Gli inizi
Aveva poco più di 11 anni quando ha messo per la prima volta le mani in pasta e da allora non si è più fermato: Maurizio Colenghi, dopo anni di studio e ricerca, è oggi uno dei migliori pasticceri d'Italia e il suo locale Dolce Reale uno degli indirizzi più amati dai golosi di Brescia e dintorni. “Ho cominciato quando ero alle scuole medie, andando a lavorare in un piccolo laboratorio nel pomeriggio. Poi ho continuato durante le scuole superiori. Finiti gli studi, ho aperto la mia prima pasticceria all'età di 21 anni, nel '92” proprio a Montichiari, lo stesso comune che ancora oggi ospita il suo laboratorio. “Inizialmente, avevo aperto la pasticceria con l'idea di servire i ristoranti, ma la risposta della clientela è stata talmente entusiasta che ho scelto di puntare tutto sulla vendita al dettaglio”. E intanto Maurizio si specializza, prende parte ai primi concorsi di pasticceria e cioccolateria e poi vola a Bruxelles, dove si iscrive all'Università di Scienze dell'arte culinaria. Passano 20 anni prima che decida di rinnovare completamente l'offerta e aprire il locale nella sede attuale, distribuita su tre livelli: il negozio al piano terra, il laboratorio al primo piano e l'appartamento al secondo.
Uno sguardo sulla pasticceria contemporanea
Tante esperienze, viaggi, ricerca continua: ma com'è oggi la pasticceria firmata Colenghi? “Bisogna fare una premessa: la pasticceria sta cambiando, è una forma d'arte in continua evoluzione, e sempre più influenzata dai paesi francofoni”. Ma questa tendenza all'imitazione dei colleghi esteri è in parte vana, “perché sono loro i primi a ispirarsi al nostro stile. Il made in Italy è apprezzato in tutto il mondo e credo sia ora di riappropriarci della nostra identità”. Ed è proprio quello che Maurizio punta a fare: “Il consumatore di oggi è molto più attento di quello di ieri. Se prima si acquistava una torta solamente per soddisfare una voglia di dolce, oggi lo si fa con più consapevolezza, ricercando la qualità. Ed è quello che voglio dare ai miei clienti, cercando di valorizzare sempre – laddove possibile – il made in Italy”. Una filosofia che va di pari passo con la linea guida che è alla base dell'Ampi, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, della quale Maurizio fa parte: “Il mio approccio alla pasticceria è lo stesso che tutti i miei colleghi dell'Accademia seguono, ovvero quello di creare dolci buoni, belli e curati nel dettaglio. Dolci che non si limitino a soddisfare il palato, ma anche la mente”.
L'Accademia e il Maestro Massari
E la dimensione dell'Accademia consente ai suoi membri di confrontarsi continuamente fra colleghi: “Abbiamo due incontri principali durante l'anno in cui ci prepariamo per le gare e ci scambiamo consigli. Organizziamo due simposi, uno tecnico per noi e l'altro pubblico”. E fra i vari personaggi dell'Accademia è naturalmente il vicino di casa Iginio Massari ad avere l'influenza maggiore su Maurizio: “Massari è quello che io definisco il mio maestro. Mi ha praticamente cresciuto. Poi ci sono tutti gli altri colleghi dell'Accademia che stimo molto e a cui mi sento professionalmente vicino. Ma da Massari ho sempre qualcosa da imparare”.
Le materie prime
Fra i principi fondamentali della pasticceria di Dolce Reale, c'è ovviamente quello della qualità delle materie prime. “Acquisto molti degli ingredienti direttamente dai produttori, poi ce ne sono altri che prendo dai grossisti”. Per il cioccolato, uno dei prodotti preferiti da Maurizio, il pasticcere utilizza Domori. L'altra grande colonna portante di ogni pasticceria, il burro, è invece il belga Korman: “Mi piacciono molto i burri francesi e belgi. Purtroppo quelli italiani non sono ancora a quel livello: ho provato a utilizzarne uno made in Italy una volta, perché credo davvero nella valorizzazione dei prodotti del territorio, ma purtroppo non era all'altezza di altri stranieri”. Ma perché? “Perché purtroppo il burro in Italia viene considerato come l'ultimo dei prodotti: dal latte vengono prima ricavati tutti i vari formaggi, e poi solo alla fine il burro. Manca una vera attenzione e la giusta considerazione di questo ingrediente”. Ma se il burro non è italiano, tutte le altre materie prime sì, dai limoni del Garda alle pesche di Collebeato.
I progetti futuri
Dopo anni di evoluzione e cambiamenti, ora Maurizio si sente arrivato a un punto di stabilità, un momento della sua carriera in cui “è tempo di rimanere concentrati in laboratorio per mantenere alto lo standard qualitativo”. Niente grandi progetti per il futuro al momento, dunque, ma sicuramente non mancheranno delle novità fra il bancone della pasticceria: “Mi piacerebbe iniziare a produrre anche caramelle. Credo che delle piccole confezioni di dolciumi artigianali possano arricchire il locale. Non saranno mai la specialità della casa, ma mi piacerebbe provare”. E poi panettoni tutto l'anno, classico e versione gianduia con gocce di cioccolato per il periodo natalizio, e poi le varianti stagionali, quella settembrina con i fichi, quella con i marron glacé da ottobre a novembre e poi quella con i petali di rosa a maggio.
La ricetta
Il maestro Colenghi, in previsione delle feste, ha deciso di regalarci una variante invernale della classica torta Paradiso, impreziosita con una confettura di lamponi, ideale per le feste natalizie.
Ingredienti
Per la torta
300 g. di burro fresco
300 g. di zucchero a velo
1 baccello vaniglia
300 g. di uova intere
150 g. di farina bianca 00
150 g. di fecola
8 g. di lievito in polvere
1/2 scorza di limone
Montare il burro insieme allo zucchero e la vaniglia e unire un poco alla volta le uova fino a completo assorbimento. Versare la farina, la fecola e il lievito precedentemente setacciati e cuocere a 180°C per circa 30 minuti.
Per la confettura di lamponi
200 g. di lamponi
20 g. di zucchero
Scaldare la polpa di lamponi in un pentolino e portare a 60°C. Sciogliere lo zucchero nella salsa e lasciare raffreddare. Talgliare a metà la torta e spalmare la confettura su entrambi i lati. Spolverare la torta con lo zucchero a velo e decorare con 2/3 lamponi freschi.
Dolce Reale | Montichiari (BS) | via Mantova, 158 | tel. 030 9961988 | www.dolcereale.com
a cura di Michela Becchi
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