Fino a poco tempo fa la pasta senza glutine era roba poco interessante. Sembrava colla, segatura pressata. Sapeva di polenta, pop corn e amido. Recentemente, con un'accelerazione negli ultimi 2-3 anni, si è compiuto un miracolo. Una vera rivoluzione vinta non solo dai celiaci ma dall'esercito sempre più numeroso di persone sensibili al glutine (stessi sintomi ma senza danni per l'intestino e reazioni del sistema immunitario) o semplicemente da consumatori “sani”, convinti che l'alimentazione gluten free sia più leggera e digeribile o che faccia dimagrire.
Materie prime e produzione
La pasta certificata dai marchi Spiga barrata, controllato direttamente dall'Aic (Associazione Italiana Celiachia), e “Senza Glutine”, concesso dal Ministero della Salute, viene realizzata con cereali privi di glutine (riso, mais bianco e giallo, miglio) o con i cosiddetti pseudocereali (grano saraceno, quinoa, amaranto), eventualmente con aggiunta di altri ingredienti: inulina o sciroppo di canna da zucchero, amido, fecola di patate, farina di legumi, di sorgo e di lupino, fibra di bambù e psillium, come emulsionanti lecitina di girasole o mono e digliceridi degli acidi grassi (E471).
Pasta con un appeal insospettabile, e impensabile fino a poco tempo fa: realizzata con materia prima monovarietale o con mix ben bilanciati, studiati per raggiungere alte prestazioni organolettiche, in alcuni casi ottenuta da un processo di trasformazione artigianale, con trafilatura al bronzo e lenta essiccazione a bassa temperatura, e proposta in una gamma di formati molto più ampia (da un virtuoso pastificio gragnanese anche nelle forme della tradizione napoletana e in quelle speciali e giganti). E commercializzata in farmacie, negozi specializzati e dall'aprile scorso anche nei supermercati. Una nuova frontiera del gusto raggiunta grazie a una maggiore richiesta del prodotto a causa della recente diffusione di celiachia o gluten sensitivity conclamate.
La degustazione
La degustazione, come sempre alla cieca, è stata effettuata da un panel specializzato, che ha valutato la pasta in tutti i suoi aspetti: vista, odore prima, durante e dopo la cottura, sapore, aromi, consistenza, masticabilità e tenuta alla cottura, dialogo con il condimento (un filo d'olio extravergine d'oliva delicato), corrispondenza dei tempi di cottura indicati nella confezione e reali.
Il cuoco gluten free e la ricetta
Talvolta bisognerebbe ringraziare le nostre disgrazie. Marcello Ferrarini lo ha fatto. “Hotrasformato la mia malattia in opportunità” fa ottimista. Celiaco e figlio d'arte (ma con studi artistici alle spalle e una laurea in Psicologia in tasca, prima della formazione nell'Italian Cooking School), per Dna, studi e celiachia si è specializzato nella cucina gluten free come cuoco a domicilio e in ristoranti votati all'alimentazione naturale, docente in corsi e seminari, conduttore in trasmissioni, autore di libri dedicati. L'ultimo: Tutta un'altra pasta - La mia vita da chef celiaco, la mia cucina senza glutineedito da Mondadori, con una cinquantina di ricette ad hoc. Da qualche anno è docente nelle Scuole della Città del Gusto per i corsi professionali e amatoriali (cone quello su Pasta fresca e secca grutel free e menu gourmet gluten free. Tutte le informazioni qui e qui) e conduce il primo programma tv tematico Senza glutine, con gusto, in onda su Gambero Rosso Channel, Sky 412. Ecco una sua ricetta, presentata nella precedente edizione del programma i Tipici dei Parchi: orecchiette con crema di asparagi e porri aromatizzata alla vaniglia, fave di cacao, anacardi salati e punte di asparagi croccanti.
Ecco la ricetta: Cuocere nel brodo vegetale un porro tritato e rosolato, rondelle di asparagi (600 g),erba cipollina tritata, vaniglia in polvere e fave di cacao; spolverare con coriandolo macinato, aggiustare di sale. Frullare una parte del composto. Cuocere 500 g di orecchiette gluten free in abbondante acqua salata e olio d’olio extravergine d'oliva. Scolare la pasta al dente e lucidarla in padella con parte della salsa di asparagi; impiattarla su uno specchio di salsa di asparagi con una macinata di coriandolo e un filo d’olio extravergine di oliva. Guarnire il piatto con anacardi interi, fave di cacao e fiori di erba cipollina. Che vi pare?
La classifica
I prezzi indicati sono quelli medi al dettaglio. Tranne la prima classificata, le altre aziende sono in ordine alfabetico.
Prima classificata e miglior rapporto qualità prezzo:Garofalo
I plus delle penne gluten free di uno dei pastifici più famosi di Gragnano e d'Italia: si trova nella grande distribuzione, il prezzo è vantaggioso, è eccellente. Cosa chiedere di più? La pasta non è prodotta nel proprio stabilimento ma in un'azienda specializzata nella pasta senza glutine, Lensi di Verolanuova (BS), ottenuta da un mix di farina di mais (70%), di riso (18%), di quinoa (3%), più amido di mais ed E471 (mono e digliceridi degli acidi grassi), confezionata in buste di cellophane trasparenti. L'aspetto è identico a quello della pasta di semola: la sua gemella. E anche all'assaggio – incredibile ma vero – le sensazioni sono più o meno le stesse. Le penne rigate Garofalo sono semplicemente perfette, tutte uguali e proporzionate, con la riga ben percettibile, il tipico colore oro tendente all'ambrato, la superficie opaca, ruvida al tatto e omogenea, senza nessuna impurità. L'odore della pasta, sia cruda che cotta, è esuberante, rotondo e pulito, molto simile a quello della sorella di semola, con richiami vegetali appena più centrati sui cereali impiegati, in particolare il mais fresco appena fioccato.
Una volta scolata, dopo 6 minuti di cottura contro gli 8 indicati in etichetta, mantiene tutte le aspettative: consistenza di buon nerbo e omogenea, tenuta della riga, della forma, del colore e degli aromi annunciati al naso, acqua di cottura abbastanza chiara e pulita, dalla quale si sprigionano piacevoli vapori, eccellente masticazione, persistenza, ottimo sapore dolce: sembra di succhiare una caramella! Una dolcezza che denuncia la freschezza e la buona qualità della materia prima. E mantiene bene la prova olio.
500 g prezzo 2,90-3,60 euro
Garofalo | Gragnano (NA) | via dei Pastai, 42 | tel. 081 8011002 | www.pastagarofalo.it
BiAglut
BiAglut è uno dei marchi di riferimento dell'alimentazione senza glutine, con oltre 50 anni di esperienza nel settore, e fa parte del gruppo H.J. Heinz Co., colosso agroalimentare statunitense fondato nel 1869. Le penne rigate certificate spiga barrata sono prodotte a Ozzano Taro, Parma, in uno degli stabilimenti BiAglut, ottenute da un mix di amido di mais, fecola di patate, farina di lupino, più mono e digliceridi degli acidi grassi, da poco in vendita anche nella grande distribuzione. L'aspetto è decisamente invitante: perfette, regolari nella lunghezza e nella forma, senza difetti e impurità, con la cartella sottile, la riga poco marcata e un bel colore giallo dorato brillante piuttosto compatto, abbastanza liscia al tatto ma non vitrea. Appena aperta la busta di cellophane colorata viene fuori un odore vegetale e floreale, non tipico di pasta ma fresco e piacevole. Sentori che, già nell'acqua di cottura (che diventa torbida e si carica di schiuma giallastra) e ancora di più nella pasta scolata, lasciano il posto a note di legumi secchi, accompagnate da una punta acida. Tiene abbastanza il colore e anche la cottura: la consistenza è omogenea e abbastanza elastica, non gommosa né adesiva. Giusti i tempi di cottura: qualche secondo in meno dei 5 minuti indicati in etichetta.
500 g prezzo 3,70 euro
BiAglut | Latina | via Migliara, 45 | tel. 0773 6191 – 800 318357 | www.biaglut.it
BioAlimenta - Farabella
Le penne rigate a marchio Farabella fanno parte di un ampio assortimento di pasta certificata Spiga barrata, Kosher (dalla Ortodox Union) e ogm free, prodotta nello stabilimento dell'azienda BioAlimenta a Fara San Martino, con trafilatura in bronzo ed essiccazione a bassa temperatura. Ingredienti: farina di mais e di riso, amido. Opache, ruvide al tatto, con leggera puntinatura bianca in superficie e riga appena accennata, hanno forma e dimensioni omogenee e un bel colore giallo dorato molto acceso, che conservano anche dopo la cottura. Da crude hanno un odore delicato e coerente con i cereali di partenza.
Dopo una cottura eseguita da etichetta – ebollizione di 4 minuti, riposo di 5 minuti (meglio 3 e mezzo), lasciando nell'acqua molti residui – la pasta conserva il colore oro originario ma ha una consistenza non del tutto omogenea e tenace, perde la riga e acquista sentori di uovo.
500 g prezzo 3,45 euro
BioAlimenta – Farabella | Fara San Martino (CH) | zona industriale | tel. 0872.994053 | www.bialimenta.it
La Fabbrica della Pasta di Gragnano
Quello di Antonino Moccia è il primo pastificio di Gragnano a produrre maccheroni per celiaci direttamente nel proprio stabilimento, e con lavorazione artigianale: trafilatura in bronzo, essiccazione lenta e a bassa temperatura, dai 40 ai 50 gradi. E in ben 23 formati diversi, confezionati in busta di cellophane trasparente con cavallotto: non solo i classici ma anche quelli grandi ed emozionali tipici napoletani, come paccheri, calamarata, rigatoni, fusilloni e addirittura “caccavelle”. Le sue “penne de zite rigate”, prodotte con farina di mais e di riso, meritano un secondo posto, appena sotto alle prime classificate. Un po' opache e leggermente più grandi della norma, tradiscono nell'aspetto chiaro, delicato e “amidoso” l'appartenenza a una classe diversa di pasta, una gluten free che cerca di avvicinarsi a quella di semola ma senza perdere identità e coerenza, fedele ai suoi valori e all'aspetto “comme il faut”. Ma perfette nella forma, nella lunghezza delle penne, nell'omogeneità della superficie e nella rigatura appena accennata. Il naso è fresco, gentile e profumato, con in evidenza le note di riso, richiami alla mollica di pane e all'infanzia, che si fanno più intensi dopo la cottura.
Una volta scolata, nei tempi precisi indicati in etichetta (8 minuti), lasciando l'acqua pulita, appena saponosa, risulta brillante e omogenea, di buon nerbo, senza anima interna né camicia di amido all'esterno, tenace, elastica e perfettamente in forma, di ottimo sapore, appena un po' adesiva e tendente ad ammassarsi, problema che scompare quando si condisce. L'unico appunto che potremmo fare è che ha perso la riga in cottura, risultando liscia ma vibrante e accogliente: assorbe molto bene il condimento. Attenzione alla cottura: poco prima dello scadere del tempo è ancora cruda ma finisce di cuocersi nel giro di pochi secondi.
500 g prezzo 3,90 euro
La Fabbrica della Pasta di Gragnano | Gragnano (NA) | v.le San Francesco, 30 | tel. 081 8011487 | www.lafabbricadellapastadigragnano.it
Fior di Loto
Due le penne “Zer% Glutine” in lizza a marchio Fior di Loto, la più antica società di distribuzione di prodotti biologici, nata nel 1972. Entrambe piccole e sottili, regolari e perfette, con una rigatura fitta e impeccabile, confezionate in buste da 250 grammi di cellophane dai colori pastello acceso, sono prodotte dal pastificio Mennucci a Ponte a Moriano, Lucca. Le penne alla quinoa (con farina di mais giallo, di mais bianco e di riso, e di amido di riso, tutti presenti al 20%), di colore nocciola, leggermente vitree e lisce, hanno un odore intenso e fresco di semola e di cereali integrali, che già nell'acqua di cottura si apre lasciando spazio a richiami di fave e piselli freschi, di bambù e lupini, di tuberi e tabacco! Le penne perdono in cottura. Una volta scolate, lasciando l'acqua torbida e verdognola, si presentano un po' stanche, “sedute”, nonostante l'interno sia ancora tenace e il fuoco sia stato spento dopo 7 minuti e mezzo, a fronte degli 8-10 minuti indicati in etichetta.
Decisamente meglio quelle di grano saraceno in purezza, per lo meno per chi si approccia con consapevolezza a un prodotto fatto con cereali alternativi. Di color marrone scuro e con la superficie leggermente puntinata, una volta cotta la pasta offre al naso un seducente bouquet rustico che richiama il mulino antico, la farina integrale, le balle di fieno, la crusca; il gusto è originale e ricco di cose: i sentori avvertiti al naso si fondono a note di caffè, cardo e liquirizia. E a differenza della sorella alla quinoa rimane abbastanza tenace, con una texture leggermente grossolana. Da condire con legumi e pecorino o ragù in bianco di lepre, ma è perfetta anche con un filo d'olio buono di altrettanto carattere. È pronta dopo 6 minuti e mezzo di cottura contro gli 8-10 minuti indicati in busta.
250 g alla quinoa prezzo 3,30 euro, 250 g di grano saraceno prezzo 2,50 euro.
Fior di Loto | Orbassano (TO) | Interporto S.I.TO s.da Prima, 1a | tel. 011 4018511 | www.fiordiloto.it
Fiorentini
Fiorentini, azienda commerciale nata nel 1918 indirizzata soprattutto al settore salutistico e biologico, in vendita anche nei supermercati, propone pasta gluten free realizzata dal Molino Andriani di Gravina in Puglia (BA) con farina di mais più E471 (mono e digliceridi degli acidi grassi), con l'immagine delle spighe di granturco ben in evidenza nella busta di cellophane. Le penne rigate si presentano all'occhio precise e regolari, di aspetto vitreo e colore quasi arancione, con una rigatura doppia. L'odore della pasta, tipico di mais quando è cruda, si appesantisce con la cottura virando verso sensazioni di uovo sodo.
Una volta scolata, lasciando l'acqua abbastanza pulita e con vapori schietti e piacevoli, mantiene le sue caratteristiche: la forma, il colore acceso, la rigatura. La consistenza è poco elastica, tende a sgranarsi sotto i denti. Soprattutto è perfettibile al gusto e negli aromi. E il filo d'olio usato per condire le penne non migliora l'esperienza.
500 g prezzo 3 euro
Fiorentini | Torino | s.da del Francese, 156 | tel. 011 4704568 | www.fiorentinialimentari.it
Molino di Ferro - Le Veneziane
Dal 1999 il Molino di Ferro produce pasta di mais senza glutine, in due linee: Le Veneziane, in vendita nei supermercati, e Le Asolane, nelle varianti bio e “fonte di fibra”, presente in negozi specializzati. Tra gli ingredienti, oltre al mais, anche mono e digliceridi degli acidi grassi di origine vegetale. Le penne sono perfette, precise e regolari, come tanti piccoli soldatini, senza imprecisioni. L'aspetto è vitreo, la superficie priva di impurità e liscia, attraversata da una rigatura impeccabile. Il colore arancione rimanda alla materia prima impiegata. L'odore della pasta è intenso e caratteristico di mais fresco e fragrante in tutte le sue forme (spiga, chicchi, amido, pop corn, corn flakes) e ricordi di patata buona. Il sapore forse potrebbe regalare sensazioni più esuberanti ma gli aromi sono coerenti alle sensazioni olfattive, la consistenza ha una bella elasticità e consente una masticazione piacevole. Lascia l'acqua di cottura pulita, non perde colore e riga una volta scolata. Tempi di cottura: 9-10 minuti.
250 g prezzo 1,70 euro
Molino di Ferro - Le Veneziane | Vedelago (TV) | fraz. Fanzolo via Molino di Ferro, 6 | tel. 0423 487035 | www.molinodiferro.com
Probios
Organic e gluten free le penne a marchio Probios, da oltre 35 anni leader nel settore dell’alimentazione biologica e con oltre 200 prodotti senza glutine e per intolleranze alimentari in assortimento. Disponibili in diverse linee: di grano saraceno, di mais, di riso e alla quinoa, una linea appena varata dove questo pseudocereale figura (al 5%) tra gli ingredienti, insieme a farina di mais (75,2%), farina di riso e lecitina di girasole. Le penne alla quinoa, confezionate in cellophane dai colori vivaci, si presentano regolari, di media dimensione, di un bel colore dorato lucente, con la cartella spessa, la riga accennata e la superficie abbastanza ruvida e opaca. L'odore è appena percettibile, comunque dolce, fresco e piacevole di mollica di pane, più intenso e con sentori di mais e polenta dopo la cottura.
Anche in bocca, una volta scolata, risulta al gusto molto delicata. In cottura perde la riga ma non il colore ambrato e la brillantezza, tende a gonfiarsi, le rimane addosso un velo di amido ma rimane in forma. La consistenza è leggermente gommosa e sabbiosa ma abbastanza omogenea e non adesiva. Tempi di cottura indicati: 11-13 minuti, ma ne bastano 9.
250 g prezzo 2,45 euro
Probios | Campi Bisenzio (FI) | via F.lli Rosselli 5 | tel. 055 8985932 | www.probios.it
Schär
Un superclassico dell'alimentazione senza glutine, leader europeo del settore da oltre 30 anni, nel gruppo Dr. Schär. Due le penne rigate in catalogo, entrambe prodotte per Schär da Moro Pastificio di Chiavenna a Prata Camportaccio, in provincia di Sondrio: linea I Classici, “bianca”, realizzata con un blend di farine di mais, miglio e riso e con sciroppo di canna da zucchero, confezionata in scatola di cartone da 500 g, e la linea ai cereali, ambrata, ottenuta da farina mista di riso, mais, sorgo, grano saraceno e lenticchie, con inulina di cicoria e sciroppo di canna da zucchero, confezionata in busta di cellophane da 250 g. Molto bene le penne classiche, simili a quelle di semola: colore giallo antico intenso tendente all'ambrato, di aspetto leggermente vitreo ma ruvido, irregolari nella forma e nella lunghezza della pasta, emanano sia crude che cotte un odore intenso, rotondo e pulito che richiama la farina integrale e il mulino; una volta scolate lasciano l'acqua pulita, si presentano abbastanza omogenee e uniformi, mantengono la forma, tengono bene la cottura, confermano il profumo piacevole annunciato prima della cottura, si lasciano masticare con piacere, non si appiccicano e prendono molto bene il condimento, anche il semplice filo d'olio. Tempi di cottura indicati: 7-8 minuti, ma assaggiatela prima dello scadere dei 6 minuti, potrebbe essere già pronta.
Migliore della classica la linea ai cereali: simile nell'aspetto alla sorella bianca se non fosse per il colore nocciola-tabacco, la leggera puntinatura chiara della superficie e una maggiore regolarità della forma, ha profumi ancora più puntati sull'integrale con richiami al fieno, alla crosta di pane, alla farina non del tutto raffinata. A cottura ultimata (30 secondi in meno dei 5 minuti indicati in etichetta) esprime tutte le caratteristiche di una pasta integrale, ricca di sapore e aromi rustici e veraci, con la consistenza “vegetale” e una dolcezza che verrà sottolineata dal condimento.
I Classici 500 g / Pasta ai cereali 250 g prezzo 2,60 euro
Schär | Burgstall / Postal (BZ) | Winkelau, 9 | tel. 0473 293300 – 800 847081 | www.schaer.com
Molino Spadoni - Vivifree
Brand registrato del Molino Spadoni, leader italiano nel mondo delle farine, anche speciali, Vivifree è una linea gluten free. La pasta è prodotta da Armida di Fidenza, Parma, con farina di mais (giallo e bianco, 80%), di riso (13%) e fibra vegetale (bambù e psillium, 7%) attraverso estrusione con trafila di bronzo ed essiccazione lenta a bassa temperatura. Bonus per la confezione, una scatola di cartoncino con finestra a oblò dalla quale si vede la pasta, una bella grafica, chiara, funzionale, comoda da leggere, con tutte le indicazioni utili e le ricette stellate dello chef Marco Cavallucci del ristorante La Frasca di Milano Marittima (RA). E nota di merito per le penne rigate, forse le più belle tra quelle in degustazione, simili in tutto alle corrispettive artigianali di semola e figlie di una buona lavorazione: superficie ruvida, omogenea e opaca di un seducente colore dorato pallido, rigatura evidente e perfetta, assenza di impurità, forma precisa e nello stesso tempo vibrante (le penne hanno lunghezze diverse).
Prima e durante la cottura emanano un odore fresco e piacevole, con richiami alla farina e al pane al latte, che si appesantisce leggermente una volta cotte acquistando sentori appena vintage che ricordano l'uovo. Lasciano l'acqua di cottura piuttosto limpida. Sapore molto delicato, consistenza un po' vitrea e con tendenza a spaccarsi sotto ai denti ma nel complesso più che accettabile. Rigatura meno evidente. Tempi di cottura abbastanza coerenti: 9 minuti contro i 10 dichiarati.
500 g prezzo 4,50 euro
Molino Spadoni – Vivifree | Coccolia (RA) | via Ravegnana, 746 | tel. 0544 569056 | www.vivifree.it
Viazzo
Si chiama Riso di Pasta, “la prima pasta di riso che non scuoce”, quella proposta da Viazzo, produttore di riso parboiled nel Vercellese, con pastificio in azienda. Tutto barrato: senza glutine, lattosio, uova, mais e ogm. Poco più di 10 formati di pasta di riso 100% italiano, confezionati in buste di cellophane beige e marrone, tra i quali le pennette, proposte anche bio, dove parla il cereale impiegato. Il colore è avorio intenso tendente al grigio, l'aspetto un po' vitreo e trasparente, la riga abbastanza marcata. L'odore della pasta, molto delicato da cruda, dopo la cottura richiama il riso parboiled, ma anche l'amido in genere, la patata, la crusca e sentori vintage.
Una volta scolata dopo 8 minuti (il tempo minimo indicato in etichetta), lasciando l'acqua densa e con residui del suo amido, risulta più chiara e opaca, disomogenea nella consistenza, leggermente cruda all'interno e cedevole all'esterno, un po' gommosa, sabbiosa e portata a spezzarsi sotto i denti, e senza quasi più traccia della riga. Ma nel complesso è convincente: non si rompe, ha gusto e rotondità.
500 g prezzo 3,50 euro.
Viazzo | Crova (VC) | c.so XXI Aprile, 43 | tel. 0161 970115 | www.risodipasta.it ; www.risoviazzo.com
a cura di Mara Nocilla
Articolo uscito sul numero di Luglio 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui
Si parlerà di gluten free anche all'interno della manifestazione Gourmet Expoforum:
Per accreditarsi a Le Scuole di Gambero Rosso a Gourmet. Gluten free e pasticceria di qualità: un binomio possibile? - RELATORE: Francesco Favorito (Chef e creatore della World Gluten Free Chef Academy)
http://www.gourmetforum.it/evento/15/le-scuole-di-gambero-rosso-a-gourmet-gluten-free-e-alta-pasticceria-un-binomio-possibile
Per accreditarsi a Le scuole di Gambero Rosso a Gourmet: Gluten free con gusto
RELATORE: Marcello Ferrarini
http://www.gourmetforum.it/evento/22/le-scuole-di-gambero-rosso-a-gourmet-gluten-free-con-gusto
