Una vittoria in casa, quella di Marco Martini: da Stazione di Posta all'ex mattatoio di Testaccio a Officine Farneto, sempre a Roma, non ci sono che una manciata di chilometri. Lo abbiamo incontrato subito dopo aver conquistato il favore della giuria e il titolo di Chef Emergente d'Italia 2013. Ecco cosa ci ha raccontato.Uno spazio gremito e una sequenza serrata di piatti, quattro per ognuno dei tre chef finalisti, che hanno proposto un mini menu per la giuria che ha votato la scelta degli ingredienti, l'originalità, la presentazione e il gusto di ognuno. Un ulteriore voto andava per la presenza sul palco degli chef, che hanno illustrato i piatti in concorso. Ha vinto Marco Martini, del ristorante Stazione di Posta di Roma, davanti ai vincitori delle selezioni per il nord Italia, Alessandro Bellingeri (Osteria dell’Acquarol di Panchià in Val di Fiemme), e per il sud, Danilo Vita (attualmente in transito verso un nuovo progetto).
Abbiamo intervistato Marco Martini alle Officine Farneto, subito dopo la proclamazione come miglior Chef Emergente d'Italia 2013 per Cooking X Art, l'evento firmato Luigi Cremona e Lorenza Vitali.
“Un bravo chef non deve far chiudere un ristorante, un bravo chef lo deve far funzionare”. Che tradotto vuol dire fare una buona cucina, ma anche prestare grande attenzione al food cost, divertire e divertirsi. E ce lo ha dimostrato alle Officine Farneto di come si può fare una cucina della memoria, moderna, ricca di spunti e provocazioni, ma perfettamente godibile, a partire da ingredienti semplici. “Non più di tre ingredienti ogni piatto, diceva Marchesi. Io ne ho messi al massimo quattro: ho esagerato, magari per ingenuità” ma il concetto è quello. La scelta delle materie prime, soprattutto, e poi tecnica e intelligenza nell'utilizzarle. “Trasmettere il concetto che con pochi ingredienti si possono ottenere più elementi di un piatto e avere un buon risultato finale”.
Così le bucce di parmigiano diventano marshmallow e il parmigiano la farcia del raviolo, la faraona dà la carne e la sua pelle si trasforma in chips, le castagne sono usate sia lesse, morbide, che arrostite per dare croccantezza. “Potevo portare gamberi rossi, foie gras o maialino croccante, ma ho preferito puntare sulle provocazioni di una cucina familiare e poi trasformarla dall'interno, come nelle ali di pollo, un piatto che si basa su una materia prima che costa pochi euro”.
Ancora il food cost, imprescindibile terreno di confronto di qualsiasi chef. “In questo è stata importantissima l'esperienza al Palazzo delle Esposizioni con Antonello Colonna, sette anni in cui abbiamo lavorato con molte soddisfazioni, abbiamo fatto tanti eventi importanti e in cui mi ha trasmesso anche la capacità di avere uno sguardo imprenditoriale”.
Dopo Colonna è volato a Londra, come souschef all'Apsleys di Heinz Beck e da Tom Aikens, ristorante francese a South Kensington. Esperienze che – dice – sono servite per mettersi alla prova da solo. Da Tom Aikens, unico italiano tra 18 persone in cucina, i ritmi erano durissimi: dalle 7 di mattina all'1 di notte. “Si lavorava tantissimo, con grande umiltà e passione, mi sono fatto rispettare col mio lavoro non con le parole, tra l'altro all'inizio parlavo pochissimo inglese. Alla fine siamo ciò che facciamo non quello che diciamo, sono i fatti che contano”.
E ora? Come è la situazione da Stazione di Posta? “C'è un bel gruppo, molto giovane: in cinque facciamo a malapena 100 anni, abbiamo 40 coperti, diversi menu: la domenica per le famiglie, il pranzo veloce, e la sera c'è la mia cucina, ma tutto è firmato da me: la mente è una ma da solo al massimo fai una pasta al pomodoro, c'è dentro il lavoro di dieci ragazzi. I premi sono importanti, ma la cosa più bella è avere gruppo che mi segue da diversi anni”. Non è un dettaglio secondario se si pensa ad alcuni grandi chef, Martini nomina Uliassi che ha i suoi secondi con cui collabora da una vita e Bottura che va a giocare a calcetto con la brigata: “sono grandi in cucina e umanamente. Anche io cerco di guidare i miei ragazzi, fare in modo che non facciano tardi la sera, che non esagerino. Alla fine a cucinare si impara, si studiano tecniche e cose nuove, ma è più importante trasmettere il resto”.
Così Marco Martini, classe 1985, parla della sua cucina, che è “provocazione, studio, tecnica, ma soprattutto umiltà e impegno”. Una cucina della memoria, un piatto che non ti aspetti, che ricorda quel che non si mangia più perché la cucina di oggi è spesso “tanta tecnica e poco sapore. Voglio tornare ai vecchi sapori” dice “al roner preferisco la carne arrosto, mi piace sentire l'odore mentre la preparo”. E poi rispetto della natura “perché siamo noi che dobbiamo seguire la natura e non il contrario”, confronto con gli altri, “con chi è meglio di me”, perché quando ti accorgi di parlare la stessa lingua dei grandi significa che sei sulla strada giusta. Una cucina che è fatica e tenacia, “una cosa che ho imparato dal rugby, che nella vita vince il più forte e non devi mollare mai. Non si va mai a una competizione solo per partecipare, altrimenti vai a una mostra o una processione. Oggi i ragazzi pensano che la cucina sia quella che si vede in televisione, invece questo lavoro è stress, fatica, impegno, sacrificio, non ti puoi ammalare, non puoi distrarti. Questa è la cucina vera, dove ci sono tensioni e fatica, non quella che vediamo in tv”. Ma la cucina è anche scambio, e qui Marco Martini nomina Luciano Monosilio (del ristorante romano Pipero al Rex), amico, fratello - come dice lui – un rapporto scevro da competizione: “siamo le giovani leve, speriamo di portare avanti questo modo di essere colleghi, senza rivalità ma con collaborazione”. E sempre divertendosi, sempre bilanciando le provocazioni e cercando la misura: “da noi ci sono i sampietrini in terra, si mangia senza tovaglie, credo che ora non contino più di tanto cristalli e posate d'argento, ora il posto lo facciamo noi e chi ci lavora dentro. Bisogna fare una buona cucina e divertirsi. Portiamo la piccola pasticceria attaccata ai rami di un bonsai, le uova arrivano nel nido con piume d'uccello e muschio. Quello è già tanto, non bisogna esagerare”.
Nuovi progetti, ce ne sarebbero, bisogna che siano concreti, ma la cosa più importante è avere il ristorante pieno, serve passione e avere sempre un sogno nel cassetto. Quale? “aprire un ristorante a nome mio”.
Stazione di Posta | Roma | largo Dino Frisullo – Città dell'Altra Economia | tel. 06.5743548 | www.stazionediposta.eu
a cura di Antonella De Santis
