Gli inizi
“Tutto ha inizio a casa di mia mamma, una bravissima cuoca. Ricordo il profumo dei sughi, dei dolci appena sfornati. E il sapore del cioccolato. Pane, burro e cioccolato era la merenda che mia madre mi preparava ogni giorno da portare a scuola. L'aroma del cacao è con me da sempre, uno dei primi sapori che ricordo dell'infanzia”. Un racconto che comincia così non può che concludersi con il successo di uno dei cioccolatai più apprezzati d'Italia.
Classe '63, originario di Tettnang, in Germania, Ernst Knam oggi non ha bisogno di tante presentazioni: dal 2012 infatti, Knam è uno dei volti televisivi più popolari di Real Time, ma nasce (e rimane) pasticcere. Dopo il servizio militare, le prime esperienze lavorative in banca e nel settore del commercio, il giovane Ernst si trasferisce in Francia, dove trova lavoro in un laboratorio di pasticceria. E poi Giappone, Singapore, Cina e infine l'Italia. Più precisamente, Milano, in via Bonvesin De La Riva numero 9, indirizzo passato alla storia della gastronomia italiana grazie al maestro di tutti gli chef, Gualtiero Marchesi. Con lui, Knam impara una lezione importante, che ancora oggi caratterizza il suo approccio alla cucina e alla pasticceria: “Ho capito con Marchesi che è meglio togliere che aggiungere, trattenere l'essenza di un piatto e lasciare andare i fronzoli”. Ma ogni esperienza lascia il segno nella carriera di Knam, che afferma: “in ogni laboratorio si impara qualcosa di nuovo. Si apprendono concetti che poi vanno rielaborati e fatti propri e si osservano stili differenti da cui trarre ispirazione”. La sua pasticceria a Milano apre i battenti 25 anni fa, e oggi è una delle migliori di tutta la Penisola.
Lo stile, l'estetica, il cioccolato
E cosa caratterizza oggi i dolci di Knam? “Se dovessi definire il mio stile con un unico termine, lo chiamerei semplicemente Knam. È la mia pasticceria, la mia visione dell'arte dolciaria” e per questo nelle sua creazioni convergono tutti gli influssi e gli stimoli recepiti durante le varie esperienze in giro per il mondo. Sono proprio i viaggi ciò che più di tutto influenza lo stile del pasticcere: “Chi rimane fermo, prima o poi inizia a retrocedere. Bisogna viaggiare, vedere nuovi luoghi e conoscere persone, scoprire altre culture per poter andare avanti e migliorare”. E se dovesse scegliere una caratteristica che più di tutti differenzia i suoi dolci, questa sarebbe l'estetica: “Cerco di distinguermi sempre per la presentazione, e ovviamente anche per il gusto. Una torta non può limitarsi a essere buona, deve essere anche bella e invitante”. Altro punto di forza di Knam è la lavorazione del cioccolato, suo ingrediente preferito: “Da bambino ogni mattina iniziava con una cioccolata calda. Non potrei mai immaginare la mia vita senza cioccolato”. Il pasticcere ha scelto Icam come materia prima per le sue creazioni al cacao, che lavora con cura e attenzione. “Tutti gli ingredienti sono scrupolosamente selezionati. Vado spesso al mercato a scegliere la frutta, le spezie e poi riporto tante specialità dai miei viaggi”.
Le esperienze in TV e i progetti per il futuro
E il lungo lavoro di ricerca ha portato Knam anche in TV: “Il primo programma è stato Il Re del Cioccolato. Ho rifiutato circa 7 volte la proposta prima di accettare. Io nasco e rimango un pasticcere da laboratorio, per cui l'idea di andare in televisione la vedevo come una perdita di tempo”. Ma alla fine si è convinto, a una condizione: “Avrei girato solo ed esclusivamente nella mia pasticceria. Un vero maestro non lascia i suoi ragazzi e la sua attività”. E dopo Il Re del Cioccolato, in onda su Real Time, c'è stata la prima edizione di Bake Off Italia e la più recente Che diavolo di Pasticceria. Programmi che hanno visto Knam nella veste di giudice severo e rigido, ma anche di grande maestro in grado di fornire preziosi consigli e lezioni a tutti gli aspiranti pasticceri. Al momento, si pensa già alla quinta edizione di Bake Off e a una possibile nuova serie di episodi de Il Re del Cioccolato. Questi i progetti che vedono il pasticcere impegnato con le riprese, ma c'è anche un suo nuovo libro in uscita: “Sarà pubblicato a gennaio 2017, per le edizioni Mondadori. Si tratta di un volume di ricette di pasticceria e non solo al cioccolato. Il titolo è ancora da decidere, ma probabilmente sarà Il Mondo di Knam”.
Una sola pasticceria
Niente nuove aperture all'orizzonte però: “Abbiamo ristrutturato e rinnovato gli spazi del laboratorio lo scorso anno, e non ho alcuna intenzione di aprire un'altra pasticceria. Non credo nel franchising; almeno, non per il cibo. Si tratta di prodotti artigianali, difficilmente replicabili. Per poterlo fare, ho bisogno di avere un team di persone affidabili anche nell'altra sede”. E tantomeno un possibile bar: “I baristi fanno l'espresso, i pasticceri i dolci. Estrarre bene il caffè è un'arte che purtroppo in Italia si è un po' persa. E invece il caffè è un prodotto eccezionale che andrebbe valorizzato. Io non potrei farlo: non basta una buona macchina per fare un espresso”.
La pasticceria italiana secondo Knam
Ma come vede il tedesco, ormai italianizzato, Knam la pasticceria del Belpaese? “Purtroppo questo settore in Italia è ancora agli inizi. Strutturalmente, è tutto sbagliato. A cominciare dalle scuole di formazione per finire con tirocini, stage, apprendistato e tutto il resto. Ed è un peccato perché la cucina italiana per me è la numero uno nel mondo. Manca però organizzazione”.
In Germania invece, la formazione dei nuovi chef e pasticceri avviene fin dalla scuola superiore: “Si fanno degli apprendistati durante il periodo scolastico. I ragazzi ricevono un piccolo contributo e alla fine devono sostenere diversi esami. E dopo l'iter formativo viene dato loro anche un certificato”. In Italia invece “le scuole di cucina sono quasi tutte private e gli istituti alberghieri non lavorano granché. Bisogna insegnare ai giovani che il mestiere dello chef o del pasticcere richiede tante ore di lavoro consecutive. In una grande cucina o si hanno due brigate oppure ognuno è costretto a lavorare tante ore al giorno”. E soprattutto, queste professioni vanno intraprese seriamente, con dedizione e impegno, e non per cavalcare la moda del momento: “La televisione ha portato alla ribalta il ruolo dello chef. Ma gente come Carlo Cracco e tutti gli altri volti televisivi ha investito per anni in questa attività prima di ottenere il successo pubblico. Non si diventa cuochi da un giorno all'altro”. Fra i giovani pasticceri di oggi, c'è qualcuno in cui Knam intravede delle grandi potenzialità? “Sì, mio figlio Giorgio di 6 anni. Mette già le mani in pasta ed è molto appassionato”.
La ricetta
Knam ha scelto di regalarci una delle ricette più apprezzate del suo laboratorio, quella dei biscotti sabè cioccolato e sale, ideale anche per le feste natalizie.
Ingredienti
50 g. di burro demi-sel
40 g. di zucchero di canna
1 bacca di vaniglia
50 g. di cioccolato fondente 70% in granella
10 g. di cacao in polvere
2 g. di bicarbonato
70 g. di farina 00
2 g. di fleur de sel (oppure sale di Maldon)
Ammorbidire il burro almeno due ore prima dell'utilizzo: quando sarà malleabile, montarlo con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Una volta che gli ingredienti saranno amalgamati, unire al composto il cacao in polvere, la farina, la granella di cioccolato fondente, il sale e il bicarbonato sciolto in poca acqua, lavorando il tutto velocemente.
Con l’impasto ottenuto, formare dei cilindri di circa 2 cm di diametro, passarli nello zucchero di canna e riporli in frigorifero. Dopo un’ora saranno abbastanza freddi da poter essere tagliati a fette di 0,5 mm di spessore. Disporre i sablè in una teglia foderata di carta forno e cuocerli a 165°C per circa 12 minuti.
Pasticceria Knam | Milano | via Augusto Anfossi, 10 | tel. 02 55194448 | www.eknam.com/
a cura di Michela Becchi
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