i, Ortice e Ravece, e le conserve San Nicola dei Miri, dove svettano i pomodori San Marzano e del piennolo del Vesuvio. Tanto per chiudere il cerchio completo e condito della pasta.
Da giugno c'è un'altra novità in casa Zampino: la produzione di maccheroni di qualità provenienti da grano duro 100% italiano, per di più biologico.
«Un sogno realizzato grazie alla collaborazione, avviata proprio con il primo raccolto 2012, tra il pastificio Gentile e l'azienda agricola Scaraia, in Lucania», spiega Alberto, l'ultima generazione della famiglia gragnanese, che cura le pubbliche relazioni. L'azienda Scaraia di Irsina, in provincia di Matera, nel 2007 ha ottenuto dalla Fondazione Bolognini l'esclusiva su tutto il territorio nazionale, tranne la Sardegna, per selezionare, produrre e far produrre le sementi di Senatore Cappelli.
Perché la scelta è caduta su questo grano duro? Perché è profumato e di ottimo sapore, contiene un'alta percentuale di glutine quindi regala una pasta bella al dente, è ricco di amminoacidi, vitamine e sali minerali, ed è molto digeribile. Soprattutto è una vecchia varietà (costituita nei primi del '900 da Nazareno Strampelli, il padre della moderna cerealicoltura mondiale) che non ha subito manipolazioni genetiche attraverso il bombardamento con i raggi gamma. Certo, non ha la resa quantitativa dei grani duri moderni figli dell'irraggiamento e le sue spighe dai bei baffi neri sono molto alte, raggiungono anche il metro e ottanta, quindi soggette ad allettamento. Ma proprio la sua altezza, che soffoca le piante infestanti, e il fatto di non aver subito modificazioni forzate lo rendono un grano duro perfetto per la coltivazione biologica.
La partnership tra il pastificio Gentile e il sementificio Scaraia si completa con altri due protagonisti. L'azienda agricola (e agrituristica) Bufalara di Grottole, nelle Murge materane, quella fetta di Basilicata prossima alla Puglia, che coltiva in biologico il Senatore Cappelli. E il molino dei Fratelli Ferro di Ripamolisani, Campobasso, che trasforma i chicchi in semola.
 L'ingresso del pastificio Gentile di Gragnano |
 da sx Alberto e Pasquale Gentile |
Abbiamo visitato il pastificio Gentile, nel centro di Gragnano, un piccolo laboratorio artigianale che la famiglia Zampino fa lavorare a pieno regime per garantire i suoi maccheroni a clienti sparsi in mezzo mondo.
Abbiamo visto come nascono gli oltre 40 formati di pasta, tra i quali i fusilli tirati a mano da un pool di 4 di donne sono uno spettacolo, come vengono trafilati al bronzo ed essiccati seguendo il tradizionale metodo Cirillo (celle dotate di ventole e termosifoni che asciugano i prodotti della trafila a non oltre i 48° dai 2 ai 4 giorni secondo formato, compresa la fase di riposo, e con l'assaggio continuo della pasta per verificare lo stato di essiccazione.
«Ci vuole esperienza, che vuol dire tanti anni di duro lavoro, di levatacce, di prove e anche errori commessi» sorride il padre di Alberto, Natale Zampino, seguito come un'ombra dall'altro figlio Pasquale, che si prepara a diventare il maestro pastaio di domani. Abbiamo mangiato alla maccheroneria Gentile dove la pasta si acquista e si gusta, cucinata dalla signora Maria, nei lunghi tavoli “sociali” da famiglia di una volta. Siamo andati anche in Lucania per vedere i dorati campi di grano Senatore Cappelli sotto un sole rovente, prima che la mietitrice facesse il suo lavoro, facendoci strada tra le spighe alte quasi come un uomo. «Un'annata eccezionale – sorride soddisfatto Peppino Scaraia, che segue tutta la filiera del grano dal seme allo stoccaggio – non si era mai visto un grano Cappelli con quasi il 15-16% di proteine». Lo assaggeremo nella produzione di pasta Gentile dall'ottobre prossimo.
Gentile | Gragnano (NA) | via Vecchia San Leone, 1 | tel. 0818 013 417 | www.pastagentile.it
Mara Nocilla
21/06/2012
foto di Michele Esposito
