La pasticceria è il proseguimento della cucina, deve armonizzarsi con il resto del menu, non esserne solo la dolce conclusione. Sfidando la sazietà. Così Marion Lichtle, cuoca e pasticcera oggi al Pagliaccio di Roma. È lei la terza protagonista del nostro viaggio alla scoperta dei migliori pastry chef italiani. Cucina e pasticceria?Nata in Alsazia, precisamente a Colmar, zona prettamente vinicola. Frequenta la scuola alberghiera di Guebwiller e una volta uscita decide di dedicarsi alla cucina. Prima tappa la Svizzera. La svolta dolce arriva nel '91 quando viene a sapere di un posto vacante a Londra. Il ruolo? Pastry chef. “Mi mancava dell'esperienza come pasticcera, così sono andata. Mi sono fermata lì un anno per poi ricominciare con la cucina, fino a che mi sono trasferita a Roma con Anthony. Al Pagliaccio ci siamo divisi i compiti: lui chef e io pastry chef”. Nonostante la sua prima vocazione fosse rivolta alla cucina, Marion non reputa affatto la pasticceria un ripiego.
La prima volta che ti sei approcciata all'arte pasticcera?
A 11 anni, come quasi tutte le bimbe dell'epoca. A livello professionale, prima con la scuola alberghiera e poi quando sono approdata alla pasticceria a Londra.
Avresti in realtà voluto fare la chef?
Uscendo da una formazione di cucina per me la filosofia rimane la stessa, anche quando preparo un dolce. Soprattutto nella pasticceria da ristorante c'è una continua ricerca dell'equilibrio perché fondamentalmente bisogna proporre un piatto, se possibile da fare al momento e da impiattare. Per me la pasticceria deve essere prima di tutto viva, non mummificata, e per questo cambio continuamente la proposta.
La tua preferita: cucina o pasticceria?
È come chiedere a uno chef se preferisce fare antipasti o primi, in realtà per me la pasticceria è semplicemente una specializzazione della cucina, sono tutti campi all'interno di un grande settore. L'unica cosa certa è che mi approccio a entrambe con una grande passione.
Cosa ti attrae della pasticceria?
La fantasia, la sua eterogeneità e lo studio che vi sta dietro. La dedizione che ho quando creo un dolce è la stessa di quando studiavo un piatto, con una sfida in più, ovvero la sazietà del cliente, quindi lo devi stuzzicare e stuzzicare ancora. A me piacciono le sfide!
Pasticceria e cucina le trovi molto diverse?
Assolutamente no. Con lo chef e la sua brigata c'è una sana competizione e tanta collaborazione. Lo vivo come un gioco: la mia squadra (composta da due persone oltre me) e io dobbiamo stare all'altezza della cucina. Insomma per me cucina e pasticceria non sono assolutamente diverse, anzi, l'una completa l'altra, la pasticceria è il proseguimento della cucina. È per questo che il pastry chef deve conoscere e capire il menu per essere in grado di continuare a dare le stesse emozioni che hanno dato i piatti precedenti. Deve essere il finale di un percorso e non un elemento a sé stante. Il pasto lo vedo come un'onda che deve finire il suo movimento con il dolce.
L'obiettivo che ti poni quando crei un dolce?
Non essere mai noiosa e nemmeno strafare. Voglio essere gioiosa in quello che creo e il mio obiettivo primario è quello di trasmettere questa gioia ai nostri clienti.
Come trasmetti questa gioia?
Riportandoli bambini attraverso ingredienti “da grandi”. Mi spiego: quando sei bambino e mangi per la prima volta la Nutella ti piace in un modo incondizionato, poi passano gli anni, assaggi il cioccolato gourmet, le nocciole di più elevata qualità e quando vai a riassaggiare la Nutella non ti crea più quelle sensazioni, anzi, il pensiero comune è che non la facciano più come una volta. In realtà la Nutella è uguale, siamo noi che abbiamo affinato il gusto. Perché tutto questa premessa? Perché il mio obiettivo è ricreare le stesse sensazioni ed emozioni che abbiamo provato da bimbi mangiando per la prima volta la Nutella.
Il tuo dolce preferito?
La foresta nera, perché ha un grande equilibrio e mi riporta vicino a casa...a proposito di ritornare bambini.
Il dolce che consigli ai lettori?
Bon Bon di pere. Ecco la ricetta.
Bon Bon di pere (foto in apertura)
Ingredienti per 8 persone
Biscotto alle noci
120 g di albume
45 g di zucchero di canna grezzo
80 g di farina di noci
25 g di farina
30 g di farina di mandorle
100 g di canditi di arance
Montare l’albume con lo zucchero, aggiungere le farine e i canditi delicatamente e stendere a forma di quadrato di 20/30 cm su della carta forno. Cuocere in forno ventilato a 180° C per 10 minuti.
Gelato di ricotta
250 g di ricotta di mucca
150 g di panna
75 g di latte condensato zuccherato
125 g di sciroppo per sorbetti (30° baumé)
20 g di succo di limone
Amalgamare tutti gli ingredienti e montare nella gelatiera.
Pere in sciroppo
4 pere Williams gialle
150 g di acqua
100 g di zucchero
10 g di zenzero
10 g di galanga
10 g di succo di limone
4 grani di pepe nero macinato
20 g di colla di pesce
Sbollentare le 4 pere, sbucciarle e tagliare a dadini. Preparare lo sciroppo con acqua zucchero limone e aromi, sobbollire i dadini di pera nello sciroppo, toglierli ed asciugarli all’aperto per un giorno su carta forno.
Gelatina
150 grammi di sciroppo di cottura delle pere filtrato
20 grammi di colla di pesce
Realizzare la gelatina usando lo sciroppo di cottura filtrato delle pere Williams e la colla di pesce. Raffreddare la gelatina in modo che abbia uno spessore di 2-3 millimetri e tagliare in quadrati regolari di circa 6 centimetri per lato.
Composizione del piatto
Disporre in un piatto i biscotti alle noci e porre sopra ciascuno di essi il gelato e le pere in sciroppo. Guarnire con quadrati di gelatina (come nella foto in apertura).
Il Pagliaccio | Roma | via dei Banchi Vecchi, 129a | tel. 06.68809595 | www.ristoranteilpagliaccio.it
Per leggere l'intervista a Dario Nuti clicca qui
Per leggere l'intervista a Ernesta Treno clicca qui
a cura di Annalisa Zordan
