m>Paolo Sacchetti che sulla nostra guida hanno ottenuto il punteggio di 91/100.
> Pandoro
Luigi Biasetto. Parliamo di un nome storico dell’alta pasticceria. Con l’équipe italiana ha vinto la prestigiosa Coupe du Monde de la Pâtisserie a Lione nel 1997: merito della celebratissima Setteveli, una torta entrata ormai nell’immaginario collettivo come la più suadente e armoniosa delle torte al cioccolato. Un anno dopo Luigi apre la Pasticceria Biasetto, ed è l’inizio di una serie di successi. Oggi il maestro pasticcere fa parte dell’esclusivo Relais Desserts, che riunisce i più grandi maîtres della scena internazionale, e dal 2008 esporta le sue creazioni nella sua boutique di Bruxelles. Tutto questo a conferma dell’altissimo standard raggiunto. E se è vero che a farla da padrone nelle boutique Biasetto sono generalmente le torte alle creme, per il Natale Luigi ci delizia invece con una ricetta che pesca a piene mani nella tradizione delle festività italiane. Il suo pandoro, e trovandoci in Veneto non poteva essere altrimenti, è sublime nell’aroma di burro, uova e vaniglia. Quella che segue è una versione semplificata, per permetterne la realizzazione anche ai non addetti ai lavori.
Biasetto
Padova
via Facciolati, 12
tel. 049 8024428
www.pasticceriabiasetto.it
Gino Fabbri è un grande uomo e più di tutto un grande pasticcere. In lui la tradizione poggia saldamente le proprie basi su materie prime di qualità assoluta e rispettose del territorio. Nelle sue torte, nei suoi lievitati (su tutti il panettone Nuvola), si respirano i profumi netti dell'uovo e della vaniglia e quelli rotondi e opulenti del burro. Anche una semplice torta alle mele acquista nelle su mani un sapore speciale. Sono queste le doti che hanno portato Gino a calcare i palcoscenici più prestigiosi del settore, una carriera culminata nel 2009 con il premio come pasticcere dell'anno e nella carica di presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Qualità, professionalità e continua ricerca dunque il filo conduttore del lavoro di questo grande maestro del gusto perfettamente a suo agio tra dolci della tradizione e dessert dall'appeal moderno. Per il Natale Gino ci regala una ricetta che è un affresco delle festività delle sue terre. Tradizionale dolce approntato dalle massaie di una volta, il certosino sorprende per facilità, ricchezza di aromi e opulenza: la frutta secca e quella candita regalano una tavolozza di colori che non sfigura su nessuna tavola imbandita.
Gino Fabbri Pasticcere
Bologna
via Cadriano, 27/2
tel. 051 505074
www.ginofabbri.com
> Struffoli al cremino di limoncello
Video > Il panettone di Marigliano
Poliedrico, esuberante, scoppiettante. Campione Italiano al Sigep di Rimini nel 2003, è una delle personalità di spicco della nuova pasticceria italiana. Pasquale Marigliano, è proprio il caso di dirlo, è vulcanico. Non è un caso che il suo locale sia adagiato alle falde del Vesuvio, lo stesso vulcano che regala magnifiche materie prime, la stessa montagna che ritroviamo simbolicamente nelle sue creazioni. Cuore partenopeo ed ésprit francese, ecco il leitmotiv di Pasquale. Nella sua produzione si sposano perfettamente la raffinatezza e l'eleganza della pâtisserie française (a Parigi si è formato presso Fauchon e Lenôtre) e la schiettezza e la vivacità campana. È per omaggiare il calore della sua terra che Pasquale ci propone per il Natale un grande classico delle feste, gli struffoli. La tradizione natalizia napoletana, con il suo parterre di dolci tipici, a volte sa essere ingombrante, ma il nostro maestro pasticcere ci regala una versione reinventata degli struffoli al cremino di limoncello, per esaltare al meglio i profumi e i colori della sua calorosa terra.
Pasquale Marigliano
Ottaviano (NA)
Loc. San Gennarello
via G. D'Annunzio, 23
tel. 081 5296831
www.pasqualemarigliano.com
> Abete di cioccolato e arancio
Il grande merito di Paolo Sacchetti è di sorprendere con sapori semplici, abbinamenti classici gestiti con tale maestria da incantare il palato. E così nel suo locale di Prato, Nuovo Mondo, Paolo propone una delle migliori millefoglie in circolazione: ai lamponi, caramellata e rigorosamente montata al momento. Stessa attenzione alla genuinità e alla freschezza per le Pesche di Prato, approntate solo con vero Alchermes prodotto nell'antica farmacia di Santa Maria Novella di Firenze. Questa cura è la cifra stilistica del lavoro del maestro Sacchetti: da quando a 16 anni ha cominciato come ragazzo di bottega, ne ha fatta di strada e oggi è uno dei più grandi professionisti del settore. I sapori semplici sono la chiave di lettura del dolce che ci propone per il Natale: non un classico delle feste, quanto piuttosto un dessert stagionale. Alla mousse al cioccolato fanno da contraltare un pan di Spagna al cacao (adatto anche ai celiaci) e una morbidissima crema chantilly al succo d'arancia: il risultato è un tripudio di profumi e consistenze che non stanca mai.
Nuovo Mondo
Prato
via Garibaldi, 23
tel. 0574 27765
02/12/2011
