Sono trascorsi pochi giorni dalla presentazione della guida Pasticcieri e Pasticcerie 2017 del Gambero Rosso che, come ogni anno, fornisce un'istantanea dell'Italia più dolce. Quest'anno, sono ben 18 gli indirizzi segnalati con le Tre Torte – massimo riconoscimento – in tutta la Penisola e, fra questi, tre new entry. Nella Città Eterna è Walter Musco della Pasticceria Bompiani a ricevere per la prima volta il punteggio di 90/100.
Il percorso: l'inizio come chef e l'avventura con Bompiani
Autodidatta, ex gallerista, amante dell'arte e del bello, appassionato di gastronomia e instancabile viaggiatore. Walter Musco è tutto questo e, prima ancora, un amante del gusto e un ricercatore, un pasticciere che non si accontenta di “fare dolci” ma li costruisce “sulla base di un concetto ben preciso”. Il percorso che ha portato Musco a questo punto è stato lungo e ha avuto origine proprio al Gambero Rosso. “Ho frequentato una delle prime edizioni del corso Professione Cuoco del Gambero Rosso, e poi ho continuato con l'iter classico di ogni ragazzo alle prima armi: stage, esperienze nelle varie cucine, tirocini. Avevo già una trentina d'anni allora e la cucina era sempre stata una parte importante della mia vita, che avevo approfondito attraverso tanto studio ma soprattutto tanti assaggi durante i miei viaggi”. Viaggi in tutto il mondo per seguire l'altra sua grande passione, quella dell'arte: “Amo l'arte tribale e sono stato diverse volte in Africa e nel Sud Est Asiatico. Il cibo è un fattore determinante per conoscere a fondo la cultura di un popolo e io sono molto curioso, per cui ho sempre assaggiato di tutto, dai serpenti ai vermi”.
Passano gli anni e Walter ha il suo primo approccio alla pasticceria al ristorante Il Convivio, dove rimane per 6 mesi. Da lì, seguono l'esperienza con Antonello Colonna e quella con Giulio Terrinoni all'Acquolina, fino a che non decide di mettersi in proprio con un'attività di personal chef, che abbandona poco dopo: “La figura del personal chef iniziava a diffondersi in quegli anni, ma era un ruolo che mi andava stretto. Pasticceria Bompiani è stata un'occasione capitata per caso al momento giusto e colta al volo senza troppe pretese”. Era il 2009 e Walter iniziava a sfornare i primi dolci, classici, nel piccolo laboratorio di Tor Marancia, oggi completamente ristrutturato. “Dopo un paio di anni ho iniziato a selezionare più attentamente i prodotti, a cominciare dal cioccolato, e a indirizzarmi verso un altro tipo di pasticceria meno tradizionale”,che oggi definisce “contemporanea di ispirazione francese”.
Il passo successivo: la pasticceria concettuale
“Dunque, avevo materie prime buone e una tecnica discreta, ma sentivo che mancava qualcosa”, racconta. E continua: “Tecnica e qualità degli ingredienti per me rappresentano una conditio sine qua non per fare un buon lavoro, non sono di certo un valore aggiunto. È stato allora che ho capito che dovevo cominciare a inserire nei dolci qualcosa di mio. E immediatamente il pensiero è andato all'arte, l'altro grande amore della mia vita”.
Inizia creando le prime uova di Pasqua – oggi uno dei cavalli di battaglia della pasticceria – decorate con cura. “A tre anni dall'apertura, ho deciso di non vendere più uova confezionate e con sorpresa. L'uovo doveva essere bello di per sé, senza involucri o regali interni”. Dalle uova, l'attenzione passa alle torte, “che erano ancora prive di una cura estetica maniacale”quella che oggi le contraddistingue. “Ho conosciuto Massimo Bottura, a cui ho portato una delle mie torte, l'Achrome, una creazione di un unico colore, il bianco. Lo chef allora mi disse che si aspettava un dolce di un solo gusto, ma in realtà in quello ce ne erano tre: cocco, frutto della passione e mango”. L'incontro con Bottura è determinante: cambia completamente la torta, e l'approccio alla pasticceria: “A quel punto ho realizzato di essere ancora immaturo. Un dolce del genere, di un unico colore uniforme, doveva rispecchiare il concetto anche nel gusto. E così scelsi la mandorla, declinata in diverse sfumature, come singolo sapore”. La torta oggi“ha una storia che può essere raccontata, un contenuto che va al di là della tecnica”. Un concetto che da quel giorno Musco continua ad applicare a tutte le sue creazioni.
Il confronto, gli eventi e la comunicazione
Dolci complessi, dunque, che vanno comunicati. Ma come? “Il cliente finale per me è protagonista assoluto. Sono i consumatori a darmi da vivere e sono loro che devo convincere. Per questo amo parlare col pubblico in maniera diretta e non attraverso showcooking e simili”. Perché, spiega, la comunicazione che da anni domina il settore è “standardizzata e molto autoreferenziale. Si parla di tecnica, temperatura, cottura, si fanno dimostrazioni pratiche di ricette complicate spiegandole passo passo ai clienti. Io credo invece che quello che conti per i consumatori sia capire la storia di un dolce, la filosofia che c'è dietro il lavoro dell'artigiano, e non quanti grammi di burro utilizza”.
Il confronto per Musco, dunque, deve avvenire prima con i consumatori e poi con i colleghi: “I convegni sulla pasticceria sono interessanti, ma trovo un po' retorico il confronto con altri pasticcieri sulla tecnica. Che è una pratica che si acquisisce con il tempo e ognuno ha la sua: è davvero importante sapere come i miei colleghi fanno la crema pasticcera o la pasta frolla? Credo sia molto più significativo confrontarsi sul taglio che si decide di dare alla propria pasticceria e sul progetto che ognuno di noi ha”.
Dunque il confronto con i colleghi è comunque inevitabile: “Ci sono i grandi maestri, che hanno fatto scuola e senza i quali la pasticceria italiana non sarebbe mai arrivata al livello a cui è oggi: Massari, Fabbri, Besuschio e tutti gli altri nomi. A loro dobbiamo tutto, ma i colleghi a cui oggi mi sento più vicino sono quelli che portano avanti una linea originale e creativa”. Come Corrado Assenza, per esempio, “che nonostante sia legato a una pasticceria tradizionale, ha portato nel suo laboratorio un concetto estremamente innovativo, quello della valorizzazione del luogo: è stato lui fra i primi a proporsi di raccontare, attraverso i dolci, la storia di un territorio”. E poi Gianluca Fusto, “che ha dato una svolta incredibile all'estetica in pasticceria, eliminando tutti i fronzoli e gli eccessi per una linea pulita, essenziale, minimal”.
Il lavoro in laboratorio
Niente consulenze, pochi eventi, “il mio lavoro consiste nello stare in laboratorio a fare i dolci”. Nel team di Pasticceria Bompiani, 15 persone fisse fra laboratorio e caffetteria, più gli stagisti. “Nella mia pasticceria vige una regola: ci si chiama per nome. Niente maestro, niente chef, non credo più in queste parole. Siamo tutti lavoratori alla pari”. Alla formazione ci pensa lui stesso, nonostante l'avversione per questo termine: “Formare è un concetto molto complesso ed è una parola grossa. Io stesso sono autodidatta: non riesco a riconoscermi nel ruolo del maestro che insegna le basi del mestiere”. E per questo, “più che formare i ragazzi, cerco di dare loro un indirizzo, una linea guida da seguire. Ma non è detto che la mia sia sempre la migliore. Si può imparare da chiunque, anche da uno stagista. Spesso le idee migliori provengono da chi ha meno esperienza”.
Progetti per il futuro
Un percorso lungo che lo ha portato oggi – a 7 anni dall'apertura – alle Tre Torte della guida del Gambero Rosso, “un riconoscimento che oramai mi ero rassegnato non a ricevere”, e un premio che per lui ha un valore affettivo, prima che professionale: “Il Gambero Rosso è l'unica realtà in Italia a realizzare una guida dedicata alla pasticceria. Ma soprattutto, per me, rappresenta il punto di partenza, il luogo dove ho iniziato a muovere i primi passi in cucina e a sognare di entrare in questo settore”. Questo riconoscimento non è un punto di arrivo per il team di Bompiani, che continua giorno dopo giorno a sfornare nuove creazioni e, soprattutto, nuove idee. “Il cioccolato resta un elemento sul quale vogliamo puntare molto in futuro. È un prodotto malleabile e facilmente trasformabile, versatile ed estremamente goloso. Si possono creare mille specialità a partire da un buon cioccolato”. E soprattutto, “vogliamo mantenere la linea dell'essenzialità: less is more è il mio motto, un concetto in cui credo fino in fondo”. In arrivo, poi, i biscotti natalizi – come il classico pan di zenzero – nuovi lieviti e molto, molto altro ancora.
La ricetta: Frollino al sesamo
La ricetta che Walter ha deciso di regalarci è quella di uno dei nuovi biscotti per le feste di Natale. Per realizzarla, pochi e semplici ingredienti, tutti facilmente reperibili. Il protagonista? Il sesamo.
Ingredienti
150 g. di burro
180 g. di farina 00
1 g. di sale
60 g. di zucchero a velo
24 g. di tuorlo d'uovo
70 g. di sesamo tostato
Tostare i semi di sesamo in forno a 150°-160° C per circa 20/25 minuti e lasciarli raffreddare. Tagliare il burro freddo a cubetti e lavorarlo insieme al sale e la farina in una planetaria con il gancio a foglia. Aggiungere lo zucchero a velo e, successivamente, il tuorlo. A impasto ultimato, unire il sesamo tostato ormai raffreddato e impastare per 1 minuto.
Stendere l’impasto a un’altezza di 5 mm. circa e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Poi tagliarlo nella forma che più si preferisce. Posizionare in frollini in una teglia con carta da forno e cuocerli in forno preriscaldato a 170° per 12-15’ circa.
Pasticceria Bompiani | Roma | largo Benedetto Bompiani, 8 | tel. 06 5124103 | www.facebook.com/pasticceriabompiani
a cura di Michela Becchi
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Pasticceri & Pasticcerie 2017 del Gambero Rosso. Classifica e premiati
