Pastry chef. Intervista ad Antonino Maresca chef pasticcere del ristorante Il Mosaico di Ischia

Nato a Sorrento trentanove anni fa, Antonino Maresca fin da ragazzino subisce il fascino del dolce della domenica. Così, appena quattordicenne, comincia a lavorare in un laboratorio di pasticceria. Sono passati venticinque anni, durante i quali Antonino ha visto il mondo a bordo dell'Orient-Express e frequentato stage nelle migliori cucine internazionali e non, al fianco di nomi del calibro di Iginio Massari, Pierre Hermé o Heston Blumenthal. Oggi è di nuovo in terra campana e insieme allo chef Gaetano, alias Nino, Di Costanzo fa gli onori di casa a Il Mosaico di Ischia. Le sue creazioni raccontano sempre delle storie, ne è un esempio il dolce Napul'è, che illustra il bello e il brutto della città partenopea. Ecco cosa ci ha raccontato Antonino.

Quando e perché ti sei avvicinato alla pasticceria?
Ho cominciato a lavorare in pasticceria quando avevo quattordici anni. Mi sono avvicinato a questo mondo perché ero fortemente legato al ricordo del dolce della domenica, ovvero il momento che aspettavo con ansia per tutta la settimana.

Hai frequentato qualche scuola o sei autodidatta?
Ho iniziato da autodidatta in un piccolo laboratorio a Sorrento, Nonna Rosa, che riforniva gli hotel della zona, ma la svolta professionale è avvenuta grazie a Raffaele Fontana e Cataldo Mascolo, pasticceri di un bar-laboratorio sempre a Sorrento, dove ho lavorato gli anni successivi. Grazie a loro è cambiato il mio approccio al lavoro, non più basato sul fare ma sempre più orientato al conoscere, così ho cominciato a frequentare parecchi corsi. La mia prima volta è stata alla Boscolo Etoile Academy, qui mi sono avvicinato ad un altro modo di fare pasticceria, superando il concetto di pasticceria provinciale. Da lì non mi sono più fermato: ho frequentato molti corsi e intrapreso altrettanti stage, grazie ai quali ho avuto la possibilità di lavorare al fianco di nomi del calibro di Iginio Massari, Pierre Hermé o Heston Blumenthal.

Dove hai lavorato?
Prima all'Hotel Le Sirenuse a Positano poi nell'Oriente-Express, grazie al quale ho girato l'Italia e il mondo: Portogallo, Australia, Sud Africa, Inghilterra. Una volta conclusa la vita da girovago sono andato al Ristorante Trussardi alla Scala, al fianco di Andrea Berton, per poi ritornare nella mia amata terra al Mosaico di Ischia. Qui ho incontrato Gaetano Di Costanzo, con il quale è nata un'autentica amicizia.

Hai cominciato nei laboratori per poi lavorare al fianco di grandi chef nel ruolo di pastry chef. Qual'è la differenza sostanziale tra pasticceria da laboratorio e pasticceria da ristorazione?
Nella pasticceria da ristorazione hai totale libertà, non sei limitato né in fatto di consistenze né quando si tratta di temperature. Il dessert al piatto mi dà molte soddisfazioni in più rispetto al dolce da boutique.

Pasticceria e cucina sono veramente così diverse?
Sono due mondi diversi ma legati l'un l'altro, può capitare infatti che alcune idee mi vengano semplicemente guardando un pomodoro. È ormai superato lo stereotipo dello chef creativo e del pasticcere precisino. Noi pasticceri siamo sicuramente più metodici degli chef, visto che in pasticceria non si può mai invertire l'ordine dei passaggi, ma non diteci che siamo meno creativi!

Che rapporto hai con lo chef Nino Di Costanzo?
C'è un rapporto quasi fraterno e di assoluta collaborazione: io contribuisco con la tecnica e lui con il suo sviluppato senso estetico. Quello che più ci accomuna è un senso di insoddisfazione perenne che ci spinge a creare e perfezionare in continuazione. Napul'è, uno dei dolci più famosi nella carta de Il Mosaico, è nato grazie a questo.

Raccontaci di Napul'è.
È il dolce che rappresenta Napoli, racconta il bello e il brutto della città partenopea e descrive come viene vista da occhi esterni e come la viviamo noi campani. Nel concreto è una composizione di diversi elementi: maglia di Maradona (sfogliatella e crema di ricotta di bufala), Totò (dove il cappello è un babà), sangue di San Gennaro (fragoline di bosco, lime e falso pepe del Perù in sottovuoto), caffè napoletano (crème brûlée fatta con caramello di sambuca), spaghetti al pomodoro (crema di limoni, acqua di lampone e cocco croccante) ma anche l'immondizia (busta edibile fatta con una gelatina di nero di seppia, con all'interno gli struffoli) sopra la quale viene posta una foglia d'oro. Perché? Per rappresentare l'enorme giro d'affari illeciti che ruota attorno ai rifiuti. Il tutto accompagnato da articoli di quotidiano che raccontano i fatti incresciosi che avvengono a Napoli, cartoline che rappresentano le meraviglie di questa città e un iPod grazie al quale il cliente ascolta la canzone Napul'è di Pino Daniele. Napoli è tutto questo.

Qual è la reazione dei napoletani?
Mi è capitato di vederli piangere, soprattutto coloro che a Napoli non ci vivono più. Mai avrei pensato di provocare queste reazioni con un dolce.

Attraverso il dessert cosa vuoi comunicare?
Voglio raccontargli una storia. Con Napul'è penso sia abbastanza chiaro quale sia l'intento, ma avviene così per tutti gli altri dolci. Un altro esempio? Il caffè in sospeso, con il quale abbiamo voluto onorare la tradizione napoletana secondo cui i benestanti che si recavano al bar lasciavano sempre dei caffè pagati, in questo modo chi non aveva le possibilità economiche poteva chiedere al barista se c'erano ancora dei caffè in sospeso. Il dolce non è altro che un finto euro ripieno di ganache al cioccolato.

Cosa ti attrae della pasticceria?
La tecnica e il gusto, ma adoro anche scoprire ingredienti nuovi. In pasticceria, a mio avviso, non bisogna disdegnare gli ingredienti stranieri o non autoctoni per partito preso, perché non ha alcun senso. E la storia mi dà ragione, basti pensare che centocinquanta anni fa non esisteva il cioccolato in tavoletta mentre oggi è diffuso ovunque. In questo periodo sto riscoprendo il fiore di cannella e il formaggio carmasciano, con i quali abbiamo studiato due gusti di gelato. Poi utilizzo molto i kumquat, i mandarini cinesi: Ischia ne è piena ma questi frutti sono tutt'ora guardati con diffidenza.

Un dolce per tutte le occasioni?
Il millefoglie. Pasta sfoglia, una buona crema diplomatica e fragoline fresche che vanno a comporre un dolce semplice ma capace di esprime appieno le capacità dei pasticceri. È il metro di giudizio per capire se un pasticcere è bravo oppure no.

Che ricetta sveli ai nostri lettori?
Quella del Roccocò napoletano, reinterpretato a modo mio.
Ecco la ricetta.

Semifreddo alla vaniglia, cannella e mandarino
56 g di acqua
140 g di zucchero
150 g di tuorli d’uovo
0,3 g di cannella in polvere
½ bacca di vaniglia
13 g di mandarino
375 g di panna semi montata

Procedimento
Montare i tuorli unendo la polpa della bacca di vaniglia, la cannella e il mandarino. Cuocere a 121°C l'acqua e lo zucchero, per poi versare a filo sui tuorli montati. Unire delicatamente il composto di uova, zucchero e vaniglia, raffreddato e montato, alla panna.

Crema al mandarino (Ricetta indicativa per quantità)
85 g di bucce di mandarino
200 g di succo di mandarino
50 g di glucosio

Procedimento
Spremere i mandarini e pulire le bucce restanti cercando di non prendere la parte bianca. Sbollentare le bucce in acqua bollente per sei volte (portare l’acqua ad ebollizione, versare le bucce di mandarino e dopo trenta secondi scolarle. Ripartire con acqua fredda e ripetere l’operazione sei volte). Filtrare il succo e far ridurre lentamente, unire le bucce sbollentate in precedenza e continuare nella riduzione senza far bruciare i bordi della pentola utilizzata (fino a raggiungere i 34ºBrix). Passare il tutto al thermomix e poi passare per un colino sottile.

Pralinato untuoso
250 g di pralinato 50% mandorla e nocciola
135 g di acqua
30 g di cioccolato al latte
20 g di pasta nocciola

Procedimento
Versare a piccole dosi l’acqua calda sul cioccolato precedentemente tritato, realizzando un’emulsione senza incorporare aria. Unire la pasta nocciola, incorporare il pralinato (la preparazione non deve superare i 40ºC) e passare al thermomix fino ad ottenere una crema liscia.

Sorbetto al mandarino
120 g di acqua
90 g di zucchero
30 g di glucosio
3 g di gelatina in fogli
500 g di succo di mandarino
7,5 g di succo di limone

Procedimento
Pesare precisamente tutti gli ingredienti e mescolare bene tutte le materie secche. Portare a ebollizione l’acqua, con le materie secche e gli eventuali altri tipi di zuccheri (l’acqua non va mai fatta bollire molto altrimenti evapora alterando così la ricetta). Aggiungere la gelatina idratata precedentemente e raffreddare rapidamente. Incorporare la polpa di frutta mescolando per bene. Controllare la quantità di zucchero presente nel sorbetto (rifrattometro) e aggiungere eventualmente l'acqua necessaria.

Croccante mandorle e nocciole
100 g di acqua
56 g di zucchero di canna
¼ bacca di vaniglia
40 g di nocciole
40 g di mandorle

Procedimento
Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero di canna e la bacca di vaniglia, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Unire la frutta secca, mescolare bene e filtrare per eliminare lo sciroppo in eccesso. Formare e mettere in forno a 140°C per circa 15 minuti fino alla completa tostatura della frutta (non eccessivamente: la frutta secca tostata non deve avere un retrogusto amaro). Raffreddare e tritare in granella (bisogna setacciare la frutta prima di aggiungere gli altri ingredienti, per eliminare la polvere in eccesso).

Pasta sigaretta
60 g di burro
60 g di zucchero a velo
60 g di albumi
60 g di farina

Procedimento
Mescolare il burro morbido e lo zucchero a velo, incorporare gli albumi e la farina in più riprese aggiungendo prima l’uno o l’altro ingrediente in sequenza.

Pasta sigaretta al cioccolato
62,5 g di burro
42,5 g di zucchero a velo
16 g di zucchero invertito
62,5 g di albume
47,5 g di farina
12,5 g di cacao

Procedimento
Mescolare il burro morbido e lo zucchero a velo e quello invertito, incorporare gli albumi e la farina setacciata insieme al cacao, in più riprese aggiungendo prima l’uno o l’altro ingrediente in sequenza.
Stendere la pasta sigaretta su un silpat, usare il classico attrezzo per formare i decori dei biscuit, realizzando delle strisce sottili. Fare lo stesso lavoro anche con la pasta sigaretta al cacao, però in questo caso su fogli di acetato. Collocare entrambe le preparazioni in abbattitore. Quando sono molto fredde (-25-27°C) accoppiare le due paste, facendo combaciare le strisce ottenendo un base unica bicolore da entrambi i lati. Mettere di nuovo in abbattitore e una volta ben congelato, tirare via il foglio di acetato. Fare una pre cottura a 170°C per circa 2 minuti e mezzo, tagliare nelle forme prescelte, terminare la cottura alla stessa temperatura per 1 minuto e 30 secondi, formare e conservare in una stufa a 40°C

Chantilly alla nocciola
97,5 g di panna 35%
16g di zucchero invertito
12,5 g di glucosio
147,5 g di cioccolato Jivara
22,5 g di pasta nocciola

Procedimento
Unire la panna, il glucosio e lo zucchero invertito e portare ad ebollizione. Versare a piccole dosi la panna bollita sul cioccolato precedentemente tritato, realizzando un’emulsione senza incorporare aria, a questo punto pesare la ganache e unire lo stesso peso di panna liquida (es. 200 g di ganache base + 200 g di panna) e di pasta nocciola, emulsionare con il minipimer e conservare in frigo per una notte prima dell’utilizzo.

Meringa al pisto
50 g di albume fresco
1 g di albume liofilizzato
12 g di acqua
50 g di zucchero semolato
50 g di zucchero a velo
2 g di pisto napoletano

Procedimento
Mischiare con il minipimer l’albume fresco, quello liofilizzato e l’acqua. Lasciare idratare 10 minuti e poi montare gli albumi a neve (non totalmente, l’albume non si deve “stracciare”). Aggiungere progressivamente lo zucchero semolato. Quando la meringa risulta ben montata (ridurre la velocità della planetaria perché in questo modo la meringa si stabilizza e rimane ben ferma), incorporare con una spatola lo zucchero a velo e il pisto setacciati insieme. Formare le meringhe, spolverare con lo zucchero a velo e pisto e cuocere in forno a 60°C per circa 1 ora.

Composizione del piatto
Riempire le sfere con il pralinato untuoso e tenerle da parte. Cominciare a collocare la decorazione di pasta sigaretta nel piatto usando del cioccolato temperato, mettere il croccante di mandorle e nocciole. A seguire sempre con il cioccolato posizionare il semifreddo alla vaniglia, cannella e mandarino al centro del piatto, attaccare la sfera di pralinato untuoso al di sopra, il piccolo cilindro farcito con la chantilly alla nocciola, un piccolo puntino di crema e la quennele di sorbetto al mandarino, i germogli e per ultimo la meringa al pisto nell`apertura del semifreddo (foto di apertura).

Il Mosaico del Terme Manzi Hotel | Ischia (NA) | p.zza Bagni, 4 | tel. 081.994722 | www.termemanzihotel.com

Per leggere l'intervista a Dario Nuti clicca qui
Per leggere l'intervista a Ernesta Treno clicca qui
Per leggere l'intervista a Marion Lichtle clicca qui
Per leggere l'intervista a Ilaria Di Marzio clicca qui
Per leggere l'intervista a Lucia Paola Vissani clicca qui

foto di apertura: Roccocò napoletano

a cura di Annalisa Zordan