Metà novembre, poco più di un mese a Natale, il momento giusto per cominciare a stilare una wishlist dolciaria. Arriva a proposito Pasticceri&Pasticcerie 2017, la guida che il Gambero Rosso dedicata all'arte dolce e giunta ormai al sesto appuntamento. Cosa aspettarsi da questa edizione? Tante conferme ma anche tante le novità in un panorama sicuramente in evoluzione. Da quando la squadra italiana ha conquistato nel gennaio del 2015 la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo, infatti, il settore è in grande fermento. I pasticceri italiani per creatività, tecnica e materia prima sono maestri riconosciuti. Eppure il richiamo francese continua ad essere molto forte. Basti pensare che nel 2016, nelle nostre pasticcerie, a dettar legge sono stati eclair, sablé e macaron. Senza contare le grandi firme d’Oltralpe che sono sbarcate a Milano con le loro formule di pasticcerie gioiello. Non a caso a meritare il premio Novità dell’anno della guida è la Pâtisserie des Revês, creatura di Philippe Conticini che ha voluto portare la sua insegna in terra meneghina.
Cosa manca allora? Quel quid in più che ha sempre fatto grande la Francia: una maggiore attenzione alla “mise en place”, sia del locale che dei dolci, e alla comunicazione. Come dimostrano i capiscuola a cominciare da Iginio Massari che non smette di innovare e comunicare.
Ma, ripetiamo, la pasticceria italiana ha dalla sua la forza del prodotto, unico, irripetibile e riconoscibile. Nel momento in cui alla ricchezza della materia prima si uniscono la tecnologia e la ricerca estetica, il risultato è imbattibile. Prova ne sono i pasticceri al vertice della nostra classifica che debbono essere da modello e stimolo per tutta la categoria.
La pasticceria salata
Stesso discorso per la pasticceria salata. Settore in grande espansione e oggetto di studio. Il comparto salato delle pasticcerie comincia ad occupare uno spazio sempre più imponente. È finito il tempo di semplici rustici e pizzette. Sapori antichi e nuovi convivono in un mix straordinario con proposte che spaziano dai panini speciali ai panettoni gastronomici a tartine con prodotti “ricchi e poveri” senza contare l’attenzione a preparazioni senza lattosio e uova per rendere speciale l’aperitivo anche di chi ha problemi di intolleranze o allergie.
Pastry Chef
La pasticceria da ristorazione è un altro interessantissimo capitolo dell’universo dolce. Un mondo nel quale entrano in gioco tecniche diverse (meno zuccheri, più leggerezza, lavorazioni espresse). Un mondo tutto da esplorare e valorizzare. Da cuochi e pasticceri sempre più in sintonia sull’argomento per mettere a punto insieme nuove frontiere del gusto. Al pastry chef spetta, infatti, il compito più difficile: non rovinare uno splendido percorso di degustazione con un dolce “sbagliato”, carico di grassi e zuccheri. È per questo che in Pasticceri&Pasticcerie 2017 è stata inserita una mini guida ai più interessanti talenti del settore che operano in alcuni dei grandi ristoranti italiani.
I premi e i premiati
Per saperne di più a questo punto non resta che cominciare a sfogliare la guida: oltre 550 pasticcerie sparse lungo il territorio nazionale, tutte valutate con voto di pasticceria, di servizio e di ambiente. Le Tre Torte (i punteggi da 90 in su) salgono da 15 a 18, con ben 4 novità. Poi 4 premi speciali: il Pasticcere Emergente, il Miglior Sito Internet, la Novità dell'Anno e il Premio Gusto&Salute, attribuito a un laboratorio totalmente dedicato al gluten free.
Pasticceri & Pasticcerie 2017 del Gambero Rosso | Prezzo: 14,90 | disponibile in edicola, libreria e online
Ecco le Pasticcerie che hanno ottenuto le Tre Torte e i Premi Speciali di Pasticceri&Pasticcerie 2017
Tre Torte
95
Pasticceria Veneto - Brescia
93
Dalmasso – Avigliana (TO)
Maison Manilia – Montesano sulla Marcellana (SA)
92
Besuschio – Abbiategrasso (MI)
Gino Fabbri Pasticcere – Bologna
91
Acherer – Brunico/Bruneck (BZ)
Biasetto – Padova
Nuovo Mondo – Prato
Pasquale Marigliano – Ottaviano (NA)
90
Bompiani – Roma
Caffè Sicilia - Noto (SR)
Cortinovis – Ranica (BG)
Cristalli di Zucchero – Roma
Dolce Reale – Montichiari (BS)
Ernst K Knam – Milano
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Piaggine (SA)
Rinaldini – Rimini
Sal De Riso Costa d'Amalfi – Minori (SA)
Pasticcere Emergente
Marta Boccanera e Felice Venanzi – Gruè – Roma
Miglior Sito
Ernst K Knam – Milano
Gusto&Salute
Corsino – Palazzolo Acreide (SR)
Novità dell'anno
Pâtisserie des Revês - Milano
Le migliori Due Torte
89
L’ Arte Bianca - Parabita [LE]
Luca Mannori - Prato
Pino Ladisa - Valenzano [BA]
88
Cappello - Palermo
Il Chiosco - Lonigo [VI]
Pasticceria Marisa - San Giorgio delle Pertiche [PD]
Pasticceria Palazzolo - Cinisi [PA]
Dino Pettenò - Mestre [VE]
Il Picchio - Loreto [AN]
Pasticceria Roberto - Erbusco [BS]
Sciampagna - Marineo [PA]
Antico Caffè Spinnato - Palermo
Volpe - Napoli
87
Alex - Pantigliate [MI]
Antoniazzi - Bagnolo San Vito [MN]
Belle Hélène - Tarquinia [VT]
d&g Patisserie - Selvazzano Dentro [PD]
Dolciarte - Avellino
Fabrizio Galla - San Sebastiano Da Po [TO]
Lombardi Osimo [AN]
Zizzola Noale [VE]
86
Acherer Patisserie Chocolatier - Bolzano/Bozen
Busato - Isola della Scala [VR]
Canterino - Biella
Caprice - Pescara
Cavour - Bergamo
Douce - Genova
Farmacia del Cambio - Torino
Marco Vacchieri Dolci Intuizioni - Rivalta di Torino [TO]
La Pasticceria di Mauro Gualandi - Argenta [FE]
Pasticceria Moffa - Foggia
Morlacchi - Zanica [BG]
La Pasqualina - Almenno San Bartolomeo [BG]
Patalani - Viareggio [LU]
Sartori - Erba [CO]
Viscontea - Milano
85
ArteSapori - Oggiono [LC]
Avidano - Chieri [TO]
Caffè Commercio - Dolo [VE]
Davenicio - Arzignano [VI]
Caffè Europa - Catania
Ferretti - Roseto degli Abruzzi [TE]
Gabbiano - Pompei [NA]
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie - Cantù [CO]
Morandin - Aosta
Nuova Pasticceria Lady - San Secondo Parmense [PR]
Oriens Bar - Lercara Friddi [PA]
Pannamore - Vasto [CH]
Pansa - Amalfi [SA]
Pavé - Milano
Pasticceria Pepe - Sant’Egidio del Monte Albino [SA]
La Portineria - Roma
Saint Honoré - Trieste
Verga - Giussano [MB]
Zanarini - Bologna
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Si ringraziano le Aziende
