Pasqua in Polonia
Non esiste una festività più sentita della Pasqua in Polonia, un Paese che per secoli ha fatto del cattolicesimo uno dei simboli della propria identità nazionale. A dare il via alla Settimana Santa, la Domenica delle Palme, con la tradizione dei ramoscelli di ulivo che accomuna i vari popoli cristiani; in questo caso, però, le foglie di ulivo vengono intrecciate con rametti di salice, fiori, nastri e piume colorate. Dando vita così a creazioni floreali a tutti gli effetti, diverse per colori, forme e dimensioni, che in alcune località - Lipnica Murowana e Lyse fra tutte - diventano protagoniste di un concorso a premi dedicato alla palma più bella. Dalle decorazioni di fiori si passa alla via Crucis, narrata in occasione del Venerdì Santo in ricordo della passione di Cristo, con tanto di veglia sulla tomba fino al termine della messa di Pasqua. Ogni famiglia, poi, custodisce le proprie tradizioni di festa, che variano di borgo in borgo. Una sola mette tutti d'accordo: la colazione di Pasqua, un banchetto sontuoso e ricco di prelibatezze che vanno dal dolce al salato, dalle torte agli insaccati, una tavola variegata molto simile a quella italiana, con le uova decorate – simbolo della Resurrezione per antonomasia – a farla da padrone.
Babka, il dolce delle nonne
Fra i dolci più popolari, la babka, torta di pasta lievitata ripiena di cioccolata (o in alternativa zucchero e cannella o frutta secca), che deve il suo nome alle nonne: “babka”, infatti, significa proprio “piccola nonna” in ucraino, russo e yiddish est europeo. Si tratta di una specialità diffusa in tutti paesi dell'Europa dell'Est, ma che in Polonia ha trovato una delle sue migliori espressioni e soprattutto una fama unica, che ha consentito alla ricetta di essere conosciuta anche in altre zone. Il dolce affonda le sue radici nella tradizione ebraica, in particolare nello Shabbat, la festa del riposo celebrata ogni sabato, durante la quale le nonne, in passato, erano solite utilizzare gli avanzi del callah, il tipico pane cerimoniale della festa, per preparare dolcetti ripieni di semi e noci.
Bisogna attendere l'arrivo degli ebrei est-europei a New York perché il cioccolato venga aggiunto alla ricetta. Nella Grande Mela, infatti, la cioccolata era un prodotto facilmente reperibile e a basso costo, perfetto per conferire maggiore sapore ai dolci. Diverse le teorie circa l'origine esatta della torta. Secondo alcuni, la bakba è nata in Ucraina come simbolo di fertilità. La scrittrice e storica della cultura russa e tedesca Lesley Chamberlain ritiene invece che derivi dal panettone italiano, specialità portata in Polonia nel Cinquecento da Bona Sforza d'Aragona, regina consorte di Polonia. In qualsiasi caso, oggi la bakba è un rotolo lievitato a base di burro, vaniglia, tuorli d'uovo, scorza di agrumi, zucchero, sale e farina, farcito con cioccolata fondente a pezzi.
Mazurek, la crostata decorata
Altra ricetta dolce protagonista della colazione di Pasqua è la mazurek, crostata preparata con una sorta di pasta brisé ripiena di marmellata e cioccolata. Il nome sembra derivi da Mazur (o Masurian), un'antica tribù della regione centrale Mazovia, oppure dalla mazurka - chiamata mazurek in polacco - la tipica danza folcloristica diffusa in tutto il Paese. Da sempre uno dei dolci polacchi più conosciuti e apprezzati, la crostata rappresenta una pietanza perfetta per rompere il digiuno quaresimale grazie al suo ricco apporto calorico (il ripieno è solitamente impreziosito con della frutta secca).
Ciò che contraddistingue questa specialità sono le decorazioni di pasta in superficie che riprendono tutti i tipici simboli pasquali, dal coniglio alle foglie di ulivo. Farina, noci macinate, zucchero, burro, uova e un po' di panna acida: questi gli ingredienti base dell'impasto, quelli codificati anche dal Ministero dell'Agricoltura e dello Sviluppo Rurale nazionale, che ha inserito la ricetta nella lista dei prodotti agroalimentari tipici. Il ripieno varia a seconda della zona, e ogni famiglia, come da tradizione, segue la propria ricetta, che può contemplare mandorle, meringhe, semi di papavero (molto utilizzati nella pasticceria est-europea), crema pasticcera, frutta secca e spezie.
Prodotti salati: i simboli del cestino pasquale
Non mancano, poi, prelibatezze salate. A segnare l'inizio delle feste è la swieconka, la benedizione del cestino pasquale in segno di gratitudine verso il Signore. Tradizionalmente, il cestino – decorato con nastrini e fiori colorati – viene portato in chiesa il sabato mattina, per essere benedetto dal prete. Non è raro, però, trovare famiglie che lo fanno in casa: dopo la benedizione, il cibo viene tenuto da parte e conservato fino alla colazione della domenica.
Che comincia con lo scambio di uova benedette fra i vari familiari, amici e commensali, e prosegue con la rituale apertura del cestino. Dentro, ci sono la babka, la mazurek ma anche diversi carni insaccate, l'agnello, simbolo della Pasqua per eccellenza, salsicce, e poi i latticini.
Immancabile il maslo, il burro a forma di agnello o croce, il chrzan, il rafano simbolo della Passione di Cristo, le uova decorate (pisanki) con i simboli di nascita e prosperità, in ricordo della Resurrezione, la kielbasa, tipica salsiccia est europea a base di maiale, manzo, tacchino, agnello, pollo o vitello, disponibile in diverse varianti, dalla classica a quella affumicata, che in questo caso rappresenta la generosità di Cristo. E ancora prosciutto (szynka), simbolo dell'abbondanza, slonina, bacon affumicato segno della misericordia, sol (sale), elemento necessario alla vita che ricorda la prosperità, e il formaggio – ser – simbolo della moderazione
a cura di Michela Becchi
Pasqua nel Regno Unito: hot cross buns e simnel cake
Pasqua in Spagna: sopa de ajo, torrijas, monas
Pasqua in Francia: gigot d'agneau, osterlammele, torteau fromager
