Quello che colpisce, nella tavola di Peppe Guida, è l’impatto assoluto che si ha con la pasta secca made in Italy. Come se fosse qui l’avamposto della perfetta declinazione di quella che è la vera bandiera dello stile di vita italiano che tanto è amato nel mondo. “Anche se poi” sorride Peppe “vedo che più sale la quotazione di un ristorante e meno si usa la pasta secca in cucina. È un clamoroso errore. Mi rendo conto che con la pasta si semola di grano duro chi cucina rischia molto: se si sbaglia una cottura, serve almeno un quarto d’ora per farne un’altra, mentre con la pasta fresca o ripiena i tempi sono molto più rapidi. Ma l’esperienza gastronomica è un’altra cosa”. E si sente, per esempio nei vermicelli con le alici (e un tocco di tonno) dove la cremosità del condimento (senza l’aggiunta di alcun grasso di nessun tipo) accompagna in maniera strepitosa la consistenza perfetta dello spaghetto e la sapidità data dal pesce che si fonde con l’amido cremoso ceduto dalla pasta.
Peppe Guida. Foto Francesco Vignali
Parola d'ordine: semplicità
La strada della semplicità, da Peppe, è portata ai massimi livelli. A partire dagli ingredienti. La pasta è solo quella del Pastificio dei Campi di Gragnano di cui lui è un grande estimatore e ambasciatore nel mondo. E poi c’è l’orto, il suo orto, realizzato intorno al casale che ha adibito a scuola di cucina, residenza di campagna e laboratorio di panetteria e pasticceria. Da qui vengono verdure appena raccolte che finiscono insieme alla pasta o nella splendida giardiniera che continua a preparare la nonna Rosa (la mamma di Peppe che festeggia 86 primavere e che ogni mattina alle 6 sta in cucina) e di cui ancora non si riesce a eguagliare sapori e consistenze. “Un’altra cosa che non riusciamo a copiare perfettamente sono le sue polpette” racconta Peppe mentre giriamo tra i filari del suo orto “fritte o stufate al ragù. Quest'estate durante la processione della Madonna di Nomea cui la nostra famiglia è tradizionalmente legata, e che passa davanti all'Osteria, la mamma ha fatto i panini di pizza con polpette fritte e melanzane a funghetto che ha offerto a tutti i fedeli: ha fatti felici tutti. Noi, ancora oggi, iniziamo i nostri catering con le polpette e li chiudiamo con le zeppole di patate e cannella: due classici della cucina familiare di qui”.
Quella di Peppe Guida è una bella storia che comincia tra partite di calcetto e scorribande con gli amici. “Alla sera, poi, facevamo le spaghettate tra noi ed ero sempre io a cucinare. Per la pasta ho sempre avuto una grande passione” ricorda Peppe cercando nella sua memoria il filo conduttore che lo ha portato prima all’Osteria, poi a Castellammare e ancora al ristorante Gemma di Capri (al Lido Le Ondine di marina Grande) e, ultimo nato, al Pasta Bar Di Martino Sea Front, in piazza Municipio, nel cuore di quella Napoli con vista sul Vesuvio che da sempre conquista chiunque ci si avvicini. “Uno di quegli amici se ne andò alle Bermuda a fare il pizzaiolo: dopo qualche anno si ricordò di me e delle nostre cenette e mi chiese se volevo andare là anche io a cucinare. Non l’avevo mai fatto, ma lui insistette tanto. Arrivai, carico di libri e riviste di cucina”. Come andò? “La prima cosa che preparai fu una pasta e fagioli del giorno prima ripassata con pepe e pecorino: conquistai tutti. Vuoi farti amico un napoletano? Fagli un piatto così”. Sono passati anni, e la situazione oggi è un'altra, ma certe cose non cambiano mai: “Un paio di mesi fa ho fatto un catering molto importante, in una villa di proprietà della Napoli bene e che conta: abbandonato in un cantone ho notato un enorme barbecue, così l’ho acceso e ho messo una donna a cuocere le melanzane alla griglia: si è fatta subito la fila. Poi, avevo portato con me una grossa padella di rame, di cui io sono un vero maniaco: ho fatto una tiella di patate rotte, con una cucchiaiata di strutto, cipolla e peperoncino dolce verde... Tutti in fila per la tiella. Avevamo in programma di cucinare molta carne, si aspettavano scampi e gamberoni alla griglia: alla fine sono passati in secondo piano. La padrona di casa a fine serata era emozionata”.
Pasta. Foto Francesco Vignali
Capire la pasta
Ecco, questa per Peppe è la semplicità, l’anima della sua cucina. Non c’è una ricetta precisa, una regola segreta: l’unico ingrediente davvero speciale è la capacità di sentire la pasta mentre si cuoce, di capirla, di conoscerla a accompagnarla nel viaggio verso il piatto, con amore e usando tutta l’esperienza accumulata in anni di vita e di cucina. Proprio Peppe Guida, poco tempo fa, ci aveva dato dei preziosi suggerimenti per riconoscere la pasta di qualità.
Perché il vero e unico segreto è davvero questo: la qualità della pasta che in cottura cede amidi e prepara da sé la base del condimento, la cremina che conquista i palati di tutto il mondo. E di conseguenza, la freschezza e la qualità estrema degli ingredienti che l’accompagnano e che ne devono rispettare l’alto lignaggio. Nascono così piatti estremi e al tempo stesso fatti quasi di nulla: come i celebri spaghettini all’acqua di limone. “Ero a Identità Golose, dovevo fare un intervento tra Ciccio Sultano e Cristina Bowerman. Loro avevano scatole e contenitori pieni di preparazioni per i loro piatti, buste e sacchetti… Io salgo sul palco con un pacco di pasta, una brocca di acqua e un tocco di provolone. Erano quelli i miei ingredienti. L’acqua di limone era il condimento per una pasta che parlava da sé. Tanto che a grande richiesta ho dovuto ripetere il piatto per tre volte”. Un successo. Idem a Parigi, al congresso Cultural: “mi hanno chiesto di riproporla anche il giorno dopo. Sempre a Parigi, c'era caviale, scampi e tartufi, io mi presentai con una brocca di estrazione di radici di prezzemolo e aglio dolce che si ottiene sbollentando diverse volte l’aglio (senza anima) in acqua: con l’acqua dell’ultima cottura frulli l’aglio al minipimer ed è fatta la pasta di aglio che profuma e non lascia tracce nell’alito! L’estrazione di radici di prezzemolo e gambi viene addizionata con un po’ di acqua gasata che ne preserva colore e lucidità. Cuoci la pasta risottandola nell’acqua di prezzemolo, la mantechi con la crema di aglio e la guarnisci con polvere di peperone di Senise. Un aglio e olio senza nessun grasso”.
Peppe Guida. Foto Francesco Vignali
La sua terra e i suoi prodotti
Ciò che colpisce nelle ricette di Peppe Guida non è la grande varietà degli ingredienti, ma il modo di trattarli per esaltarli al massimo, ottenendo sapori unici nei suoi piatti. Sono quasi sempre frutti della sua terra, che lui valorizza e tratta con massimo rispetto. Peppe Gguida è protagonista anche sul Gambero Rosso Channel con il programma Questa terra è la mia terra. Un programma organizzato per grandi temi chiave del lavoro dello chef.
Uno è il limone, alla base di moltissimi piatti dolci e salati come per esempio i famosi spaghettini di cui vi diamo la ricetta (ma è solo la prima, rimanete collegate e ve ne daremo molte altre), ma con cui Peppe Guida produce anche marmellate sublimi, polveri di foglie essiccate, limoncello e altro ancora che scoprite seguendo il programma. Un altro argomento è la cucina del giorno dopo: come creare piatti sublimi con gli avanzi della cena del giorno prima (un esempio su tutti le zeppole di pasta e fagioli). E ancoral’orto, il suo orto dove tutto è trattato con la passione che lo contraddistingue e che quindi passa direttamente dal campo alla cucina. Poi la montagna, nello specifico il monte Faito, che regala prodotti spesso insospettabili e che testimoniano le tradizioni legate alle contrade della zona.
Ma un'altra occasione per conoscere da vicino Peppe Guida è a Gourmet Food Festival, il grande evento che porta al Lingotto di Torino i più grandi chef italiani, per conoscere da vicino loro e i loro segreti. Peppe Guida parlerà ovviamente di pasta, dando qualche consiglio per gli acquisti e qualche dritta per la cottura. Il titolo del suo appuntamento è “La pasta e la prova cottura”, sabato 18 alle 10,30.
La ricetta. Spaghettino all'acqua di limone, olio e provolone
“È un piatto che nasce tra la Penisola Sorrentina e Capri: lo spaghetto al limone era un classico negli anni '80, come le pennette alla vodka. Si condivano le penne con burro, panna e parmigiano. Era un piatto gettonatissimo. Partendo da questa tradizione moderna e molto territoriale, ho voluto fare uno spaghetto al limone che riconsegnasse dignità al limone della Penisola: un agrume che, appena lo nomini, conquista subito cuore, fantasia e palato di tutti” commenta Peppe, che spiega velocemente un piatto semplicissimo, dove conta la freschezza e la qualità degli ingredienti e l'esperienza ai fornelli.
Si ammorbidiscono appena in acqua bollente gli spaghettini che si fanno poi risottare a cottura nell'acqua di limone. Si finisce mantecando con un provolone del Monaco molto fresco.
L'acqua di limone
È la sublimazione dell'aroma e della rotondità del limone della Penisola. Si mettono le bucce di limone (in quantità a piacere, a seconda dell'intensità del frutto e del gusto personale, ma per un litro di acqua ci vorranno almeno 4-5- limoni) in infusione in acqua a 75° e si lascia per una notte. Poi si filtra: è pronta da usare per risottare la pasta.
Antica Osteria Nonna Rosa | Vico Equense (NA) | Pietrapiano, via privata Bonea, 4 | tel. 081 8799055 | www.osterianonnarosa.it
Gourmet Food Festival | Torino | Lingotto Fiere, via Nizza, 294 | dal 17 al 19 novembre 2017, venerdì dalle 17 alle 23, sabato dalle 10 alle 23, domenica dalle 10 alle 20 | www.gourmetfoodfestival.it
Questa terra è la mia terra va in onda il martedì ore 21.30 solo su Gambero Rosso Channel, Sky 412
a cura di Stefano Polacchi
