Parla italiano la pasticceria di domani

onio Daloiso allenati da Gianluca Fusto, oggi presidente della giuria.

 

 Gian Luca Fiorin e Davide Verga

 

Il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali ospita a cadenza biennale questa competizione articolata in diverse prove.  Quest'anno torta al cioccolato, stecco gelato al gusto dulce de leche e glassato al cioccolato, praline, dessert al bicchiere a base di crema pasticcera e frutta e due prove “artistiche”: una scultura in zucchero e una in cioccolato. “Il circo del futuro” è il tema del concorso. A sottolineare come la pasticceria – allo stesso modo del circo - richieda tecnica, creatività, addestramento, rigore. E una forte dose di visionarietà. Nei dolci si nascondono aspettative, meraviglia, gioia e un po' di rischio, come sotto un grande tendone.

Incontriamo la coppia vincitrice.  Gian Luca Forino, 22 anni, di Roma. La sua formazione parte dal corso Professione Pasticcere (del Gambero Rosso) per arrivare in una delle pasticcerie più amate della capitale, Cristalli di Zucchero, passando da Cast Alimenti a Brescia, “il quartier generale dei campionati, qui si trova una grande organizzazione”. Un percorso ancora in evoluzione che punta verso esperienze all'estero, perché “come dice il grande Igino Massari, non si finisce mai di imparare”.
Davide Verga, 21 anni, di Cabiate in provincia di Como. Figlio d'arte, dopo l'alberghiero ha girato l'Italia per seguire stage, è passato anche lui a Brescia da Cast Alimenti, ma senza mai lasciare la pasticceria di casa. Il suo futuro prossimo lo vede ancora così, tra l'azienda di famiglia che è in via di ampliamento e viaggi di approfondimento, sempre al fianco di grandi maestri.

Alle spalle di entrambi 10 mesi di allenamenti e prove coadiuvati da Davide Malizia per fronteggiare coppie di pasticceri provenienti da mezzo mondo: Brasile, Taiwan, Australia, Giappone, Singapore, Svizzera, Sud Corea, Nuova Zelanda e Francia.

 

 

Come ci si allena per un campionato mondiale di pasticceria?

Ci risponde Gian Luca Fiorino: “Prima ci sono state le selezioni al Sigep del 2012, dopo averle vinte abbiamo iniziato a lavorare insieme. Ogni ricetta è stata corretta, provata, poi ancora corretta e provata. E così via. Ci vedevamo regolarmente per mettere a punto i piatti, riflettere, confrontarci, per sviluppare idee, intuizioni e consigli. L'ultimo mese lo abbiamo dedicato solo alla gara”.

 

 

Cosa è successo in questi 10 mesi?

“Alcuni dolci sono cambiati molto, soprattutto la torta e lo stecco gelato al dulce de leche: all'inizio lo avevamo pensato col mango, poi è diventato con limone e caffè, mentre la versione finale è dulce de leche e caffè”. Aggiunge Davide Verga: “siamo partiti dalle idee che volevamo interpretare e poi le abbiamo sviluppate. È importante lavorare su una base solida per essere concreti”.

 

La vittoria conferma il buon momento della nostra arte pasticcera? Facciamo il punto con Gian Luca: “Credo che la pasticceria in Italia si stia evolvendo molto dopo un periodo di stasi. La differenza la sta facendo la qualità, lo studio, la ricerca di materie prime e tecniche”. Aggiunge Davide che avere una tradizione importante è un grande vantaggio, così come poter contare su una forte cultura estetica che aiuta nelle prove artistiche, ma “un ruolo fondamentale lo sta giocando, negli ultimi anni, la ricerca negli abbinamenti e nei gusti”.

 

Avete sbaragliato la concorrenza, subito dopo di voi due squadre orientali. È una tendenza da rilevare?
“L'Asia, pur non avendo una forte tradizione sui dolci, sta vivendo un momento felice. Moltissimi grandi maestri europei sono andati in Oriente dove si sta formando una nuova scuola di ispirazione occidentale, soprattutto francese”, dice Gian Luca Fiorini.

 

La storia degli orientali è legata soprattutto all'artistico. Ma, con un po' di orgoglio campanilistico possiamo dire che anche qui il primo premio, sia per le opere di cioccolato che per quelle di zucchero, è andato alla squadra italiana. Sempre Gian Luca ipotizza che il nostro stile, “più leggero, equilibrato ed elegante nell'uso del colore sia stato la carta vincente”.

 

Insomma quale è il futuro della pasticceria?
La pasticceria è emozione, stupore, godimento, rispondono. Oggi c'è una maggiore attenzione alla salute, un uso controllato degli zuccheri e dei grassi, si va verso un prodotto “sano”, equilibrato nei sapori, con materie prime di qualità. Senza mai venir meno al gusto. Un dolce deve prima di tutto soddisfare. Anche per loro in questo lavoro emerge la voglia di resistere al momento difficile. “La pasticceria ci unisce”. E non solo a voi.

 

 

Antonella De Santis

23/01/2013