La tradizione della Pasquetta
In Italia la festività del Lunedì dell’Angelo fu introdotta a livello statale nel dopoguerra, per allungare la festività della Pasqua. Per la tradizione religiosa questa ricorrenza è una fra le più importanti: è questo infatti il giorno in cui il miracolo della Resurrezione è diventato pubblico. Secondo le Sacre Scritture, infatti, dopo essere risorto, Gesù appare a due discepoli in cammino verso Emmaus, località a pochi chilometri da Gerusalemme: è proprio per ricordare quel viaggio che questa giornata si trascorre facendo una passeggiata o una scampagnata fuori dalle città. In pochi però conoscono il significato dietro questo rito: per tutti Pasquetta è semplicemente un giorno in cui godere della natura.
Sono diverse le abitudini degli italiani a Pasquetta: c’è chi fa una una passeggiata all’aria aperta, chi ne approfitta per scoprire posti nuovi o per praticare sport. Ma per i fedelissimi del pic nic ci sono poche regole da osservare: individuare la zona preferita, preparare il pranzo da asporto, partire alla volta della meta con largo anticipo e godersi la giornata.
E se quest’anno siete a corto di idee per un menu da pic nic che soddisfi tutti, non temete: abbiamo chiesto ai protagonisti della nostra guida Street Food 2017 di regalarci qualche ricetta per la scampagnata.
Boccacciello Bistrot
Pietro Parisi (Era Ora di Somma Campania) e Luca Capuano propongono le specialità della tradizione campana in comodi vasetti monoporzione. Aperto da poco più di un anno nel quartiere Monti a Roma, il bistrot offre le ricette classiche rivisitate in versione aperitivo, dalla parmigiana di melanzane alle polpette al sugo, tutto rigorosamente secondo il modello del food jar, cibo sottovetro in barattolo cotto a vapore. Per la Pasquetta, invece, ci hanno suggerito la ricetta di una frittata di grano.
La ricetta: frittatina di grano antico con ragù bianco e piselli
Ingredienti
Per il grano
300 di grano antico
250 g di macinato misto
100 g di guanciale
1 l di latte
150 g di piselli
sedano
carote
cipollotto
olio extra vergine q. b.
1 l di olio arachidi
sale
pepe
Per la pastella
1 l di acqua frizzante
200 g di farina
100 g di amido
sale
Procedimento
Mettere a bagno il grano per una notte con un cucchiaio di sale. Il giorno dopo bollirlo per circa 40 minuti. Nel frattempo preparare un soffritto con due cucchiai di olio extravergine d'oliva, sedano, carote e cipollotto tritati finemente. Fare rosolare anche i piselli con un po' di guanciale, bagnare con un po' di vino bianco e cuocere per 20 minuti. Far rosolare il tutto per bene e, quando inizia ad attaccarsi al tegame, bagnare con il latte. Lasciare cuocere finché il composto non sarà diventato denso, come fosse una crema. Condire con sale e pepe, aggiungere il grano e amalgamare bene il tutto sopra al fuoco ancora acceso. Trasferire il composto in una teglia alta e farlo raffreddare il più a lungo possibile (l’ideale sarebbe per 12 ore).
Preparare una pastella con l’acqua frizzante fredda, l’amido e la farina, aggiustando di sale.
Tagliare dei quadrati dal composto, passarli nella pastella e friggerli in olio ben caldo, a circa 165 gradi, per qualche minuto. Quando le “frittatine” saranno ben rosolate farle asciugare su un foglio di carta assorbente.
Boccacciello Bistrot | Roma | via del Boschetto, 129 | tel. 06 90232531
Hamburgeria Da Gigione
La tradizione della famiglia Cariulo, macellai da generazioni, sposa l’idea dell’hamburgeria gourmet. A Pomigliano d’Arco, in provincia di Napoli, l’offerta è davvero ampia: dalle insalate ai fritti - fra cui crocché, frittatine di pasta, fiori di zucca - fino alle polpette di Chianina, tutto è fatto con i migliori ingredienti dei produttori locali. Ma sono i panini con gli hamburger - creativi, succulenti e con abbinamenti non scontati - a farla da padrone. Premiato come miglior street food campano nell’edizione 2017 della guida Street Food.
La ricetta: Cesar Salad sandwich
Ingredienti
1,5 kg di girello di coscia di manzo (lacerto)
30 g di cheddar westcombe presidio Sslow Food a scaglie
120 g di pane tipo ciabatta fatta con farina tipo 1
50 g di misticanza, possibilmente selvatica
1/2 cipollotto fresco
3 cucunci dissalati(capperi sbocciati)
4 pomodorini ciliegini semi dried(pomodorini asciugati parzialmente al sole, in commercio se ne trovano di già pronti)
1 cucchiaino di gin
1 cucchiaino di salsa di soia giapponese
olio extravergine q.b
sale
Per la maionese al sedano
250 g di olio di semi di girasole
2 tuorli d'uovo
1 gambo di sedano
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio aceto di vino.
Procedimento
Massaggiare la carne intera con sale e pepe, rosorarla in padella con olio extravergine e aglio per 3 minuti. Chiuderla in una busta sottovuoto e cuocerla in un bagno d'acqua a 56 gradi per 6 ore, in modo da raggiungere la stessa temperatura al cuore.
In alternativa, impostare il forno a 60 gradi e cuocere il pezzo intero finché la temperatura al cuore non raggiunga i 56/57 gradi (aiutarsi con un termometro). Lasciare riposare per un’ora e tagliare a fette non troppo spesse.
Nel frattempo preparare la maionese, tritando finemente il sedano. Procedere frullando gli ingredienti e inserire il sedano solo quando il composto sembrerà montato al 75-80%.
Unire le cucinci alla misticanza e ai pomodorini, condire il tutto con un’emulsione fatta con il gin, la salsa di soia, l’olio e il sale.
Tagliare la ciabatta nel senso della lunghezza e comporre il panino solo al momento, stendendo prima un velo di maionese al sedano e alternando poi il roastbeef, il cheddar e l’insalata.
Da Gigione | Pomigliano d'Arco (NA) | via Trieste 71 e via Roma 307 | tel. 081 8844599 | www.dagigione.it
Ciclofocacceria Maam
Come sarebbe un matrimonio una focaccia pugliese e una bicicletta? A raccontarlo ci pensano Roberto e Chiara Notarnicola, che si sono inventati questa originale idea a Udine. Tutto qui è eco friendly, dall’arredamento alle posate, dalle vettovaglie al packaging per l’asporto. Il menu è incentrato sulla tradizionale focaccia pugliese, con le proposte classiche - con pomodoro, olive, olio extravergine e origano - affiancate a idee più fantasiose, come la focaccia con crema di fave, cicoria appassita e pomodorini Fiaschetto di Torre Guaceto. E poi ancora hamburger, polpette, piatti più tradizionali e qualche proposta creativa. Insieme alle focacce, un'ampia scelta di birre artigianali regionali.
La ricetta: tostaccia farcita
Ingredienti
Per la focaccia a lunga lievitazione
700 g di farina semintegrale tipo 1 (farina forte circa 300 / 330 w)
300 g di semola rimacinata
200 g di lievito madre
2 g di lievito di birra fresco (in alternativa al lievito madre 7 g di lievito di birra fresco)
100 g di di patate farinose già lessate
25 g di olio extravergine
20 g di di sale
1 cucchiaino di miele o malto d’orzo
750 g di acqua molto fredda
pomodorini a piacere per farcire la focaccia
Per la salsa rosa Maam
1 uovo intero
200 ml di olio di semi di girasole
50 g di pomodorini semi secchi
5 g di senape
1 cucchiaino di succo di limone
5 g di sale
Per la farcitura
100 g di prosciutto cotto
80 g di mozzarella fiordilatte
insalata croccante a piacere (tipo iceberg)
Procedimento
Per la focaccia
Iniziare impostando la planetaria a velocità media per 4-5 minuti. Mettere le due farine con 600 g di acqua, il lievito, il miele e avviare. Quando l’impasto inizia a formarsi, aumentare la velocità della planetaria (quasi al massimo) e aggiungere prima le patate lesse, poi l’olio e infine il sale, lasciando assorbire ogni ingrediente: il tutto entro 6 minuti dall’aumento della velocità. Aggiungere piano piano l’acqua restante (150 g) che deve essere molto fredda.
Dopo circa 10 minuti dall’aumento della velocità l’impasto dovrà essere incordato, liscio e molto idratato. Trasferirlo in una ciotola ben oliata e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 45 minuti (se la temperatura esterna è molto alta ne bastano anche 30).
Trascorsa questo periodo suddividere l’impasto in tre parti e trasferirle in altrettanti contenitori ben oleati. Chiudere i contenitori e riporre in frigo per 18/20 ore, nella parte più fredda, generalmente in basso. Trascorse le 18 ore, tirare fuori dal frigo la massa, lasciare che torni a temperatura ambiente, ci vorranno circa 2 ore. In questo modo si otterrà un impasto molto morbido.
Tagliare i pomodorini a metà, distribuirli sulla superficie della focaccia, premendo leggermente per incastrarli nella pasta, far lievitare ancora qualche minuto. Versare un filo d’olio e condire la focaccia con il sale. A questo punto metterla nel forno precedentemente riscaldato a 230 gradi per circa 20-30 minuti. Per la prima parte della cottura lasciare la focaccia nella parte più bassa del forno, mentre per gli ultimi 10 minuti di cottura trasferirla al centro.
Nel frattempo preparare la salsa rosa Maam mettendo gli ingredienti, ad eccezione dei pomodorini, nel bicchiere del frullatore a immersione. Frullare il tutto per pochi minuti e aggiungere i pomodorini semi secchi.
Farcire la focaccia aprendola “a libro”e alternando strati di insalata condita con olio e sale, prosciutto cotto, mozzarella e salsa rosa.
Mamm Ciclofocacceria | Udine | largo del Teatro | tel. 342 6191801 | www.facebook.com/MammCiclofocacceria
a cura di Francesca Fiore
