Lei è Sara Simionato, giovane pastry chef dell'Antica Osteria Cera di Campagnia Lupia. La tenevamo d'occhio e poi, quando anche Corrado Assenza l'ha nominata in una intervista, abbiamo pensato fosse il momento per accendere i riflettori su di lei.In una recente intervista fatta da Gabriele Zanatta a Corrado Assenza, il noto pasticcere cita Sara Simionato, pastry chef dell'Antica Osteria Cera di Campagna Lupia. Di lei dice che “è bravissima e di un'umiltà incredibile”. E noi ad Assenza crediamo, così l'abbiamo intervistata.
Anno e luogo di nascita?
1987 a Camposampiero, in provincia di Padova.
Quando e perché ti sei avvicinata alla pasticceria?
La passione per tutto ciò che è commestibile c'è sempre stata: dopo aver frequentato l'alberghiero di Castelfranco mi sono laureata, nel 2009, in Scienze e cultura della gastronomia e della ristorazione. Questa facoltà mi è servita molto dal punto di vista teorico. A mio avviso è importante capire e sapere cosa succede agli alimenti trasformati, come al pane una volta infornato o alla panna dopo essere stata montata. In seguito alla laurea mi sono invece data alla pratica: ho lavorato nel ristorante di un hotel a Borca di Cadore, in un ristorante a Campagna Lupia, Colonda, per poi partire per la Francia. Volevo saperne di più.
In Francia dove hai lavorato?
All'Atelier de Jean-Luc Rabanel, ad Arles. Qui mi sono innamorata della pasticceria: nei ristoranti italiani dove mi è capitato di lavorare, alla pasticceria veniva dedicata massimo un'oretta al giorno, all'Atelier, invece, i dolci venivano trattati come tutte le altre portate del menu. Qui ho conosciuto un'altra pasticceria e sempre qui sono diventata commis di pasticceria.
Che differenza c'è tra Italia e Francia parlando di pasticceria da ristorazione?
I nostri cugini d'oltralpe lavorano molto sui vegetali e sulla frutta. E i dolci che ne escono non sono dolci dolci, ma sono intesi come creazioni che appagano i sensi, senza lasciare minimamente il ricordo stucchevole.
Poi sei ritornata in Italia.
Dopo l'esperienza francese, sono approdata all'Antica Osteria Cera.
Che ruolo hai attualmente?
Non mi piace definirmi pastry chef. Sono semplicemente una pasticcera.
Cosa ti attrae della pasticceria?
Ho cominciato in cucina e per casualità sono capitata in pasticceria. Quindi non si può dire che sia stato un settore che ho scelto. Però è sicuramente la casualità più bella della mia vita perché in pasticceria mi trovo a mio agio: si usano ingredienti che conosco bene e che so usare meglio, e quello che realizzo mi dà più soddisfazione. Poi sono golosissima.
Cosa vuol dire pasticceria da ristorazione?
È tutto un altro mondo rispetto alla pasticceria da laboratorio. C'è più leggerezza, meno zucchero, le tecniche sono diverse e le lavorazioni sono espresse. Per esempio, l'impiattamento della millefoglie in pasticceria avviene ore e ore prima, mentre al ristorante viene fatta al momento.
Che effetto ti ha fatto leggere il tuo nome nell'intervista a Corrado Assenza?
Il cuore è balzato fuori! Di lui ho grande stima.
Un ingrediente immancabile?
L'acidità, quindi frutti rossi e verdura.
Che tipo di verdura?
Tutta, dal peperone al cavolfiore, fino all'aglio. Una spuma di cavolfiore diventa un ottimo accompagnamento a una preparazione fatta con le mandorle, oppure l'aglio, sbianchito nel latte, rilascia l'amaro e dona un aroma incredibile.
È cambiata molto la pasticceria negli ultimi anni?
Si sta avvicinando al mondo salato, non c'è più il distacco totale che c'era un tempo. Anche le tecniche stanno diventando simili: ora anche in cucina si vedono meringhe, spume, lievitati...
Che obiettivi ti poni con un dolce?
Voglio illuminare gli occhi dei clienti. Non c'è nulla di più bello nel vedere gli occhi illuminarsi mentre le persone gustano il tuo piatto.
Che rapporto hai con lo chef Lionello Cera?
Devo alla famiglia Cera praticamente tutto: hanno rappresentato per me una grande scuola sia a livello professionale che a livello umano. Loro ti insegnano a essere, prima di tutto, umile e poi curioso.
La tua ultima creazione?
Gelato allo yogurt di cardamomo, con salsa di liquirizia e mousse di lampone e di drangoncello. Accompagnato da meringhe, sempre al dragoncello.
Il dolce al quale sei più legata?
Si chiama Giardino Zen: chantilly al cocco, tre tipologie di streusel al pistacchio, con tre tostature diverse per ricreare i colori del giardino. Sopra, varie gelatine di consistenze differenti, a base di acqua per non alterare il sapore primario della camomilla, della rosa, della verdena e del drangoncello. A terminare il piatto, il sorbetto alla viola, delle lamine ghiacciate alla menta e del sale di Maldon. Il tutto rifinito con le gemme e i fiori che abbiamo nell'orto.
Un dolce per tutte le occasioni?
Millefoglie con crema al mascarpone.
Che ricetta proponi ai lettori?
Panna cotta alla vaniglia con insalata di agrumi e verdure.
Panna cotta
500 g di panna
80 g di zucchero
½ baccello di vaniglia
6 g di colla di pesce
Sale
Sobbollire la panna con zucchero, vaniglia e il sale; sciogliere la gelatina precedentemente idratata. Versare la miscela in un contenitore.
Salsa allo yogurt e aneto
Yogurt bianco non zuccherato
Foglie di aneto
Versare lo yogurt in una ciotola e aggiungere l’aneto tritato. Mescolare e conservare in frigorifero.
Insalata di agrumi e verdure
1 arancia
1 pompelmo
1 costa sedano
1 finocchio
Sale, olio e aceto
Pelare a vivo gli agrumi. Ricavare il cuore del finocchio, tagliarlo a julienne grossa e metterlo in acqua e ghiaccio. Stesso procedimento per il sedano, precedentemente pelato, cosi da togliere i filamenti. Dopo 10 minuti in acqua e ghiaccio scolare dal ghiaccio, asciugare e metterli in una ciotola, aggiungere gli agrumi e condire leggermente con sale, olio e aceto.
Composizione del piatto: nel piatto fare una riga con la salsa allo yogurt. Adagiare un rettangolo di panna cotta e a lato giocare con l’insalata. Per completare mettere un cucchiaio di povere di meringa bianca e alcuni rametti di aneto.
Antica Osteria da Cera | Campagna Lupia (VE) | via Marghera, 24 | tel. 041.5185009 | www.osteriacera.it
a cura di Annalisa Zordan
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