Ricotta, che sia di bufala o di vacca, prima di tutto: ma anche tanto pesce, melanzane, limone, pomodori: sono i ripieni proposti dai pastifici salernitani, specialità mediterranee dal sapore fresco e intenso basate su materie prime locali. Vi raccontiamo 6 laboratori in città dove poter fare ottimi acquisti gastronomici.
Arechi
Partiamo da un pastificio situato nel quartiere Carmine che è anche un ristorante e una gastronomia d’asporto. Arechi nasce nel 2002 grazie al lavoro di Mario La Mura, che dalla madre Rosaria ha preso tutta la passione per la cucina e per gli impasti.“Abbiamo iniziato con la produzione di pasta fresca, per offrire un prodotto che fosse di qualità e allo stesso tempo sano, studiando molto e perfezionato tecniche e strumenti” racconta Mario.“Negli anni successivi abbiamo affiancato la preparazione di piatti caldi, prevalentemente preparati con la nostra pasta, per offrire un ulteriore servizio ai clienti: così tutti coloro che non hanno tempo di prepararsi il pranzo possono passare a gustare le nostre creazioni”.
Le proposte - sia del pastificio che del ristorante - sono incentrate sui sapori campani: gnocchi, paccheri, fusilli molisani e pappardelle, ma anche ravioli ricotta e spinaci, quelli al pomodoro fresco, parmigiano e basilico o, ancora, quelli con melanzane e limone.
La pasta fresca del pastificio Arechi
Tra le specialità del ristorante, ci sono gli gnocchetti sardi con pesce spada, pomodorini e melanzane, il risotto con asparagi e gamberetti, gli gnocchi alla sorrentina, il “baccalà all’insalata” o alla napoletana, calamari ripieni con patate e pecorino di fossa, tubarini di dentice con zucchine e gamberetti, tanti piatti a base di verdure come la parmigiana di melanzane, la scarola saltata in padella, le melanzane a funghetto le zucchine alla scapece. I prezzi si aggirano intorno ai 5-6 euro per le paste semplici, fino ai 12-15 euro dei formati ripieni, mentre le portate del menu vanno dai 3 ai 15 euro.
Arechi | Salerno | via Paolo de Granita, 28 | tel. 089 971 3087 | www.pastificioarechi.it
Di Gusto
Il pastificio di Nicola Abate e Patrizia Pascale, aperto da oltre 20 anni, ha cambiato sede 5 anni fa trasferendosi nella zona Torrione a sud della città, e ha affiancato il reparto gastronomia al laboratorio. “Il cambio di sede ci ha permesso di ampliare le attività e offrire ai clienti i piatti che Patrizia prepara ogni giorno” racconta Nicola. “La pasta, tutta preparata interamente a mano, è realizzata con la semola di grano duro dei Molini Minniti, ma in determinati periodi ci piace sperimentare anche con farine di castagne o di mais”. Una quindicina le paste fresche, da tagliatelle, gnocchi, fusilli al ferretto e pappardelle, ai formati ripieni con farce di ogni tipo: ricotta e spinaci, spezzatino di manzo, ricotta e limone, zucca e provola, pesce spada e melanzane, gamberetti.“Il prodotto più richiesto è sempre il raviolo con la ricotta, ma in estate va molto il pesce”.
Fusilli al ferretto del pastificio Di Gusto di Salerno
Ampio il menu della gastronomia, incentrato sulle specialità campane e scritto sulla lavagna all’esterno del punto vendita: pizza di maccheroni, pasta patate e provola, totani ripieni, insalate di polpo o merluzzo, verdure alla scapece, mozzarella in carrozza.
I prezzi delle paste vanno dai 5 euro al chilo dei formati semplici agli 8-10 euro per i ravioli ripieni di pesce.
Di gusto | Salerno | Loc. Torrione | via R.Santa Maria, 2-4 | tel. 089 753811 | www.facebook.com/pg/Di-Gusto-gastronomia-e-pasta-fresca-421361707899170
Mini pastificio
Il pastificio è nato nel 1992, “con l’obiettivo di custodire le ricette della tradizione campana” racconta Carmen Turturiello che lo gestisce. “Soprattutto la pasta che le nostre nonne facevano in casa, rendendo più moderne le preparazioni ma senza traviarle e offrendo sempre un prodotto di alta qualità”. Studio, formazione e partecipazione a eventi ad hoc hanno permesso a Carmen di specializzarsi sempre di più, offrendo un vasto assortimento. Il laboratorio lavora esclusivamente con semola di grano duro: “Cerchiamo di offrire ai clienti sempre molta scelta, naturalmente in base alla stagionalità delle materie prime, ma avvalendoci anche di ingredienti che vengono da più lontano e che ci piacciono particolarmente, come ad esempio le melanzane ragusane”. Si va dai prodotti classici come scialatielli, tonnarelli, pappardelle e gnocchi, ma anche fusilli rugosi trafilati in bronzo, alle tipologie ripiene come ravioli, caramelle, tortelli e tortelloni: da gustare con farcie di spinaci, melanzane, funghi, prosciutto. “Il prodotto più richiesto è sempre il raviolo grande ripieno di ricotta, ma in estate vanno molto anche quelli ripieni di baccalà e peperoni cruschi”.
Ravioli del Mini pastificio di Salerno
Da Carmen potrete assaggiare anche piatti di gastronomia come la parmigiana di melanzane in diverse versioni, le polpette al sugo, la scarola stufata con olive e capperi, gli gnocchi alla sorrentina, la pasta al forno.“Le vere regine della gastronomia sono le lasagne, da quelle napoletane a quelle bolognesi, passando per le vegetariane, sono richieste in ogni periodo dell’anno e finiscono in pochi minuti: provare per credere”.
Mini pastificio | Salerno | c.so G.Garibaldi, 31/1 | tel. 089253018 - 3663120202 | www.facebook.com/pg/Mini-Pastificio-215059271882941/about/?ref=page_internal
Pastificio Tanola Dori
“Lavoriamo prevalentemente con farina di grano duro del Molino Mininni e con farina di grano tenero Le tre grazie di Progeo Molini. Tutta la pasta è fatta a mano, rispettando le antiche tradizioni campane” racconta Gennaro Pipolo, che ha aperto il suo laboratorio nel 1983 nei pressi della stazione centrale di Salerno. “Cerchiamo sempre di offrire un mix tra i sapori classici e quelli più creativi, in modo da soddisfare ogni tipologia di clientela”. Dal 2016 la bottega è diventata anche scuola.
Da Pipolo potrete comprare fusilli, cavatelli, cortecce, scialatelli, trofie e tagliatelle per quanto riguarda le tipologie più semplici, mentre per la ripiena si va dagli agnolotti ai medaglioni, passando per ravioli e tortellini. E i ripieni? D’inverno impazzano quelli alla zucca, alle castagne, ai porcini, al brasato di manzo, mentre d’estate via libera alla ricotta di bufala, abbinata al limone, gli spinaci, le melanzane, ma ci sono anche i ravioli con provola e fiori di zucca, o quelli al baccalà, all’orata o, ancora, ricotta di pecora e maggiorana.“Abbiamo clienti che preferiscono le pietanze più classiche e non si fanno mai mancare i ravioli ricotta di bufala e spinaci, ma anche altri che sperimentano e apprezzano le novità. In questo periodo, naturalmente, il pesce è il re della tavola: baccalà, cernia, orata e qualche volta anche pesce spada”. Anche nella Capitale sono presenti le specialità del pastificio Tanola Dori: potete trovarle da Casa Bufala, in via Aosta 7 (zona Re di Roma).
Fagottini del pastificio Tanola Dori di Salerno
Fornito anche il bancone gastronomia, con un listino aggiornato settimanalmente secondo le disponibilità del mercato: crespelle, cannelloni, lasagne in vari gusti, torta di tagliolini, gateau di patate, parmigiana di melanzane.
I prezzi si aggirano intorno ai 5-6 euro per le paste fresche, 12-13 euro per le ripiene e 18-20 euro per i formati speciali farciti con il pesce.
Pastificio Tanola Dori | Salerno | via Gelsi Rossi,77 | tel.089 711071 - 089 793813 | www.facebook.com/pg/PastificioTanolaDori
Piperita
Tre punti vendita per la famiglia Alfinito, due pastifici tradizionali e uno che produce solo pasta secca gluten free. “La nostra storia inizia da lontano” racconta Alessandro, che si occupa della produzione gluten free ma insieme al fratello dà una mano anche al padre, Antonio, che invece gestisce i punti vendita tradizionali. “Il negozio storico, quello di via Trento, è aperto dal 1968: mio padre da dipendente rilevò il pastificio, facendo praticamente un salto nel buio”. Dopo tanti anni di lavoro, la solida reputazione di Antonio gli permette di aprire un secondo negozio, mentre i figli, più avanti, si dedicheranno alla produzione di pasta per gli intolleranti al glutine. “Nel pastificio tradizionale lavoriamo con semola di grano duro del Molino Mininni di Altamura, ma anche con farina di grani tenero del Molino Dalla Giovanna di Gragnano”. L’offerta va da formati come tagliatelle, fusilli, orecchiette, cavatelli, gnocchi napoletani a ravioli e ravioloni, medaglioni, crespelle, cannelloni, tutti lavorati rigorosamente a mano. Tra le farcie domina la ricotta: in abbinamento agli spinaci, al prosciutto, al limone, ai funghi, al baccalà, alla sogliola.
“Nel punto vendita gluten free invece lavoriamo con farina di mais bianco e mais giallo, oppure con la farina di teff, un cereale privo di glutine originario dell'Etiopia e dell'Eritrea, che ha delle caratteristiche di elasticità uniche”.
Dalla gastronomia arrivano ogni giorno piatti di pasta conditi con vari tipi di sughi, di carne o di pesce come le lasagne napoletane, i cavatelli allo scarpariello, gli gnocchi alla sorrentina, gli spaghetti con le vongole.
I prezzi? Dai 5 euro al chilo delle tipologie classiche ai 15-18 euro al chilo delle paste ripiene secondo le farciture.
Piperita | Salerno | via Trento, 86 | tel. 089 338708 | www.pastapiperita.it
Piperita | Salerno | via Lanzara Raffaele, 4 | tel. 089 252289 | www.pastapiperita.it
Piperita Gluten Free | Salerno | via Francesco Crispi, 64 | tel. 089 797774 | www.facebook.com/Piperita-gluten-free-1440122386263635
Solo Semola
Un pastificio nato come laboratorio e poi ampliatosi con la vendita al dettaglio. Monica Coppola è nel settore da 20 anni, ma da due anni ha allargato l’attività con il negozio di Salerno. “Rifornivamo già diversi ristoranti in Campania e nel Lazio, poi ci siamo chiesti: perché non aprire un punto vendita a Salerno per accontentare chi ha assaggiato le nostre creazioni e vuole gustarle anche a casa?”. Il team è formato da 5 persone che lavorano ogni giorno esclusivamente con semola di grano duro del Molino Mininni e producono pasta prevalentemente ripiena con ricotta di bufala.
L'offerta del pastificio Solo Semola di Salerno
“La ricotta, così come gli altri prodotti caseari, vengono tutti dal nostro caseificio Casa natura di Fratte e viene proposta in diversi modi, abbinata con il limone, ma anche con il pecorino romano per i ravioli cacio e pepe, con gli spinaci o con il baccalà”. Ampio spazio è riservato anche ai formati semplici: scialatielli, paccheri, fusilli, cavatelli, gnocchi, tagliatelle, “ma i più richiesti sono la cacio e pepe, mentre il baccalà va molto sia d’estate che durante le feste natalizie”. Dalla gastronomia d’asporto piatti come parmigiana, gateau, arancini, crocchette, ma anche insalate di polpo, baccalà in umido e tanti dolci della tradizione napoletana.
I prezzi partono dai 5 euro al chilo di scialatielli e paccheri e arrivano ai 12 euro dei ravioli ripieni di pesce.
Solo semola | Salerno | via Luigi Guercio,114 | tel.0899951189 | www.facebook.com/Solo-Semola-1603941013199174
a cura di Francesca Fiore
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