atisserie.com/" target="_blank">Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione nel 2007. Non un caso isolato, tra l'altro. Da tempo ormai il Giappone è ai vertici delle competizioni del settore, e rappresenta da svariati anni la meta prediletta per gli investimenti degli chef pâtissier più intraprendenti. Sarà per la loro precisione, per la loro estetica pulita ed essenziale, o per il loro proverbiale rigore, ma i giapponesi conquistano sempre più i palati occidentali e il fenomeno comincia, a partire dalle cucine della grande ristorazione, a contagiare anche l'Italia.
Il fenomeno japoniste in pasticceria passa da Parigi, dove l'associazione dei termini "dessert" e "Giappone" dà un solo risultato: Sadaharu Aoki. Classe 1968, nato a Tokyo, dopo gli studi alberghieri in patria, sbarca in Svizzera e poi in Francia nel 1991. L'apertura del suo primo atelier parigino sette anni dopo: da allora le boutique nella capitale francese sono diventate quattro, affiancate da due negozi a Tokyo e due a Taipei. È la riscoperta dell'oriente fascinoso mediato dal gusto occidentale, quello che troviamo nei banconi multicolori di Aoki. Tra i suoi capisaldi il tè macha, lo yuzu e il sesamo nero, che ritroviamo magnificamente orchestrati negli éclairs o nelle tavolette di cioccolato.
Ma se è vero che noi occidentali subiamo lo charme orientale, è pur vero il contrario. Basta guardare la rapidità con cui aprono le boutique di cioccolatieri francesi a Tokyo e il grande successo di pubblico che riscuotono.
Ma che ne è della pasticceria autentica, anzi per meglio dire autoctona, giapponese?
Nella capitale nipponica c'è un posto dove il dolce tradizionale giapponese ha una valenza speciale. Si tratta di Ori Higashiya, dell'omonimo designer e pasticcere. Un gift shop, in cui a farla da padrone sono le confezioni in carta ripiegata, uno splendido retro allestito per il cha no yu (la cerimonia del tè) e per il sakè, e ovviamente i dessert della tradizione nipponica.
Se per noi occidentali esistono la piccola pasticceria, le torte, le monoporzioni, i dolci da credenza, e chi più ne ha più ne metta, in Giappone le cose sono un tantino più lineari. Tre categorie: dolci freschi, demi-sec, e secchi, tutti puliti e lineari nell'estetica, serviti magnificamente in piatti solo all'aspetto grezzi, o in scatole legate con lacci di spago e corda rossa. Un mélange di tradizione e design moderno, un tuffo nella cultura giapponese più semplice e raffinata.
Sadaharu Aoki
35 rue de vaugirard
75006 Paris
Ori Higashiya
1F 3-16-28 Nishi-Azabu?Minato-ku
Tokyo 106-0031
Rita Quaglia
08/05/2012
foto di: uponafold.com.au e hoostamagazine.com
