La guida Pasticceri & Pasticcerie 2016 racconta dell'Italia dell'arte pasticcera, e lo fa segnalando le insegne più valide della Penisola, dove mignon, monoporzioni, torte, lievitati per la prima colazione e ancora cioccolatini, dolci al cucchiaio e molte altre specialità arricchiscono i banchi dei locali. Una forma d’arte in continua evoluzione, tra nuove combinazioni di sapori, proposte in grado di rispondere alle diverse esigenze alimentari e rivisitazioni dei classici della pasticceria tradizionale, dalla millefoglie al Mont Blanc alla Sacher.
Perché la pasticceria è scienza, rigore, precisione, una pratica molto spesso paragonata alla chimica, ma è anche fantasia, creatività, sentimento e anima. Per essere considerati fra i migliori pasticcieri d’Italia, per noi, sono indispensabili tutti questi elementi, uniti a una conoscenza profonda della materia prima, che deve essere di altissima qualità, e delle regole della pasticceria canonica.
Secondo questi parametri, sono solo 15 le realtà da noi segnalate che rappresentano il meglio della pasticceria italiana. Fra i nomi già noti, fanno capolino due nuovi indirizzi, Cortinovis di Ranica e Rinaldini di Rimini. Ed è proprio di Roberto Rinaldini che vogliamo iniziare a raccontarvi, attraverso le sue parole e, naturalmente, i suoi dolci. In particolare, una ricetta speciale che il pasticciereha voluto regalarci.
I locali e il premio
È il 21 Aprile del 2000 quando Roberto, appena 23enne, apre il suo locale nell’albergo di famiglia. Quello è solo il primo step della sua carriera, e Roberto lo sa bene, “fin dall’inizio sapevo che non sarebbe stato il locale definitivo”. La pasticceria Rinaldini ha attualmente sede stabile a Rimini, ma conta locali a proprio marchio in altre 4 città italiane e a Tokyo. I collaboratori sono 70 in tutto, 15 dei quali impegnati nella sede romagnola.
I prodotti: colori e materie prime
“Ogni prodotto per noi è importante e lo valorizziamo in modo tale da renderlo unico, e l'offerta che proponiamo è molto vasta, riusciamo infatti ad accontentare diverse fasce di età in tutto l'arco della giornata”. Per questo, non esiste un prodotto che possa essere identificato come un suo marchio di fabbrica. Il prodotto che ha reso Rinaldini popolare? “Sicuramente il MacaRal, rivisitazione del macaron, realizzato con sole materie prime italiane e sulla base della scala dei colori RAL”, ovvero una scala di colori codificata molto utilizzata nell'ambito delle vernici e dei rivestimenti. “Lo stile Rinaldini è riconoscibile”, anche nel cioccolato: ad esempio, spiega Roberto, “le nostre non sono semplici praline, ma ChocoColor, di 10 colori e gusti diversi, ognuno dei quali racconta una storia”. Un'offerta che comprende anche 5 tavolette monorigine e drageés di frutta secca e candita.
La pasticceria italiana: pregi e difetti
Roberto ha una visione positiva della pasticceria italiana attuale. “Questo settore sta crescendo molto e i giovani si avvicinano sempre di più a questo mestiere, portando una grande energia e voglia di migliorarsi ogni giorno”. Quello su cui dobbiamo lavorare, però, è lo spirito di squadra: “ci serve per avere maggiore credibilità all'estero, dove siamo già molto apprezzati e stimati”.
Le note dolenti ci sono, e riguardano la comunicazione: “per molti rappresenta ancora un punto debole evidente”. Ma anche su questo fronte “stiamo migliorando, soprattutto per quanto riguarda la parte dei social media”. Ma il grande ostacolo in Italia è, ancora una volta, la burocrazia: “la tassazione è alle stelle e questo non ci aiuta a crescere”.
Fra i colleghi, sono tanti quelli che Rinaldini apprezza: “primi fra tutti quelli dell'Ampi, l'Accademia Maestri Pasticceri Italiani”.
La pasticceria nel resto del mondo
“Ma anche all'estero” aggiunge “ci sono dei personaggi straordinari” come i grandi Pierre Hermé, Jean Paul Hévin, “ma vorrei soffermarmi sui giovani, i nuovi talenti, come Jérôme de Oliveira o Sébastien Bouillet”. Uscendo fuori dai confini europei, in Giappone c'è Relais Dessert, “gruppo di grandi professionisti che offrono un'offerta di altissimo livello”.
A parte la Francia, che rimane “un esempio da seguire”, crescono gli Emirati Arabi, “soprattutto grazie agli hotel di lusso aperti in collaborazione con pastry chef francesi, spagnoli, svizzeri e italiani”. Sempre più spesso, “in occasione dei campionati del mondo, i paesi asiatici si stanno mettendo in mostra, scalando di volta in volta qualche gradino in classifica”.
La ricetta: Londra
Ingredienti
Per il brownie alle nocciole
110 g. di burro fresco di alta qualità 82% m.g.
60 g. di zucchero a velo
15 g. di liquore all’arancia
35 g. di tuorli pastorizzati
425 g. di uova intere
90 g. di zucchero di canna bianco
25 g. di albume
50 g. di fecola di patate
50 g. di farina debole
2,5 g. di lievito in polvere
40 g. di nocciole tritate grosse
15 g. di cacao in polvere
Per la mousse al cioccolato al latte
300 g. di latte fresco
80 g. di tuorli pastorizzati
60 g. di zucchero
5 g. di gelatina in fogli
260 g. di cioccolato di copertura al latte
300 g. di panna fresca 35% m.g.
Per la glassa all'amarena
500 g. di polpa di amarena
500 g. di panna fresca
200 g. di zucchero
400 g. di glucosio
50 g. di gelatina in fogli
250 g. di acqua
Per la base brownie: montare a crema il burro, lo zucchero a velo e il liquore. A parte montare i tuorli, le uova e 40 g. di zucchero di canna; in un altro contenitore, montare l’albume e i restanti 50 g. di zucchero di canna. Amalgamare insieme le tre masse ottenute. Setacciare le polveri e unire a mano al composto. Dividere il composto in due parti uguali e cuocere all'interno di anelli da 20 cm di diametro e alti 3 cm a 170°C per 25 minuti.
Per la mousse: sciogliere il cioccolato a bagnomaria a una temperatura di 45°C. Iniziare a preparare una crema inglese portando il latte a bollore. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra il latte caldo. Mettere il composto a cuocere a bagnomaria a una temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolare. Inserire la crema a filo nel cioccolato sciolto. Montare la panna e unire i due composti con una spatola molto delicatamente.
Per la glassa: portare a 105°C la panna, la polpa di amarena, lo zucchero e il glucosio. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e filtrare il tutto. Lasciar raffreddare velocemente in un abbattitore e coprire con la pellicola trasparente a contatto.
Assemblaggio
Glassare la base della torta solo sulla parte superiore. Versare la mousse al cioccolato al latte e coprire con l'altro strato di brownie, anch'esso glassato solo sulla parte superiore. Decorare a piacere con amarene.
Degustare ad una temperatura di 8-10°C e abbinata ad un infuso di frutti rossi.
Rinaldini | Rimini | via Coletti, 131 | tel. 0541 27146 | www.rinaldinipastry.com/
a cura di Michela Becchi
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