Ottavo pastry chef della nostra rubrica dedicata al lato dolce della ristorazione. Lei è Chiara Patracchini, nata a Ciriè nel 1982, e come quasi tutti i pastry chef intervistati ha origini salate: le sue prime esperienze tra i fornelli sono legate all'indimenticabile risotto rosmarino e toma del nonno ma anche agli gnocchi fatti in casa di nonna. La precisione che caratterizza l'arte pasticcera l'ha però letteralmente conquistata. Oggi coniuga alla perfezione dolce e salato con un tocco tutto femminile, al ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese (TO), dove ricopre sia il ruolo di pastry chef che quello di sous chef.
Raccontaci come hai cominciato.
Prima di iscrivermi all'istituto alberghiero ho fatto la classica stagione estiva in un ristorante della zona, su consiglio di mia mamma secondo la quale il modo migliore per imparare è fare. Peccato che per una donna sia difficile farsi valere in cucina, succede sempre che ti collocano in sala. Così fu anche quella volta e molte altre volte a seguire. Fortuna ha voluto che mio papà allenasse i figli di Giovanni Grasso, proprietario del ristorante La Credenza, e fortuna ancora più grande è stata che Giovanni stesse cercando, nel periodo in cui stavo terminando gli studi, personale in cucina, poco gli importava se uomo o donna. Devo molto a lui e al suo staff.
È stata dura farsi rispettare in un mondo, come quello gastronomico, dominato dagli uomini?
La verità? Sì. All'inizio erano veramente pochi coloro che mi davano la possibilità di lavorare in cucina e spesso ho pensato di mollare. Poi ho avuto la grande fortuna di incontrare Giovanni e di essere seguita da uno chef come Igor Macchia.
Da quanti anni lavori a La Credenza?
Ormai sono quattordici anni e la cosa non mi pesa affatto, sarà perché ho sempre avuto l'opportunità di viaggiare molto, prima con gli stage poi con le promozioni all'estero: sono stata a Jakarta, a New York (prima da Eataly poi al San Domenico), a Bruxelles oppure, meno distante, da Ettore Bocchia al Mistral di Bellagio. Ho poi avuto l'occasione di lavorare con maestri come Luca Montersino, Leonardo Di Carlo, Gianluca Fusto, Corrado Assenza, Loretta Fanella o Igor Macchia. Se dove lavori ci sono input sempre nuovi non ti annoi affatto.
Cosa ti ha fatto avvicinare alla pasticceria?
Il mio essere precisa, poi la passione ha fatto il resto. Sicuramente ha inciso anche avere come professore, durante il quarto e il quinto anno di istituto, Luca Montersino.
Cosa ti attrae della pasticceria?
La perfezione, la pulizia, la crescita e i colori.
Oggi che ruolo hai a La Credenza?
Sono sous chef e pastry chef. Amo il dolce ma non rinnego le mie radici salate, sarà per questo che mi piace sempre abbinare il dolce con il salato, così facendo smorzo i gusti. Tra dolce e salato scelgo la via di mezzo. I miei dolci ne sono l'esempio.
Cucina e pasticceria sono molto diverse tra loro?
In cucina devi seguire le varie grammature ma se sbagli hai quasi sempre un'alternativa. In pasticceria non è così: se sbagli una mousse sei spacciato, se il pan di Spagna non lievita è da buttare.
Progetti futuri?
Ho ricevuto varie proposte ma il pensiero di spostarmi un po' mi spaventa. Per ora accetto tutte le proposte che non implicano grandi spostamenti: da due anni seguo una rubrica su Sale e Pepe, poi ultimamente abbiamo collaborato con Alberto Marchetti di Torino. Assieme a lui abbiamo studiato vari gelati al piatto, da quello al wasabi al gelato al latte affumicato.
Cosa vuoi comunicare con un dolce?
La mia passione. Il segreto è stupire senza mai aggredire, proponendo un dolce che difficilmente il cliente troverà altrove, senza stravolgere i suoi gusti. Per me l'esagerazione non porta a nulla.
Che rapporto hai con lo chef?
Tutti i dolci sono idee mie che poi metto a punto. Capita che il piatto nasca perfetto ma a volte deve essere calibrato in base alle portate salate, e questo è un processo che oltre a durare mesi, coinvolge anche lo chef.
Sono cambiati molto i gusti dei clienti?
Più che di gusti parlerei di esigenze: sono sempre di più i clienti allergici o intolleranti. Io mi adatto e cerco di utilizzare meno zucchero semolato a favore dello zucchero grezzo, di sostituire il burro con l'olio e di usare meno lieviti e più frutta di stagione. Oggi per stupire non si deve più perdere tempo a cercare l'introvabile.
Cosa non deve mai mancare nei tuoi dolci?
Da sempre la croccantezza, ultimamente anche un pizzico di sale.
Il tuo dolce preferito?
La crostata di frutta di mia mamma
Un dolce per tutte le occasioni?
Forse una delle mie ultime creazioni: pan di Spagna con mou e frutta secca caramellata e un po' salata, accompagnato da gelato alla crema con crumble.
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La Credenza |San Maurizio Canavese (TO) | via Cavour 22 | tel. 011.9278014 | www.ristorantelacredenza.it
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a cura di Annalisa Zordan
