Sapori forti, netti, non troppo elaborati. Sono quelli della tradizione gastronomica toscana, che si riflette anche sulla pasta: ricette locali dai natali antichi, che suggeriscono influenze liguri, romane ed emiliane. E poi le specialità ripiene, da quelle di montagna che uniscono farina di grano duro e farina di castagne con farce dal gusto deciso, prevalentemente di carne e verdure, a quelle tipiche della costa, in cui prevalgono i sapori delicati del pesce e delle erbette. Per la rubrica sui pastifici in città vi portiamo a Firenze, alla scoperta dei migliori indirizzi del capoluogo toscano.
Boutique della pasta fresca
Partiamo da un laboratorio di pasta artigianale poco distante da piazza delle Cure, dove assaggiare, anche in loco, le specialità della tradizione toscana e non solo.“Io e il mio socio abbiamo rilevato il negozio nel 1997, l’idea era quella di fare pasta artigianale cercando anche di spaziare e proporre accostamenti originali” racconta Francesco Mauriello, proprietario insieme a Fabrizio Rinaldi. “Tendiamo sempre a stimolare il cliente inventando nuove specialità, in particolare per quanto riguarda i ripieni, stando sempre ben attenti alla stagionalità dei prodotti”. Qui troverete diversi formati: gnocchi, pappardelle, straccetti, tagliatelle, spaghetti alla chitarra, mentre l’offerta sulla pasta ripiena spazia dai tortelloni ai tortellini mignon, dai quadrucci agli agnolotti, passando per ravioli, mezzelune, caramelle, bauletti e fazzoletti. Tanti e vari anche i ripieni: ce ne sono di classici (ricotta e spinaci, patate, zucca, porcini e tartufo) ma anche di “speciali” come quello dei ravioli alla cernia, al nasello o quello pistacchi e gamberetti, i fazzoletti baccelli e pecorino, i tortelli zucchine e provola e itordelli senesi, prodotto di punta del pastificio, fatti con macinato di maiale, vitello, mortadella, parmigiano, pecorino e noce moscata.
E ancora il reparto gastronomia, da cui ogni giorno escono piatti come quichelorraine, sformati, lasagne, cannelloni, torte di semolino, crespelle e tanti biscotti della tradizione toscana. I prezzi vanno dagli 8 euro al chilo di gnocchi e tagliatelle ai 25 euro al chilo dei tortellini.
Boutique della pasta fresca | Firenze | via Domenico Cirillo, 2/c | tel. 055 578087
Dalle nostre mani
Tutti ingredienti da agricoltura biologica per il pastificio Dalle nostre mani, situato nel quartiere di San Frediano e aperto dal dicembre del 2011. Quello di Lapo Tardelli e Giulio Wilson Rosetti è un sodalizio che parte dal vino per approdare anche (e non solo) alla pasta artigianale. La tradizione romagnola si mescola con quella toscana, con tortellini, cappelletti e passatelli a farla da padrone, ma anche tagliatelle, tagliolini e pappardelle. Varia anche l’offerta per la pasta ripiena, dai ravioli gorgonzola e noci a quelli parmigiano e tartufo, fino ai cappellacci con il lampredotto e ai tortelli mugellani (ripieni con un purè di patate e aglio). Il prodotto di punta? I cappellacci alla bufala e quelli al limone. All’interno del pastificio, inoltre, una ricca vetrina per i formaggi freschi, per gli stagionati e per i salumi provenienti da tutta Italia, selezionati personalmente da Lapo. Il pastificio consegna i suoi prodotti anche a domicilio entro il perimetro cittadino. I prezzi vanno dai 10 euro al chilo per i formati più semplici, ai 20-22 euro al chilo per le paste ripiene.
Dalle nostre mani | Firenze | via dei Serragli 32/R | tel. 055 5387802 | www.turismoeolie.com/prodotti-tipici-isole-eolie
Pastificio Dalle nostre mani
La Bolognese
Il negozio della famiglia Casini si trova a Peretola, nella parte a nord ovest della città, vicino l’aeroporto Amerigo Vespucci. Qui si produce pasta con farina di grano tenero (anche macinata a pietra), semola di grano duro (in versione integrale o classica), farina di farro, farina di grano saraceno, Kamut e farina di castagne. I formati più semplici spaziano dalle paste tipiche della tradizione toscana come pici e testaroli, a maltagliati, pappardelle, bavette, gnocchi e tagliatelle, fino a specialità come calamarata, strozzapreti e trenette, tutte in versione classica o aromatizzata (alla barbabietola, alla castagna, allo zafferano, al nero di seppia, ma anche al vino o alla cioccolata). Tanti anche i formati per le paste ripiene: tortelloni, caramelle, bauletti, fazzoletti, girasoli, sombreri e triangoli. E la farcia? Ce n’è per tutti i gusti: prosciutto e fichi, cappone, lardo e broccoli, pancetta e scamorza, cervo e mirtilli per quanto riguarda le proposte di carne, cernia, salmone e caviale, cozze e zucca gialla, baccalà e ceci, rombo, seppie per specialità di mare. Infine, i vegetariani, come taleggio e carciofi, gorgonzola e melanzane, burrata e funghi. Il prodotto di punta? “Dipende dalle stagioni” raccontano i titolari “d’estate vanno molto i ravioli alla cernia o quelli gamberetti e zucchine, mentre d’inverno vendiamo tanto i ravioli con castagne, uvetta e pinoli, o anche quelli speck e patate”.
Inoltre, il pastificio è specializzato nella produzione di cantucci, che qui si fanno alle mandorle (i classici), con fichi e noci, con gocce di cioccolato e pere, alla scorza d’arancia.
I prezzi vanno dagli 8 euro al chilo di gnocchi e maltagliati, ai 20-22 dei ravioli, secondo il ripieno.
La Bolognese | Firenze | via Pratese, 44 | tel. 055 3438728 | www.labolognesefirenze.it
Pastificio La Bolognese
Pastificio Morioni
Anche in questo caso un pastificio dalla storia lunga, nato nel 1955 a due passi da Santa Maria Novella e diventato in pochi anni un punto di riferimento per la zona. Oggi alla guida del locale c’è Massimo MorIoni, subentrato al padre nel 1979: “Facciamo pasta con semola di grano duro, ma anche con grano saraceno, farro e farina integrale, in modo da venire incontro a richieste diverse. Oggi i gusti si sono evoluti ed è necessario tenere l’offerta sempre aggiornata”. Prodotti di alta qualità provenienti dalla filiera locale e un’offerta di stampo classico sono i punti di forza del pastificio. Si va dai formati tradizionali come gnocchi, tagliatelle, maltagliati e pappardelle ai ravioli o tortellacci ricotta e spinaci, tortelli con patate, cappelletti alla carne e tortelli contadini farciti con pecorino e pere. Ma la richiesta maggiore è “per i tortelli di patate, punto di forza del pastificio, e i classici cappelletti alla carne, che vanno in ogni periodo dell’anno, anche d’estate”. I prezzi vanno dai 7 euro degli gnocchi ai 20 euro delle paste ripiene.
Pastificio Morioni | Firenze | via Palazzuolo, 56r | tel. 055 239 6173
Pastificio Serafino
Pasta fresca lavorata rigorosamente a mano, quella del pastificio di Mario Romanelli e Marcella Serafino, aperto dal 1954, fra i quartieri Novoli e Rifredi. Oggi al comando ci sono anche Roberto e Marco, i generi, che rispettano la tradizione di famiglia e prediligono materie prime a filiera corta e prodotti tutelati dalla denominazione. “Facciamo prevalentemente pasta di semola di grano duro all’uovo, qualche specialità con il grano tenero e integrale” racconta Mario. Qui si trovano tagliatelle, taglierini, sfoglia per lasagne e cannelloni, pici, spaghetti alla chitarra e bavette (all’uovo o senza). Per quanto riguarda le paste ripiene si va dai ravioli porri e patate, alle mezzelune pecorino e pere, passando per i fazzoletti alle melanzane o agli asparagi, i quadratoni ai carciofi, al tartufo o al cavolo nero. Diverse anche le “variazioni sul tema”, come gli gnocchi verdi alle ortiche, le tagliatelle rosse (fatte con il radicchio) o la sfoglia al nero di seppia. “Quelli più richiesti restano però sempre i classici, i tortelli di patate o i ravioli ricotta e spinaci”. Dalla gastronomia, tutte ricette della tradizione toscana come ribollita e pappa al pomodoro, oltre alle classiche lasagne e cannelloni“Dal prossimo anno offriremo anche la possibilità di mangiare qui da noi, scegliendo la pastapreferita e abbinando un sugo fra le proposte del giorno”. Oltre alla visita in negozio, che consigliamo sempre, è possibile acquistare le specialità dal pastificio Serafino anche tramite il loro shop on line. I prezzi vanno dagli 8 euro al chilo dei formati più semplici, ai 12 dei ravioli più elaborati.
Pastificio Serafino | Firenze | via Giovan Filippo Mariti, 33r | tel. 055 351922 | www.pastificioserafino.com
Pastificio Serafino
Raimondo Mendolia al Mercato Centrale
Impossibile non citare la pasta di Raimondo Mendolia al Mercato Centrale. Uno dei punti di riferimento più autorevoli per quanto riguarda la pasta di qualità - già presidente dell’European Chefs Academy e ambasciatore onorario della cucina italiana nel mondo - Mendolia propone le sue specialità nella bottega del mercato fiorentino, selezionando produttori di fiducia e materie prime tutelate da DOP e IGP, oltre che dai Presidi Slow Food.“La nostra pasta è fatta con farina di semola del mulino Mininni di Altamura, in versione classica o integrale, una particolare qualità che ci permette di avere sempre un grande equilibrio nella consistenza, in modo da accontentare sia la clientela italiana che i turisti” racconta Federico Menetto, collaboratore dello chef al punto vendita del mercato. Dal menu sia piatti da mangiare il loco, secondo le proposte quotidiane, che specialità da cucinare a casa. Si va dai formati più semplici come tagliatelle, gnocchi, pappardelle, alle paste ripiene come i ravioloni con la burrata o quelli alla ricotta ed erbette. Ma sono le ricette più creative ad attrarre la curiosità dei clienti, come la sfoglie aromatizzate: al basilico, ai frutti bosco, al limone o all’arancia, oppure prodotti dal sapore più intenso come la sfoglia al tartufo, al cacao o ai funghi. “Il prodotto di punta sono i gigliottini al lampredotto, che abbiamo proposto per mettere insieme la pasta fresca con il piatto di strada più tipico di Firenze e fare così rete con i produttori. Sul fronte take away invece sono i tagliolini al pesto genovese”. I prezzi dei piatti pronti vanno dai 6 ai 12 euro a porzione, mentre per quanto riguarda i prezzi delle specialità da asporto, si va dai 4-8 della pasta trafilata ai ai 22-24 euro al chilo delle paste ripiene.
Un nuovo punto vendita per la pasta di Raimondo Mendolia aprirà a giugno presso il centro commerciale I Gigli.
La pasta fresca di Raimondo Amendolia | Firenze | Mercato Centrale | piazza del Mercato Centrale / via dell’Ariento | tel. 0552399798 | www.mercatocentrale.it
Raimondo Mendolia al Mercato Centrale di Firenze
Sfoglia d’autore
Tre tradizioni - quella genovese, quella emiliana e quella fiorentina - che si incontrano nel locale di Maria Frisoni. “Abbiamo aperto cinque anni fa, quando mio marito si è trasferito qui a Firenze, dopo aver gestito a Genova, per almeno 20 anni, 4 pastifici, che tuttora sono in attività. L’idea era quella di mettere insieme diverse conoscenze e competenze, per dare ai clienti una pasta di qualità e un’offerta più varia possibile”. Le farine vengono dal mulino Denti di Reggio Emilia, e “speriamo a breve di avviare una linea di ravioli fatti con la farina Senatore Cappelli”.
Tagliatelle al cacao - pastificio Sfoglia d'autore
Qui si possono gustare tagliatelle, gnocchi, lasagne, pappardelle, ma è l’offerta sulle paste ripiene a essere davvero ampia: “dalle ricette toscane, come i ravioli al lampredotto, gli gnudi o i tortelli mugellani, ai prodotti stagionali come i ravioli ai carciofi, che in questo periodo vanno davvero a ruba, dalle specialità di mare come le mezzelune ricotta di pecora e orata, ai classici della tradizione emiliana, come i ravioli alla zucca mantovana”. Ma quali sono i più richiesti? “In primis quelli al limone, ma anche burrata e zucchine, o arancia e zafferano. Ricette semplici, dai sapori leggeri”. Dalla cucina escono anche piatti come roast beef, vitello tonnato, lasagne, melanzane alla parmigiana, ma non mancano anche ricette regionali come le crespelle alla fiorentina o gli gnocchi alla romana.
I prezzi vanno dai 9 euro al chilo per gnocchi e tagliatelle, ai 25 euro al chilo della mezzaluna con ricotta di pecora e orata.
Sfoglia d’autore | Firenze | via Antonio Pacinotti, 12 | tel. 055 9754070 | www.facebook.com/sfogliadautore
a cura di Francesca Fiore
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