La Pasqua in Svizzera
Pasqua si avvicina, e in Svizzera sono già cominciati i preparativi per la festa. Oltre ai significati religiosi, infatti, anche nel Paese elvetico questo periodo rappresenta l’arrivo della primavera, la rinascita della terra con tutti i suoi frutti. Tante le usanze del luogo, diverse a seconda del cantone, alcune nate recentemente e scollegate al significato religioso della festa: se in passato era d’obbligo installare un santo sepolcro nelle chiese (rituale quasi del tutto scomparso e dimenticato), oggi adulti e bambini attendono l’arrivo del coniglio di Pasqua, portatore di uova di cioccolato e sorprese. Ed è sempre il coniglio (secondo la tradizione) a nascondere durante la notte i doni nel giardino di casa, dove i più piccoli possono divertirsi a cercarli in una caccia al tesoro all’insegna di gusto. E a proposito di uova: la località di Rougemont ogni anno ospita 12 uova di cioccolato giganti, decorate a tema ed esposte nel villaggio come fossero delle sculture. Sempre nel cantone di Vaud, a Nyon, cittadina sul lago Lemano, si dipingono invece le fontane, che in tempo di festa diventano un’attrazione turistica a tutti gli effetti. Nella Svizzera tedesca si svolge invece l’eierütschen (letteralmente “pestaggio delle uova”), una sfida casalinga che consiste nel rompere con la punta di un uovo sodo il guscio delle uova degli avversari. Una tradizione che a Berna diventa un evento pubblico, con tanto di gara a punti in scena ogni anno in pieno centro storico.
Uova a parte, sul fronte gastronomico la Pasqua porta con sé una carica di dolcezza con diverse specialità golose cariche di significato. Sono due le ricette tipiche della domenica che, come sempre, variano di zona in zona: la crostata di riso e lo zopf. Non mancano poi le tante creazioni in cioccolato, dalle uova alle praline; capitolo a parte, però, va riservato ai coniglietti, fra i simboli più antichi e affascinanti della festa.
La tradizione del cioccolato
Non sono una prerogativa solamente svizzera, ma qui trovano senza dubbio la loro massima espressione grazie alla profonda tradizione cioccolatiera del Paese: nelle cittadine elvetiche è possibile acquistare dei coniglietti di cioccolato (schokohase) deliziosi, decorati ad hoc e perfettamente confezionati, ma soprattutto impreziositi con gli ingredienti più disparati. Dal cioccolato bianco alle nocciole, dalle mandorle alla gianduia, dai cereali ai confetti, sono tanti i prodotti che vengono aggiunti dagli artigiani per rendere queste piccole sculture di cioccolato ancora più invitanti. Quella dei cacao più pregiati, infatti, per i mâitrechocolatier svizzeri è una vera passione, una tradizione antica che affonda le sue radici nel Settecento con la nascita delle prime botteghe impegnate nell’arte dolciaria.
La svolta avviene poi nel 1819 a Vevey, con l’apertura della fabbrica di François-Louis Cailler, che rivoluziona il settore fondando la prima (tuttora esistente) marca di cioccolato svizzero. Dopo il primo esperimento di Cailler, in tutto il Paese, in particolare a Ginevra, Berna, Zurigo e Lucerna, iniziano a nascere altre case produttrici, e con loro nuovi prodotti. La seconda evoluzione accade ancora una volta a Vevey, nel 1875, anno in cui Daniel Peter, dopo molti tentativi, riesce finalmente a unire il latte al cacao, creando il primo cioccolato al latte, una gioia per il palato dei più piccoli. Il settore continua così a crescere, conoscendo il periodo di massimo splendore nei primi decenni del Novecento, con lo sviluppo del turismo.
Il coniglio, dal luteranesimo a oggi
Fra uova e creazioni di ogni tipo, a Pasqua in Svizzera è il coniglio a farla da padrone. Ma perché proprio questo animale? Fra i simboli pasquali più conosciuti al mondo, il coniglio è una figura folcloristica nata con il luteranesimo in Germania, pensata per ricoprire il ruolo di giudice, in dovere di valutare se i bambini fossero stati buoni o disobbedienti durante l’eastertide, ovvero il Tempo pasquale, il periodo che va dalla domenica di Pasqua al giorno di Pentecoste. Una sorta di versione primaverile di Babbo Natale, portatrice di doni durante la notte che precede la mattina di festa. Fra i primi volumi a menzionare questo personaggio, De ovis paschalibus (“Sulle Uova di Pasqua”) di Georg Franck von Franckenau del 1682, che racconta di un leprotto carico di uova per i bambini. Il termine utilizzato nei testi antichi, infatti, parla in realtà di un hare, una lepre, ma nei secoli la tradizione è andata sempre più modificandosi, scegliendo la figura del coniglio, più piccolo e grazioso, come simbolo di rinascita e condivisione.
Il coniglio come simbolo di prosperità
Sia il coniglio che la lepre sono animali molto prolifici, da sempre associati al tema della prosperità, fortemente legato alla festa pasquale. Quella della lepre, poi, è una figura carica di significati simbolici sin da tempi antichi: diversi filosofi greci si erano interrogati sulla sua sessualità, convincendosi che fosse un animale ermafrodita, ma soprattutto in grado di riprodursi senza un rapporto sessuale. In epoca medioevale, le tesi portate avanti da Plutarco, Plinio il Vecchio, Filostrato e Claudio Eliano vennero interpretate come un riferimento alla Vergine Maria. In diversi dipinti dell’arte ecclesiastica del periodo, infatti, viene raffigurata la lepre accanto a Maria con Gesù Bambino, metafora di fertilità e al contempo purezza della carne.
Osterfladen, la torta di Basilea
Cioccolato a parte, protagonista assoluta della colazione pasquale è l’osterfladen, chiamata anche Gâteau de Pâques (torta di Pasqua), antica specialità nata in Basilea, originariamente pensata per essere benedetta dal prete durante la messa domenicale. Secondo alcuni storici della gastronomia, le prime tracce di questo dolce si riscontrano già nel 962, anche se per le testimonianze scritte dobbiamo attendere il Sedicesimo secolo. Nel volume Einköstlich new Kochbuch di Anna Wecker, pubblicato nel 1598, viene descritta una torta simile all’attuale osterfladen: un guscio di pasta brisé ripieno di semolina o riso cotto nel latte. In passato, veniva spesso aggiunto del parmigiano all’impasto della tartelletta, mentre verso la fine del Settecento uno dei ripieni più in voga era il pane raffermo bagnato nel latte o nell’acqua, e aromatizzato con vino e acqua di rose.
Oggi sono tante le varianti disponibili nelle diverse città del Paese, arricchite con uvetta, frutta candita o gocce di cioccolato, anche se le versioni più classiche restano quelle al semolino o al riso. Con il nome osterfladen, inoltre, si intende anche una torta di pasta lievitata ripiena di uvetta e mandorle (ancora una volta originaria di Basilea), in principio preparata per la domenica santa, ma oggi disponibile quasi tutto l'anno.
Zopf, la treccia delle vedove
C’è poi lo zopf, o züpfe, il tipico pane condiviso anche con l’Austria e la Baviera, a base di farina, latte, uova, burro e lievito. Una treccia lievitata soffice e dorata, immancabile sulla tavola della festa. Quello dell’arte bianca è un settore da sempre molto sviluppato in Svizzera, che strizza l’occhio alle tradizioni francese e tedesca, due punti di riferimento per la panificazione a livello mondiale. Sono quasi 200 le tipologie di pani presenti nel Paese, e non esiste un pasto, dalla colazione alla cena, che non preveda come accompagnamento una buona fetta di pane. Nonostante sia nato in occasione della Pasqua, oggi lo zopf viene consumato anche in altre occasioni, solitamente di domenica mattina.
Molto legato alla regione Emmental-Oberaargau, il pane è nato attorno alla metà del Quattrocento, e si è fin da subito diffuso in tutte le altre zone. Non sono certe le origini della ricetta, ma la leggenda popolare più nota vuole che la forma di questo lievitato dolce derivi dall’antica usanza delle vedove di tagliarsi la treccia di capelli e seppellirla insieme al marito. Oggi sono tanti i modi in cui viene consumato, sia nella versione dolce che salata: formaggio, salumi, burro e marmellata, creme spalmabili o burro d’arachidi, ogni ingrediente è ammesso purché il pane sia fresco e di ottima qualità, meglio ancora se fatto in casa.
a cura di Michela Becchi
Pasqua nel Regno Unito: hot cross buns e simnel cake
Pasqua in Spagna: sopa de ajo, torrijas, monas
Pasqua in Francia: gigot d'agneau, osterlammele, torteau fromager
