Scaa e Scae: il concetto di specialty
È il 1982 quando in America nasce una delle più significative comunità del settore del caffè, la Scaa (Specialty Coffee Association of Europe), una realtà che oggi conta circa 2500 membri e che si impegna costantemente nella promozione del caffè di qualità. A idearla, un piccolo gruppo di professionisti del settore che, per primi, hanno sentito l'esigenza di stabilire degli standard qualitativi comuni. Nasce il concetto di specialty coffee, caffè originari di territori con particolari condizioni climatiche, che non presentano difetti e che hanno ottenuto più di 80 punti durante la seduta di assaggio secondo i parametri della Scaa. Ma non solo: con il termine specialty si indica un'intera filosofia di approccio al caffè e al mestiere del torrefattore o del barista, un modo di lavorare che ricerca costantemente la qualità. Dal lavoro della Scaa si è generata poi la Scae (Specialty Coffee Association of Europe), una rete di professionisti dell'industria del caffè provenienti da più di 90 paesi diversi e che in Italia è presente con il Chapter Nazionale, che conta 500 soci tra aziende e baristi impegnati nella formazione e divulgazione della cultura del caffè.
Le ondate
Dalla prima ondata del 1800, quando gli imprenditori si sono resi conto che con il caffè si potevano fare grandi affari, alla seconda, nata come reazione al prodotto di bassa qualità che caratterizzava il periodo precedente, si è arrivati infine alla Third Wave of Coffee, ovvero un ritorno al chicco, alla sua origine e le sue peculiarità. Un movimento che pone l'oro nero al centro dell'attenzione di baristi e torrefattori e che si propone di diffondere un nuovo modo di approcciarsi al caffè. Una tendenza nata dapprima in America e giunta in seguito in Europa dove, soprattutto nei paesi del Nord, ha affondato bene le sue radici e dato origine a una tendenza ancora oggi in via di sviluppo. Negli Stati Uniti, dove tutto ebbe inizio, sono diverse le realtà che hanno contribuito alla crescita di questo settore. Fra queste, una menzione speciale la merita Parlor Coffee di Dillon Edwards, una micro-torrefazione che negli anni ha conquistato il palato di newyorkesi e turisti, chef e assaggiatori ma anche, e soprattutto, rappresenta un modello di business d'avanguardia e innovativo.
Dillon Edwards
Originario di Los Angeles, Dillon Edwards ha trascorso la sua adolescenza a Nashville, Tennessee, e fin da giovane ha cominciato a viaggiare per gli Stati Uniti alla ricerca di una propria dimensione. Si imbatte nel caffè per caso, attraverso un'esperienza da Starbucks iniziata senza tante pretese e che invece lo segna profondamente, tanto da spingerlo, all'età di 22 anni, ad attraversare l’East River e arrivare a Williamsburg. Qui a Brooklyn, comincia a lavorare per una delle realtà più interessanti del settore del caffè, la californiana Blue Bottle,ma dopo pochi mesi si sposta di nuovo, un paio di strade più in là, su Havemeyer, nelretro di un barbiere, Persons of Interest. Si tratta diun piccolissimo pop-up dove ancora adesso è possibile bere un suo espresso o comprare un pacchetto di caffè.
Ma la maggior parte del tempo ora Dillon lo passa nella sua micro-torrefazione a Brooklyn Navy Yards, Parlor Coffee, dove lavora con una decina di dipendenti. Del suo modello di piccolo business ha parlato anche il Wall Street Journal e da questo avamposto relativamente ancora non gentrificato ha costruito un piccolo impero di fedeli seguaci: dai cuochi del Wythe Hotel ai baristi di Propeller a Greenpoint, ai critici di Grubstreet che l’hanno eletto bar numero uno a New York. Lo siamo andati a trovare e gli abbiamo chiesto cosa pensa de panorama del caffè specialty a New York e in Italia.
New York è stato una delle prime città a sviluppare la tendenza degli specialty e delle micro roastery. Ma oggi a che punto è?
La strada da percorrere è lunga. Entra in un qualunque bar di Fort Green: credo che difficilmente il personale sappia che tipo di caffè sta servendo, o conosca il produttore o il paese di provenienza. È tempo di lavorare sui dettagli, dall’attenzione al prodotto alla grafica.
Il vostro lavoro come si distingue dagli altri?
Proprio per i particolari. A cominciare dalla cura per l'estetica e la grafica. Il nostro logo, per esempio, è opera di Cari Vander Yacht,illustratrice e designer newyorkese che ha realizzato vari lavori anche per il settore enogastronomico. E poi siamo molto selettivi nel decidere con chi vogliamo lavorare: credo che questo faccia la vera differenza.
Quali sono secondo loro gli indirizzi più validi per il caffè a New York?
Abito qui al piano di sopra da qualche anno, con mia moglie Tessa Basore, quindi non mi muovo spesso per cercare altri caffè! Però sono sempre curioso di provare nuovi indirizzi, soprattutto quando viaggio. In città mi piace tantissimo Elk nel West Village. Ultimamente, se sono Uptown amo bermi un caffè da Flora Coffee, il bar adiacente al ristorante che sta sotto al Met Breuer (l'ex Whitney Museum): credo che sia davvero uno dei posti più belli in città dove sedersi e godersi una bella tazza fumante. La loro miscela? Parlor, naturalmente!
Parliamo del caffè in Italia: com'è il panorama dei bar italiani?
Andare in Italia è stata una festa dei sensi per me e mia moglie. Ci siamo stati due volte e, nel corso del tempo, l’idea che ci siamo fatti è cambiata. All’inizio ero estremamente affascinato dal modo che hanno gli italiani di mangiare e bere, dal loro approccio al cibo. Parlando di caffè però, devo ammettere che ho notato una scarsa attenzione da parte del consumatore e del barista verso il prodotto fresco. Il caffè è un frutto e, in quanto tale, ha una durata limitata.
Quanto limitata?
Molto. Qui da Parlor non vendiamo nessun prodotto una volta superate le due settimane dalla tostatura. In Italia, anche in quei bar dove il prodotto viene estratto bene, molto spesso la tostatura non è delle migliori.
Lati positivi della cultura del caffè in Italia?
C'è dire che qualunque “esperienza caffè” in Italia è infinitamente più soddisfacente di una negli Stati Uniti: la lingua, l’atmosfera, il senso diverso del tempo, tutto contribuisce a creare bellezza. Il fatto che ci siano delle caffetterie antiche, vecchie cent’anni, per me è già di per sé straordinario. E poi tutta la cultura del caffè, che in Italia è un vero e proprio rito, è in grado di far vivere ai consumatori un'esperienza unica.
Progetti per il futuro di Parlor?
Sì! Stiamo aspettando che apra il ristorante Loring Place di Dan Kluger, che tratterà il nostro caffè. È un progetto che ci interessa molto: ogni volta che iniziamo a collaborare con un bar o un ristorante mettiamo in atto un programma rigoroso di training senza il quale la qualità del nostro prodotto sarebbe compromessa.
a cura di Francesca Magnani
foto di Francesca Magnani
