Da 32 anni in cucina, al fianco del fratello Gianfranco, Lucia Paola Vissani è la pastry chef di Casa Vissani. Approdata alla pasticceria dopo aver lavorato sul salato, oggi trova nei dolci al piatto una completa libertà. La libertà di creare, la sua, ma anche quella dei suoi ospiti, di interpretare il dessert senza limiti né indicazioni.Dietro un grande uomo c'è sempre una grande donna, e può anche essere la sorella. Come nel caso di Gianfranco Vissani e la sorella Lucia Paola, che lavora con il fratello da quando aveva quattordici anni. Lui si occupa delle portate salate e lei di quelle dolci, lui lo conosciamo tutti mentre lei è poco abituata ai riflettori, lui uomo pubblico e lei donna riservata; forse uno l'antitesi dell'altra ma ciò nonostante lavorano con una collaborazione e un'intesa straordinarie e raramente replicabili. Tipiche dei fratelli per l'appunto. Oggi parliamo con Lucia Paola Vissani.
Come hai intrapreso la carriera di pastry chef?
Ho cominciato assieme a mio fratello, quando avevo quattordici anni. Considerando che ne ho quarantasei sono circa trentadue anni che lavoro al ristorante, prima in cucina e poi dedicandomi alla pasticceria.
Cucina vs pasticceria. Te hai scelto la seconda, perché?
Con il passare del tempo ho provato i vari ruoli e mi sono resa conto che mi piaceva di più la pasticceria. Per me i dolci sono di gran lunga più interessanti. Saranno i colori che li caratterizzano o il fatto che tramite un dolce riesco a dar respiro alla mia fantasia. Fatto sta che mi sono pian piano innamorata della pasticceria e così, da autodidatta, mi ci sono dedicata anima e corpo.
Che cosa vuoi trasmettere con un dolce?
Il mio principale obiettivo è quello di rendere il dolce indimenticabile, visto che è l'ultima portata che mangerà il cliente. Poi non sta a me decidere a priori le sensazioni che un commensale prova nel momento in cui assapora i miei dolci, lascio totale libertà di interpretazione. Ecco forse la chiave per comprendere i miei dolci è la libertà, libertà di creare e libertà di interpretare.
Pasticceria e cucina sono veramente così diverse?
Un tempo sì, ora le cose sono cambiate: la pasticceria ha finalmente il suo spazio sacrosanto e non è più relegata in un angolo del menu. Il dolce al piatto è in tutto e per tutto una portata come le altre, ed è per questo che la pasticceria ha ormai la stesso valore della cucina, come si mescola la frutta in cucina così si mescola la verdura in pasticceria. In entrambi i rami c'è spazio per la fantasia e per l'estro.
Che rapporto hai con lo chef e la sua brigata?
Ho un ottimo rapporto, tanto che lo zampino di Gianfranco c'è sempre, anche nei dolci. Cucina e pasticceria hanno bisogno l'una dell'altra e, non a caso, l'orario di lavoro è lo stesso, anche perché i miei tre aiuto pasticceri e io facciamo pure il pane.
Il tuo dolce preferito?
Assaggio di tutto però ho un debole per la cheesecake.
Il dolce che consigli ai lettori?
Mousse di cioccolato bianco con pomodori rossi e gialli. Ecco la ricetta.
Ingredienti
300 g di cioccolato bianco
50 g circa di acqua
70 g di albumi
70 g di zucchero
260 g di panna montata
40 g (con 10 g di zucchero) di purea di pomodori rossi
40 g (con 10 g di zucchero) di purea di pomodori gialli
1 foglio (10 g) di colla di pesce
Per la salsa di piselli
40 g (con 10 g di zucchero) di purea di piselli
Per il caviale di zafferano
10-15 pistilli di zafferano, 20 g di zucchero e 1 g di agar agar, olio di semi
Per l'aspic di more alla gelatina piccante
100 g di more
70 g di cqua
90 g di zucchero
1 pezzettino di buccia di arancia
1 pezzettino di buccia di limone
3 fogli di colla di pesce oppure 12 gr
100 g di moscato
1 pizzico di peperoncino
Procedimento
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, intanto sul fuoco cuocere lo zucchero con un po’ di acqua e portare a 120° C. Montare gli albumi e mentre ancora montano unirci il cioccolato. Versare poi a filo sopra gli albumi montati, l'acqua e lo zucchero preparati in precedenza. Mettere il tutto in una ciotola di acciaio e aiutandosi con la frusta mescolare bene. Appena sarà freddo unire la panna montata. Preparare la purea di pomodori rossi con lo zucchero. Disporre la mousse di cioccolato bianco in stampi a semisfera, prima decorati con striature di purea di pomodori rossi, poi lasciare in frigo fino a quando si sarà indurita. Preparare la glassa con la gelatina di pomodori gialli sciogliendoci lo zucchero e la colla di pesce e lasciare che si raffreddi. Su una griglia capovolgere la mousse e glassarla con la gelatina di pomodori gialli, rimetterla in frigo.
Per la salsa di piselli: sciogliere lo zucchero nella purea di piselli, aggiustare di densità e far raffreddare.
Per il caviale di zafferano: sciogliere i pistilli di zafferano in 120 g di acqua, unire lo zucchero e l'agar agar e far bollire, con l’aiuto di una siringa senza ago lasciare cadere il prodotto ancora caldo su dell’olio di semi ghiacciato oppure acqua fredda. Una volta finito, si cola il tutto in un passino: sopra rimarranno le sfere di zafferano, asciugarle con un po’ di carta da cucina.
Per l'aspic di more alla gelatina: mettere a bollire acqua e zucchero poi unire le due bucce e il peperoncino e togliere dal fuoco. Quando ancora è caldo unire la colla di pesce, filtrare e prima che si raffreddi completamente versare il moscato. Tagliare le more o, se sono piccole, lasciarle intere, disporre in piccoli stampi (tipo quelli dei babà mignon), ricoprirle con la gelatina per aspic e mettere in frigo.
Disporre la mousse sul piatto, di lato i piccoli aspic di more, un cucchiaino di caviale allo zafferano e la salsa di piselli.
Ristorante Vissani | Baschi (Tr) | SS448, km.6,600 | tel. 0744.950206 | www.casavissani.it
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a cura di Annalisa Zordan
