La passione per la pasticceria è nata che era ancora un bambino, quando si affacciava nella bottega sotto casa per fare i suoi primi lavori. Da allora sono passati diversi anni, che lo hanno visto in giro per il mondo, ad accumulare esperienze con i maggiori nomi della ristorazione, come Ducasse o Thomas Haas. E ora? Ora è pastry chef al Palagio del Four Seasons di Firenze. Intervista a Domenico Di ClementeContinua la rubrica dolce sui pastry chef. Oggi tocca a Domenico Di Clemente, biscegliese classe 1975, ciclista per passione e amante della pasticceria fin dalla tenera età, quando durante le vacanze estive lavorava nella pasticceria sotto casa. Ha imparato i primi segreti del mestiere all'Etoile Academy, dove ha conosciuto Sergio Mei, Stefano Laghi e Cristian Beduschi, per poi spostarsi all'estero, in Inghilterra prima, nel ristorante di Alan Ducasse, e in giro per il mondo poi, grazie alla collaborazione con il Four Seasons. Una volta lasciata la compagnia è approdato a Vancouver nella famosa Patisserie & Chocolaterie di Thomas Haas. Qui ha scoperto la pasticcera a trecentosessanta gradi e sempre qui iniziato a costruire le basi del Domenico, il pastry chef di oggi, che lavora al fianco di Vito Mollica nel ristorante Palagio dell'Hotel Four Seasons di Firenze insieme a un gruppo di 37 persone. Ecco l'intervista.
Com'è cominciata la tua storia, ti sei dedicato fin da subito alla pasticceria?
Si, ero il garzone della pasticceria sotto casa, la Pasticceria San Pietro di Bisceglie. Facevo le classiche cose che fa un ragazzo di bottega: dal lavare le pentole alle consegne a domicilio. Avevo 9 anni. Pian piano ho continuato a coltivare la passione per la pasticceria durante le vacanze estive e, non appena ho potuto, mi ci sono dedicato a tempo pieno. Ricordo ancora la sensazione provata durante il mio primo impasto.
Non hai mai approcciato al salato?
Sì, mi ci sono dedicato durante le stagioni a Gubbio, ma quando è giunto il momento di prendere una decisione, non ho avuto alcun dubbio: ho scelto la pasticceria. Ero decisamente più portato.
Cosa ti attrae della pasticceria?
Mi affascina il fatto che attraverso quest'arte riesco a esprimermi meglio.
Cosa vuoi comunicare attraverso un dolce?
È necessaria una premessa: nel contesto in cui lavoro la pasticceria tocca tutte le sfaccettature possibili e il pasticcere deve essere in grado di offrire la colazione, le amenities (il benvenuto al cliente), i petit four (piccola pasticceria) o il dessert al piatto. In poche parole la pasticceria d'hotel, almeno al Four Seasons, racchiude sia la pasticceria da ristorazione, che quella da laboratorio e fredda; inoltre è un contesto dove si organizzano anche dei matrimoni, che richiedono torte scenografiche idonee, quindi rispondere a questa domanda risulta complicato perché non faccio una sola tipologia di dolce!
Riformuliamo la domanda. Cosa vuoi comunicare attraverso un dolce al piatto?
Nell'ambito della pasticceria da ristorazione il mio obiettivo principale è riprendere un dolce o un sapore classico e rivisitarlo in ottica moderna, senza eccedere negli ingredienti e tanto meno alterarne il gusto tradizionale. Un esempio? Durante la festa a Vico ho mangiato il babà di Antonino Maresca, caratterizzato da gusto e consistenza giusti, come tradizione comanda, e da una semplicità disarmante e al tempo stesso elegante. Mi ha colpito al punto tale che sto pensando di creare un dessert al babà che abbia le stesse caratteristiche: semplicità, eleganza e gusto originario.
Hai lavorato con Ducasse, come è stato?
Più che con Ducasse, che non sempre era presente, ho avuto la fortuna di lavorare con una brigata francese dove vigono gerarchia, silenzio e concentrazione, dove il prodotto viene sempre lavorato à la minute, al momento, e dove si ha l'opportunità di formare delle basi solide e indistruttibili.
Cosa ha significato essere executive pastry chef nella Patisserie & Chocolaterie di Thomas Haas?
È stato il punto di partenza dell'attuale Domenico pastry chef. Venivo da quindici anni di esperienze all'estero, con un bagaglio che era un vero e proprio melting pot di tradizioni e tecniche, ma solo a Vancouver ho potuto dirigere una brigata di venti persone, con le responsabilità e gli input che ne derivano, dall'apportare costanti novità al perfezionare i prodotti tradizionali ogni giorno e per un numero elevato di prodotti. Solo per rendere l'idea, all'epoca si utilizzavano duecento quintali al mese di cioccolato per produrre cioccolatini artigianali, quindi interamente fatti a mano, da distribuire ai vari hotel.
L'ingrediente indispensabile?
Il cioccolato e un pizzico di sale. Le mie creazioni non sono mai eccessivamente dolci, cerco sempre di bilanciare i gusti con le giuste quantità di ingredienti. Per me il sale dà quel tocco in più al caramello.
Che rapporto hai con lo chef Vito Mollica?
Bellissimo, ci conosciamo ormai da dieci anni (l'ho conosciuto quando era a Praga) e quando sono ritornato in Italia sono stato ben felice di lavorare con lui e la sua brigata di trentasette persone, di cui quattro addetti alla pasticceria.
Come avviene la creazione di un dolce?
Prima lo si pensa e poi lo si realizza in laboratorio. Dopo varie prove lo si assaggia assieme a tutta la brigata, perché trentasette teste pensanti, che fanno lo stesso mestiere, sono sicuramente più attendibili di una singola testa e di un singolo palato (non bisogna mai essere egocentrici con il proprio palato!). Infine lo facciamo assaggiare a Vito, il quale dà il suo contributo o semplicemente il suo imprimatur.
Un dolce per tutte le occasioni?
Millefoglie (forse anche la pastiera napoletana).
Il dolce al quale sei più legato?
Il Lingotto al mascarpone con arachidi caramellate e gelato al Malaga. È una barretta al mascarpone aromatizzata alla vaniglia Tahiti, con un leggero glassaggio al cioccolato bianco, accompagnata da arachidi caramellate e gelato al Malaga. Tutti i clienti che lo assaggiano esordiscono con la frase: “Mi ricorda quando ero bambino”, però poi il ricordo è soggettivo, e va dal dolce fatto dalla mamma al gelato mangiato dal gelataio artigianale di fiducia.
La tua ultima creazione?
Composta alle ciliegie con semifreddo al kirsch,si tratta di un cremoso alle ciliegie flambate al kirsch, con crema e sorbetto alle ciliegie che esaltano il gusto del cremoso, accompagnato da un parfait al kirsch. Ora sto già ultimando un dolce alle albicocche.
Cosa ti piace fare quando non sei in laboratorio?
Andare in bici, sono un ciclista sfegatato e ogni giorno prima di andare a lavoro macino una cinquantina di chilometri. Due anni fa ho partecipato alla Milano-Sanremo, i colleghi mi hanno dato del pazzo!
Palagio del Four Season Hotel | Firenze | Borgo Pinti, 69 | tel. 055.26261 | www.fourseasons.com/it/florence/dining/restaurants/il_palagio
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a cura di Annalisa Zordan
