toscana arriviamo al Lux Lucis, all'ultimo piano dell'Hotel Principe a Forte dei Marmi, con una vista (e una luce spettacolare) che spazia dal mare alle vette delle Apuane. A dirigere la cucina Valentino Cassanelli, giovanissimo chef emiliano che in fatto di pesce ne sa a iosa. Lo conferma, per esempio, l'appetizer dell'attuale menù, composto da sei assaggi - ciascuno a testimoniare un anno passato al Lux Lucis – dove il pesce è protagonista. Pensiamo alla Triglia al pino marittimo, alghe e pinoli (un inno a Forte dei Marmi, dove il mar Tirreno si lega alle pinete versiliesi), allo Sgombro al caffè accompagnato da chips di patata viola, panna cotta di lumache e mela cotogna fermentata, al Gambero del Tirreno con ceviche di mango (qui c'è un'incursione terrena con jus di vitello e chips di nervetti soffiati) o alla Perla nella cozza, dove la cozza è passata nella farina di farro della Garfagnana e la perla è fatta di burro di cacao alla menta con un ripieno liquido di acqua di cozza e centrifugato di cetrioli.
Il segreto per un acquisto oculato? Avere un pescivendolo di fiducia
Di pesce Valentino ne sa abbondantemente, dicevamo, ma non è tutto merito suo: “D'inverno, quando i ritmi di lavoro sono meno intensi, cerchiamo di trovare la giusta intesa con i pescatori e i pescivendoli locali, per far capire le nostre esigenze e la nostra filosofia perché durante la stagione estiva saranno loro i nostri occhi. È un gioco di fiducia che anche nella vita quotidiana, al di là della ristorazione, uno dovrebbe instaurare con il proprio pescivendolo: avere un pescivendolo di fiducia è un'arma vincente ed è il primo segreto per un acquisto oculato”. Poi ci sono le classiche dritte: il colore delle squame deve essere vivo, il pesce deve presentare una leggera incurvatura e, lì dove possibile, deve essere vivo, come avviene con le cicale di mare o gli scampi. Venendo ai pesci di stagione nel Tirreno: “A inizio estate sfruttiamo molto quello azzurro, che in questo periodo dà il meglio di sé con carni sode, piacevoli da lavorare. Oltre ad alici e sardine, si pescano ancora con facilità ricciole e palamite dell'arcipelago toscano, o ancora il dentice che, se pescato nella parte nord del Tirreno, a luglio o ad agosto è ottimo, perché più grande e con carni intense”. A proposito di fiducia nei confronti del pescatore: “Questo è anche periodo di San Pietro, che però deve essere pescato in profondità altrimenti ne va della tenacità e del sapore: quando sta nelle acque calde perde tutte le sue peculiarità”. La questione delle acque calde, invece, non vale per il morone, tipico pesce di fondale.
Come valorizzare al meglio i pesci
Ma come valorizzarli al meglio? “Toccandoli il meno possibile. Ad esempio nella Triglia al pino marittimo questa viene solamente marinata in resina di pino marittimo e cotta a 42 gradi, così la carne si compatta (con l'aiuto della resina) e mantiene le caratteristiche del pesce appena pescato. La marinatura, che aiuta a compattare le carni, è fatta con sale e zucchero, così quest'ultimo va a togliere l'amaro che ha il pesce azzurro per sua natura”. Una dritta che si può seguire anche a casa, e che Valentino applica anche alFarro come un risotto di alici, dove utilizza pure gli scarti del pesce per fare il brodo che usa per risottare il farro. Lui al ristorante completa il piatto con l'olio all'umeboshi, ma per i lettori del Gambero Rosso ha creato una ricetta replicabile a casa e con ingredienti facilmente reperibili. Con cosa abbinarlo? Sokol Ndreko, maître del ristorante, e il bar manager peruviano Omar Caceres propongono un drink dalle note balsamiche.
a cura di Annalisa Zordan
foto di apertura: Triglia al pino marittimo, alghe e pinoli di Valentino Cassanelli
