Pasticceria Simona
Questo è il racconto di un'amicizia, di una famiglia, dell'amore per la campagna e per il buon cibo. È la storia di due amici campani, Lorenzo Russomanno e Giuseppe Gifoli, avellinese il primo e salernitano il secondo, che dopo il diploma alla scuola alberghiera decidono di trasferirsi a Roma per trovare fortuna. Un'amicizia solida, fondata su una passione comune (quella per la tavola), che continua ancora oggi, ora che la loro avventura culinaria ha avuto talmente tanto successo da consentire loro di aprire solamente un mese l'anno. È la storia della Pasticceria Simona, una bottega dedicata interamente alla produzione di frappe a Ostia Lido, quartiere periferico capitolino affacciato sul mare, che è riuscita a farsi conoscere non solo nella zona ma in tutta Roma. Ma come sono arrivati a questo successo? A raccontarci la storia è proprio Simona, la figlia di Lorenzo.
Gli inizi
Partono verso la fine degli anni '70 dall'Hotel Shangri La di Roma, in zona Eur, papà Lorenzo e quello che Simona, dopo tanti anni, chiama affettuosamente “zio”, lavorando come camerieri. “Sono sempre stati entrambi appassionati di cucina, ma trovare lavoro come chef non era semplice. E così hanno iniziato dalla sala”. Vivono ad Acilia, frazione di Roma non distante da Ostia, e nel frattempo cominciano a cercare un laboratorio disponibile nella loro zona per dare sfogo alla loro creatività. Pur lavorando come camerieri, nel tragitto sala-cucina e a fine serata sostano fra i fornelli, a osservare gli chef e i pasticceri all'opera, apprendendo tecnica e manualità. Prestano attenzione a ogni gesto, agli ingredienti utilizzati e la loro lavorazione e memorizzano tutto. Così, non appena trovano uno spazio libero a Ostia, si lanciano nell'avventura che ancora oggi continua in via delle Repubbliche Marinare, a pochi passi dal lungomare.“Nell' '82 hanno preso in gestione il locale, dapprima in affitto e poi come proprietari, proponendo dolci classici della tradizione: mignon, biscotti, torte e crostate”.
Le frappe
Fin da subito hanno proposto frappe e castagnole per il periodo di Carnevale “senza tante pretese o aspettative”, e invece il successo è stato immediato. “La risposta della clientela è stata davvero inaspettata per loro: tutti sono letteralmente impazziti per le frappe e si è iniziata a spargere la voce per il quartiere”. Così hanno continuato, anno dopo anno, a produrre queste specialità “puntando sempre più sulla qualità che sulla quantità”, cominciando a farsi conoscere gradualmente in tutta Roma. Niente social network o sito web o pubblicità di alcun tipo: siamo alla fine degli anni '80 e il mezzo più potente per promuovere un'attività è il passaparola dei clienti. E così è stato. La fama della bottega delle frappe di Ostia è cresciuta in maniera smisurata, tanto da spingere i due soci ad aprire esclusivamente nel periodo di Carnevale.
Una scelta insolita
“Nel 2009 hanno deciso di tenere aperta la pasticceria solo in occasione della festa. Stare aperti tutto l'anno in realtà non comportava un grande vantaggio per gli affari: c'erano dei clienti abituali che venivano per mignon e torte di compleanno, ma il vero guadagno si aveva con le frappe”. Andando avanti con l'età, Lorenzo e Giuseppe scelgono così di dedicarsi alla loro prima passione, “la campagna”. Quando la pasticceria chiude i battenti, i due tornano ognuno nella loro terra di origine per curare l'orto e gli ulivi di famiglia. E lo fanno solo come hobby: “Si tratta di piccole produzioni per la famiglia, niente vendita”.
Le code infinite e la preparazione
Quando apre, dunque, il laboratorio? “Solitamente pochi giorni dopo la befana, a partire dal 9 gennaio, per poi chiudere alla fine del Carnevale”. Non ci sono date fisse, perché queste variano ogni anno a seconda del calendario. E questa insolita scelta comporta code molte lunghe, e spesso vane: “Purtroppo capita che alcuni clienti aspettino in fila per molto tempo e poi rimangano a bocca asciutta. In laboratorio sono solo in due a lavorare, più un collaboratore esterno che dà loro una mano, per questo la produzione è limitata”. E non solo: “le frappe vengono preparate artigianalmente ogni giorno, senza l'utilizzo di macchine o altri strumenti. Fanno ancora tutto a mano e friggono più volte al giorno, per garantire la massima freschezza del prodotto”. Ma il loro principio è da sempre lo stesso: qualità e non quantità, per cui una volta terminato il ciclo di produzione, ci si ferma per ricominciare il giorno dopo. Particolari anche gli orari di apertura, dalle 15.30 alle 19.00 dal lunedì al sabato, con l'apertura mattutina straordinaria solo di domenica. Ma questo non ferma i consumatori, che si recano da ogni parte di Roma e non solo: “Una volta sono venuti dei clienti da Frosinone! Un loro amico gli aveva fatto assaggiare le nostre e sono tornati appositamente per acquistarle”.
La ricetta
Ma cosa hanno di speciale queste frappe per far accorrere golosi da tutta Roma (con il rischio di non trovarle)? “Gli ingredienti sono quelli che potete trovare in etichetta, i classici elencati in qualsiasi ricetta. Il segreto sta nella lavorazione”. La ricetta è quindi quella tradizionale, testata dapprima da zio Giuseppe, “il più portato per i dolci”, e poi in seguito modificata. Come? “Questo non lo so neanche io”, sorride Simona. Perché in questa bottega così particolare è impossibile assistere alla lavorazione del prodotto. “Sta tutto nella manualità, nel modo in cui la pasta viene maneggiata”. E nella frittura, che deve essere “molto veloce” e deve avvenire “sempre in olio pulito”. L'olio migliore? “Quello di arachidi, perché ha un punto di fumo abbastanza alto e non conferisce sapore e sentori troppo forti al prodotto”.
Gli altri prodotti
Un format inconsueto che però dà spazio anche ad altre specialità dolci della tradizione. Ci sono i cornetti la domenica mattina e poi i biscotti da tè, i mignon, i bavaresi e i montblanc, “il prodotto più richiesto dopo le frappe”. Immancabili anche le castagnole, disponibili nella versione classica, aromatizzate al rum oppure ripiene di crema pasticcera, “per me, queste ultime sono le migliori”.
Dolci semplici e gustosi, che ripropongono il sapore delle classiche pastarelle di una volta: “Mio padre e mio zio sono entrambi molto legati alle tradizioni. In pasticceria non ci saranno mai prodotti particolari o nuovi: è parte del fascino del nostro laboratorio”. Nostro perché anche Simona ormai fa parte della squadra, lavorando come cassiera. E anche il fratello, che gestisce la pagina Facebook e il sito web “nato per volontà di mia madre, proprio per poter tenere aggiornati i nostri clienti sugli orari e il periodo di apertura”.Nel frattempo però, Simona porta avanti la sua passione per il cake design, “in cui spero di specializzarmi al più presto”.
Pasticceria Simona | Ostia (RM) | via delle Repubbliche Marinare, 50 | frappesimona.altervista.org/
a cura di Michela Becchi
