Parla Fausto Fratti. Spessore a Torriana per portare il Povero Diavolo nel mondo

Andrà in scena tra poche ore in quel di Torriana, paese di mille anime in provincia di Rimini, il nuovo appuntamento con Spessore. Così dal 17 al 20 giugno, ospiti del Povero Diavolo e del suo chef Pier Giorgio Parini, molti giovani e talentuosi cuochi si riuniscono per trasformare il ristorante di Scorticata (l'antico nome di Torriana) in una fucina di idee e creatività al servizio della buona tavola. Fermarsi a questo, riproporre semplicemente l’elenco dei presenti, non sarebbe sufficiente a spiegare lo spirito dell’iniziativa, l’atmosfera che, tutti i giorni, si respira al Povero Diavolo. E l’idea di ospitalità che muove la locanda e tutti coloro che stabiliscono un contatto con questo luogo, che non è esagerato definire magico. L’anima di Scorticata è Fausto Fratti, che insieme alla moglie Stefania – e a Pier Giorgio Parini in cucina – fa vivere, perché parlare di gestione sarebbe riduttivo, la locanda, pur tra le mille difficoltà dovute alla complicata accessibilità del luogo, fuori da qualsivoglia rotta principale. Una caratteristica che è un po’ anche il pregio di questa attività a gestione familiare che intreccia costantemente il suo destino con il territorio che la circonda, a cominciare dai prodotti dell’orto che finiscono nel piatto sublimati dalla felice mano di Pier Giorgio, e con gli abitanti del piccolo borgo di Torriana. È dunque Fausto il fulcro propulsore di Spessore, “appuntamento fra procuratori e consumatori di piacere”, come recita una locandina non “sporcata” da sponsor per preciso volere del suo ideatore. È Fausto che si entusiasma parlando dei “ragazzotti” che per quattro giorni animeranno la cucina, gli spazi, il giardino del Povero diavolo. E intendiamoci, dietro questa espressione affettuosa si deve intravedere la genuinità di chi parla e dei ragazzi che partecipano, giovani di grande talento “espressione massima della cucina del futuro”, come li definisce Fausto, felice di esserne circondato. Ecco cosa bisogna pensare di Spessore: una grande festa tra amici. Non è un caso che “chi c’era l’anno scorso ha chiesto di tornare”. Ma le parole di Fausto esprimono meglio di ogni altra descrizione tutto quello accennato finora.

Qual è lo spirito dell’iniziativa e cosa ti ha spinto a ideare Spessore?
Tutto ruota intorno al piacere di vedere ragazzi bravi, ché per fortuna ce ne sono molti. Ma non c’entra niente con le feste caciarone, dove non puoi comunicare con chi ha creato il piatto e sei lì a passare una giornata guardando un cuoco che ti prepara una gelatina di pollo. Spessore esprime qualcosa di diverso, per questo amo parlare di situazione magica. Arrivano ragazzi che hanno già un’identità molto forte nonostante la giovane età; quest’anno il più grande di loro, Enrico Bartolini, ha 38 anni, il più giovane, Luca Abbruzzino, solo 24.

Quindi è questo per te il piacere.
Sì, il piacere di vedere ragazzi che si divertono stando insieme in un clima di festa; il piacere di vivere una giornata di festa con gli amici. I posti non sono molti, possiamo ospitare al massimo 40 persone ogni sera che godranno dei piatti, da 12 a 16, preparati dai 4 cuochi in cucina. E poi ci sarà Corrado Assenza, magia nelle magia, che a tarda notte preparerà pasta, del Pastificio dei Campi, per tutti. È importante ricordare il banco del vino, cui gli ospiti potranno attingere: 18 grandi aziende per 30 vini diversi, con nomi come Santa Barbara, Dettori, Bertani, Puiatti. Da queste parti c’è un detto: “Gli storni in branco non si ingrassano”. È questa l’idea dell’iniziativa, grandi prodotti, atmosfera di festa, grande cucina a disposizione di un numero limitato di persone, amici. Stai a sedere, ascolti musica di livello, vedi i camerieri che passano con queste prelibatezze. In degustazione avremo anche mozzarella del Consorzio Campano, Parmigiano reggiano stagionato 40 mesi, le acciughe del Mongetto, il panettone d’estate di Massimo Vitali. Posso assicurare che chi arriva qui, senza avere un’idea precisa di cosa si tratti, resta stupito.

Parliamo di come un’iniziativa del genere possa influire sulle dinamiche di un posto come il Povero Diavolo, sicuramente non favorito dall’isolamento del luogo.
Innanzitutto so che 90 euro per una cena per molte persone sono tanti, ma considerando il livello altissimo dei cuochi parliamo di un costo giustificato. Non abbiamo sponsorizzazioni di alcun tipo, ed è un rischio che è stato messo in conto. Per noi l’essenziale è destare interesse, farci conoscere. Per questo è molto importante sapere che a Spessore parteciperanno anche giornalisti stranieri. La nostra attività qui è improntata sulla resistenza: siamo in trincea e l’obiettivo è portare gente da tutto il mondo in un paese di mille anime. Ci manca una visibilità maggiore, sapere che chi parla di noi ci venga a conoscere personalmente. Diciamocelo, per vivere qui bisogna essere un po’ scoppiati.

Ma non pensa che l’isolamento di Torriana possa essere anche il suo punto di forza?
Forse un tempo, il mondo è cambiato. Venticinque anni fa c’erano condizioni diverse, era molto più facile muoversi per la piacevolezza di scoprire storie nuove. Non a caso i più grandi ristoranti erano fuori dai grandi centri, penso al mitico Trigabolo di Argenta, a Vissani a Baschi, a Nadia Santini a Canneto sull’Oglio. Oggi la ristorazione è diversa, sono pochi i sedicenti gourmet, è diventato un problema arrivare in un paese come questo e il giorno dopo andare al lavoro. Inoltre soffriamo di una mancanza di contatti esterofili selezionati, dovremmo fare sforzi maggiori anche noi. Ma consideriamo anche quanto siamo tagliati fuori: Rimini non ha più un aeroporto in attività, il traffico internazionale confluisce su Bologna. Un tempo la nostra posizione era un punto di forza, e potrebbe continuare a esserlo in un mondo diverso. Con Spessore riusciamo a portare persone mirate, consolidiamo un pacchetto di clienti e ce ne facciamo di nuovi.

Chiudiamo parlando di Pier Giorgio Parini?
Piergiorgio è il motore del Povero Diavolo, un ragazzo che andrebbe conosciuto in profondità. Spessore è una delle mie goliardate, assecondata da Piergiorgio, perché lui insieme agli altri ci sta bene. Mi piace citare Carlin Petrini che ha riconosciuto in lui tre grandi qualità: una geografia gastronomica piantata nel cervello - nessuno come lui conosce tutto ciò che si può mettere in padella - la capacità di trasferire questa conoscenza sul palato e la sensibilità di unire gli ingredienti più diversi per ottenere risultati sorprendenti. Possiede una forza interiore e una conoscenza che si possono capire solo stando al suo fianco. Si immagini che è capace di arrivare con un peperone dell’orto accarezzandolo come un bambino, fiero che sia cresciuto così bene.

Spessore | Torriana di Rimini | dal 17 al 20 giugno 2014 | www.ristorantepoverodiavolo.com

a cura di Livia Montagnoli