Papà Dario, mamma Iole e i tre figli. Che – ininterrottamente – dal 1984 ai primi giorni del 2018 hanno messo in scena (e in tavola) una delle migliori cucine romane. A piazza San Calisto, a Trastevere. “Avevo 20 anni quando ho cominciato a dare una mano insieme a mia sorella Rita, che ha tre anni più di me. Mio fratello Paolo, invece, ancora andava a scuola”. Inizia così Giovanni Cappellanti il racconto di quella che è diventata, a tutti gli effetti, una pietra angolare della vita gastronomica capitolina. Non solo una buona tavola, di quelle inossidabili e sicure, ma un luogo inserito nelle traiettorie di tanti, romani e non, in quel cuore del cuore di Roma che è Trastevere.
I primi anni
“Si chiamava già Paris, quando l'abbiamo rilevato” racconta Giovanni - cameriere prima, poi responsabile di cantina e di sala, persino una parentesi in cucina - “è il nome della famiglia proprietaria delle mura. Prima la gestione era di Silvano Paris, poi c'è stata quella degli Angeloni, poi siamo arrivati noi”. Con l'arrivo dei Cappellanti – famiglia di vicino Amatrice che aveva alle spalle altre esperienze di ristorazione in città – il locale, lentamente, ha una svolta: “abbiamo lavorato molto per ritirarlo su”, i primi 3 o 4 anni tengono anche il forno a legna, funzionando come ristorante e come pizzeria. “Poi abbiamo cambiato”. Cominciano allora a interessarsi ai vini,“seguo i primi corsi da sommelier che si tenevano all'Hilton, portiamo avanti un lavoro sulla qualità”. E intanto la cantina comincia a prendere forma, la prima lista dei vini scritta con il pennino, con i tagli bordolesi, Bolgheri, Sassicaia, e poi i Barolo. “Le bottiglie importanti si vendevano soprattutto agli stranieri, dunque avevamo più che altro etichette italiane. Qualcosa di francese lo abbiamo anche avuto: qualche Chateau Lafite e Petrus”.
Il traffico, l'euro, il turismo
Sono gli anni in cui la cucina comincia a crescere di interesse e anche le guide turistiche cambiano, iniziando a segnalare, con sempre meno approssimazione, gli indirizzi validi in cui mangiare, non più dunque solo luoghi turistici con una cucina arronzata, ma insegne che raccontano l'anima gastronomica della città dove vanno anche i locali in cerca della cucina tipica. Per Paris
(e non solo) i turisti diventano una fetta consistente della clientela “senza contare quanto hanno fatto le guide gastronomiche e, poi, l'avvento di internet”. Cambia dunque il profilo della clientela, con i turisti a prendere il posto dei romani, scoraggiati dalle problematiche “come mancanza di parcheggio e traffico”, che in questo angolo della città si fanno sempre più evidenti: “i romani a Trastevere vanno poco e il quartiere sta perdendo di autenticità, si è riempito di locali turistici” e di insegne rivolte all'industria del divertimento a basso prezzo che attraggono una popolazione – quella della movida deteriore – che non ha certo a cuore la tutela di certa atmosfera locale. Ma ognuno ha la sua storia e Paris, comunque, ha continuato a lavorare con i romani, “uno zoccolo duro” lo chiama Giovanni, “ma il grosso del lavoro si fa nei mesi caldi, con gli stranieri, che con la crisi sono aumentati in proporzione. Pure se per noi, italiani o stranieri, non cambiava mica, il lavoro è sempre rimasto lo stesso, la stessa scelta e la stessa qualità”.
Passano gli anni e arriva l'euro “allora le cose sono cambiate, prima tutti potevano permettersi di spendere un po' di più; noi non ci siamo rapportati facendo il cambio 1 euro - 1000 lire, e anche se acquistavamo al doppio abbiamo mantenuto i prezzi”. Non sono stati gli unici a trovarsi di fronte a questa situazione, intendiamoci: “Chi lavora facendo qualità ha ridotto il margine di guadagno”.
I piatti più richiesti
Tanti venivano apposta per i carciofi alla giudia (che i Cappellanti sono andati fino in America, al Culinary Institute del New Jersey, per insegnare come prepararli), ma forse il piatto più richiesto era il fritto vegetale: carciofo alla giudia, fiori di zucca, ma anche mozzarelline e filetto di baccalà nella versione che chiamavamo aggravata.“Ma abbiamo lavorato tanto pesce e avevamo le palline di ricotta come dolce”. Per quanto fosse un posto di tradizione, Paris non ha mai smesso di cambiare, dagli orari di apertura, adattati alle esigenze che cambiano nel tempo, ai piatti “abbiamo sempre avuto un menu ampio, per buona parte era sempre quello, ma abbiamo continuato a inserire o togliere piatti, secondo i casi, cercando di migliorare sempre”. Anche quando il modo di lavorare era cambiato, col passare degli anni.
Il Gambero Rosso
C'è stato anche un tempo in cui il Gambero Rosso, allora ancora inserto del Manifesto, raccontava di cene organizzate proprio da Paris “abbiamo anche noi vissuto la nascita del Gambero Rosso, con tutti i personaggi di quel periodo pionieristico”. Per oltre 10 anni la selezione finale per assegnare i Tre Bicchieri, la massima valutazione nella guida vini del Gambero Rosso, si faceva proprio da Paris, “a inizio luglio cominciavano ad arrivare le bottiglie da quasi tutta Italia” ricorda “il ristorante si riempiva di bottiglie di vino, la cantina scoppiava. Veniva Daniele Cernilli con i suoi collaboratori e degustavano in saletta i vini con l'etichetta coperta, loro assaggiavano e assaggiavamo anche noi di conseguenza, una volta facemmo un pranzo con 25 bottiglie di Brunello Riserva”. Cernilli era un habitué, dato che abitava proprio a un passo: “tenevamo noi le sue bottiglie”. Una puntata del programma di Anthony Bourdain registrata da loro gli regala la notorietà anche dall'altra parte dell'Oceano, mentre il libro In bocca al lupo, nato dall'incontro tra Gambero Rosso e AS Roma, accoglie de ricette di Paris, quella - famosissima – dei carciofi alla giudia e un'altra, più creativa, la tartara di ricciola e avogado.
Trastevere: croce e delizia di un quartiere centrale
“Ci siamo sempre lamentati che non fossero state create strutture per migliorare la vivibilità di questa zona, per esempio parcheggi che avrebbero potuto richiamare i romani” sospira, e aggiunge “abbiamo aspettato anni che facessero isola pedonale San Calisto e quando è successo, dopo 31 anni, la piazza si è ripulita dalle macchine, ma si è riempita di ragazzini che passano la serata a bere”. San Calisto è uno dei punti caldi della movida dei giovanissimi, bottiglia in mano e poca cura del bene comune. “Senza contare i concerti: c'è stato un giorno, mesi fa, che ce ne sono stati tre nella stessa sera nella piazza. I clienti si lamentavano che non riuscivano neanche a parlarsi da una parte all'altra del tavolo”. Come dargli torto? “Così non si andava avanti. È stata la goccia che ha fatto traboccare il vaso” spiega “anche se non è stato certo quello il motivo che ci ha spinto a chiudere”.
I motivi della chiusura
Prima di lasciare un'attività florida dopo 34 anni ci pensi bene. Perché, sgomberiamo il campo dagli equivoci, Paris non ha chiuso per questioni di ordine economico. Sarebbe forse più giusto dire che, conti alla mano, continuare non conveniva più, e non solo perché le spese per utenze e imposte sono lievitate, ma perché un'attività familiare deve fare i conti con l'età che avanza “l'unico modo per convincere i nostri genitori a smettere di lavorare e di preoccuparsi della gestione era chiudere” spiega. Per chi ha tirato su un ristorante è difficile cedere il passo, e aggiunge “mia madre è la classica bersagliera che a 78 anni lavorava più di tutti, arrivava per prima ai fornelli la mattina e ci stava fino alla sera. Quando abbiamo detto che pensavamo di chiudere ha risposto: e io vado a lavorare da un'altra parte”. Un ristorante ti assorbe completamente e ti porta a lavorare tantissimo, diventa il punto di incontro della famiglia, una casa. “La cosa che dispiace di più è non vedere più alcune persone. Abbiamo mantenuto dei contatti ma ovvio che mancherà molto stare qui, con gli amici che passano a salutare, tutte le persone diverse che incontravamo” cerca di spiegare il loro stato d'animo:“la vita del ristoratore è una droga, stavamo qui 13 ore al giorno. Ne deve valere veramente la pena. Ma queste condizioni, è davvero difficile che ci sia un rapporto soddisfacente tra guadagno e fatica. A un certo punto abbiamo pensato che così non si poteva andare avanti”. Ma dopo cosa farete? “Penseremo poi, a mente fresca e più libera, a cosa fare” ora è il momento di rimettere in ordine burocrazia e ricordi, e di chiudere certi cassetti, “vedremo se rimanere nel settore o meno”. Buttare un'esperienza così sarebbe un peccato.
La clientela
Da Paris sono passati tutti: turisti, romani de Roma, attori, politici, capi di stato, ambasciatori, musicisti, registi, cuochi. Un diario ne documenta il passaggio con autografi e dediche, foto no, “non volevamo disturbare troppo chi veniva a mangiare qui”. Qualche nome? Morgan Freeman, Susan Sarandon, la signora Mitterand, Gianni Rivera, Irene Pivetti, Cossiga, Rutelli, Nilde Iotti “che veniva con la famiglia”, Scalfaro, Lilli Gruber, Heinz Beck, Cristina Bowerman, Aldo Biscardi, Murray Abraham, Marky Ramone, Michael Keaton, Little Steven, Edward Norton, Ron Howard, Dario Argento, Ficarra e Picone, Claudio Cecchetto, Stefano Accorsi, Sergio Rubini, Toni Servillo, il presidente del Cile Sebastián Piñera, Richard Chamberlain, Charles Aznavour. L'elenco potrebbe prolungarsi ancora per molto: “Andrea Bocelli che è venuto in occasione del suo concerto in Vaticano”, Gianfranco Vissani “quando era il cuoco di D'Alema”, Paolo Sorrentino mentre girava La Grande Bellezza si fermava qui a mangiare “e intanto rifletteva sulle location” e non a caso il bar di piazza San Calisto è lo scenario di una scena dal sapore onirico, ripresa al rallentatore, con Jep Gambardella che si trova tra personaggi felliniani davanti alla tv: anziani in pigiama, una signora che lavora all'uncinetto e un'altra in un improbabile abito da sera. “Veniva poi Giovanni Falcone” aveva un suo tavolo dove una volta si trovò anche insieme a Borsellino. Lou Reed e Laurie Anderson mangiarono qui insieme, lui regalò il suo cappellino da baseball un po' vissuto “poi mia madre lo ha visto così malandato che lo ha buttato via. Inutile dirle di chi era”. Persino Gualtiero Marchesi “che prima di aprire l'Hostaria dell'Orso a Roma venne qui con il suo staff per far assaggiare loro la vera cucina romana”.
a cura di Antonella De Santis
