Pasticceri & Pasticcerie 2016 del Gambero Rosso. Ecco tutti i premiati

Gusto e leggerezza

Ricordate l’odioso conflitto tra gusto e leggerezza, che un tempo lacerava ogni buongustaio davanti alla vetrina del pasticcere? Acqua passata. Non ci credete? Allora tuffatevi in una fetta di torta Cappuccina con cioccolato bianco e caffè (ma senza saccarosio) di Luca Montersino o assaggiate una delle deliziose brioche salutistiche sfornate ogni mattina a Cantù da Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie (il nome dell’insegna è già tutto un programma!); due dolcezze che sono solo la punta dell’iceberg sotto a un mare di creazioni sane, buone e attente alle intolleranze alimentari. È proprio da quest’ultima sfida a cui si è aperta la nuova pasticceria italiana (coniugare sempre più e sempre meglio gusto e salute), che partiamo per raccontarvi la quinta edizione della guida Pasticceri&Pasticcerie d’Italia del Gambero Rosso, che a questo tema ha voluto dedicare un premio speciale (andato appunto alla Pasticceria Golosi di Salute di Monticello d’Alba (CN) e a Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie di Cantù (CO).

Come va la pasticceria italiana?

Ma c’è molto di più. Parliamo dello stato dell’arte. Nel 2015 l’Italia porta a casa la Coup du Monde de la Patisserie a Lione, una competizione importantissima e di prestigio internazionale per chi gravita nel mondo della pasticceria ad alti livelli. Ben 18 anni dall’ultima medaglia d’oro! La squadra, composta da Emanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, si era allenata sotto la supervisione di due grandi maestri: Alessandro Dalmasso e Iginio Massari. Due referenze costanti e da anni ai vertici della guida con il massimo riconoscimento delle tre torte, ma che esemplificano anche e soprattutto l’importanza di uscire dal proprio laboratorio per dedicarsi alla formazione, per fare gioco di squadra, confrontarsi e ispirare le nuove generazioni di pasticceri con l’obiettivo finale di migliorare questa professione.

La novità dell'anno

Èquesto il passo della nuova pasticceria italiana, attenta alla qualità senza compromessi, ma anche dinamica e aperta al confronto. E proprio da questa apertura nascono nuove interessantissime realtà, come la pasticceria Farmacia Del Cambio di Torino, costola del Ristorante Del Cambio, ma anche laboratorio a sé stante di cose buone dolci e salate da portar via, sotto la guida di Fabrizio Galla, duplice figura di pasticcere e party chef, premiato dalla guida come novità dell’anno.

Le Tre Torte

Ma torniamo alla classifica; sono quindici i locali Tre Torte che non possono mancare nel taccuino dei golosi – tra cui segnaliamo come new entry Cortinovis di Ranica (BG) e Rinaldini di Rimini – e rappresentano le tante sfaccettature di un universo ricco di contrasti e in continuo divenire: dopo Iginio Massari e la sua Pasticceria Veneto di Brescia, primo e unico a 93 punti, ecco Besuschio di Abbiategrasso (MI) e Gino Fabbri di Bologna, due grandi conferme a quota 92, Acherer di Brunico che sale quest’anno a 91 (mentre ha aperto una seconda sede a Bolzano), così come Giuseppe Manilia, con la pasticceria l’Orchidea di Montesano sulla Mercellana (SA). A 91 altre grandi referenze sparse in vari angoli della penisola: Biasetto a Padova, Dalmasso ad Avigliana (TO), Pasquale Marigliano di Ottaviano (NA) e Paolo Sacchetti con la pasticceria Nuovo Mondo di Prato. E questo era solo il podio. Tanti ancora i nomi e i luoghi che meritano interesse (in basso la lista completa dei tre torte e dei due torte).  

Pasticcere emergente

A Giulia Cerboneschi, giovane pasticciera formatasi presso Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi, per proseguire di bene in meglio da Alajmo alle Calandre e da Giancarlo Perbellini a Isola Rizza (che le ha poi affidato il laboratorio della pasticceria Dolce Locanda a Verona), va il premio di pasticcere emergente.    

Packaging e sito web

In questa moderna concezione della pasticceria italiana, sempre più volta alla qualità del contenuto, conta anche la cura e la bellezza della presentazione (cui la guida dedica il premio miglior packaging che va a d&g di Selvazzano Dentro di Denis Dianin) e la capacità di sapersi raccontare al meglio sul web attraverso un sito bello, ma anche aggiornato e fruibile, a cui è dedicato il premio miglior sito web (vinto quest’anno da Pavè di Milano).

È  questa l’istantanea della pasticceria italiana: grandi risultati, sete costante di studio e rinnovamento e ancora tante potenzialità da esprimere. Tutto suggerisce che non dovremo aspettare ancora 18 anni per portare a casa un’altra medaglia d’oro.

Pasticceri & Pasticcerie 2016 del Gambero Rosso | Prezzo: 14,90 | disponibile in edicola e libreria | acquista la guida online

a cura di Silvia Cittadini

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