Per chi non si accontenta di un panettone tradizionale, ecco la seconda puntata del nostro viaggio alla scoperta dei panettoni più nuovi e inconsueti di questo Natale 2015. A voi la scelta!
1. Belle Hélène
Francesca Castignani è una vera artista dell'arte bianca. Esperienze al fianco dei più grandi maestri del settore, in Italia e all'estero (Heinz Beck, Pierre Hermé, Luca Mannori), materie prime d'eccezione, e grande personalità. Arriva all'appuntamento con il Natale con un panettone tutto nuovo: Lo Speziale con marroni canditi, mele e arance candite e un mix di spezie (cannella, zenzero, chiodi di garofano, e noce moscata), glassato alla nocciola con nocciole a pezzi. Rimangono però anche il tradizionale con arancia, cedro e uvetta, sia glassato che non, quello al cioccolato fondente a pezzi con glassa alle nocciole, e poi il Belle Hélène con pere e cioccolato fondente ricoperto da una glassa al cioccolato.
Belle Hélène | Tarquinia (VT) | via G. Garibaldi, 12 | tel. 0766 196387
2. Panificio Bonci
Gabriele Bonci è una star della lievitazione, si tratti di pizza, pane e, ovviamente, anche di dolci lievitati, primo tra tutti il panettone. La novità di quest'anno del panificio che porta il suo nome, è la versione marron glacès e bergamotto candito (di Corrado Assenza). Ma non solo: il suo panettone classico fa un passo indietro e torna quello di un paio di anni fa. La novità più grande sta qui: certificato bio, farine Mulino Marino (fatte mettere da parte a luglio, dice), zucchero di di canna ecosì via. Un panettone classico, semplice,“più rustico e meno elegante”. Ma un panettone vivo. “è un panettone normale” si schernisce“ma se ne vuoi assaggiare uno super, vai da Severance: il loro con le melanzane e il coccolato, temperato prima di aggiungerlo nell'impasto, è pazzesco”.
Panificio Bonci | Roma | Via Trionfale, 36, Roma | tel. 06 39734457
3. Pasticceria Cortinovis
Si chiama Bergamone la novità 2015 della pasticceria Cortinovis, che verrà prodotto tutto l’anno. La forma è quella di un panettone piuttosto basso da 750 grammi ma cotto in uno stampo da 1 chilo. Ricco di frutta candita molto colorata (arancione, gialla, rossa, verde) per richiamare la maschera dell’Arlecchino, tipica della zona, mentre l'esterno sarà ricoperto di pasta di mandorle gialla, in riferimento alla polenta. L'idea alla base è, infatti, di promuovere il territorio di Bergamo; anche nel packaging, che dovrebbe avere come decoro il profilo della città.
Cortinovis | Ranica (BG) | via G. Marconi, 109 | tel. 035 363506 | www.pasticceriacortinovis.it
4. Paolo Gramaglia
Paolo Gramaglia, blasonato chef del ristorante President di Pompei, ha condotto uno studio su Pompei e le sue abitudini alimentari. Ne è emerso che il pane artalaganus sembrerebbe tanto essere un antenato del panettone. Così ha iniziato a lavorare a un prodotto che potesse riportarlo il vita. Il dolce, realizzatocon il gastronomo Giuseppe Acciaio, si può gustare tutto l’anno e è caratterizzato in cima da 8 tagli che richiamano il motivo che avevano i pani di Pompei. Si chiama Panettone Otto Spicchi, e ha mele bagnate nel sidro, arance candite, noci ed erbe aromatiche.
President | Pompei (NA) | p.zza Schettino, 12 |tel. 081 8507245 | www.ristorantepresident.it
5. Pasticceria Marra
È una pasticceria che fa registrare una crescita costante in termini di dimensioni e di offerta, mantenendo sempre standard di qualità su livelli altissimi. Una proposta vastissima, anche riservando una speciale attenzione a chi è soggetto a intolleranze alimentari, con prodotti di pasticceria salutistica, mentre una tabella indica per ogni dolce speciale a quale tipo di intolleranze può essere adatto. Oltre alla produzione fissa di panettoni (tradizionale, cioccolato, cioccolato e lampone, marron glacés, mandorla di Avola) ci sono le novità di questo 2015: fichi, noci pecan e albicocche; il panettone La Tata senza latticini, (il burro viene sostituito da un’emulsione di extravergine di oliva e uova); il Vegano con canditi o cioccolato; il panettone Ex Lignum dedicato alla tradizione del legno canturina chiamato così perché gli ingredienti caratterizzanti si possono ricondurre al mondo del legno (noce macadamia, amarena dal ciliegio, e sciroppo d'acero come dolcificante). Ma quest’anno la novità consiste soprattutto nel miglioramento del prodotto in generale, per esempio sostituendo lo zucchero semolato con lo zucchero di canna e utilizzando solo miele della Mieli di Thun.
Pane Pasticceria Pause e Delizie Marra | Cantù (CO) | via Sesia, 6 | tel. 031 70080 | www.marraweb.it
6. Pasticceria Merlo
“Il panettone come tale deve essere solo tradizionale” dice Maurizio Bonamoni, ma poi, dato che i gusti della del consumatore sono cambiati, nascono anche delle varianti, complice forse la sua formazione da cuoco, anche se è da più di 20 anni al comando della pasticceria Merlo. Le novità sono tantissime: frutti di bosco semicanditi; albicocca e lavanda; noci pecan e fichi bianchi del Cilento; lamponi e cioccolato bianco; Pèan dei sciuri, un impasto con frutta e agrumi semicanditi e farina integrale; pera e cioccolato. Per chiudere con il Pan Lorenzo con crema spalmabile alle nocciole Piemonte Igp; e Pan Claudia con crema spalmabile al pistacchio di Bronte igp, dedicati ai suoi figli.
Pasticceria Merlo | Pioltello (MI) | via Masaccio, 4b | tel. 02 92105824
7. Sal De Riso
Salvatore De Riso è un volto noto, per le sue partecipazioni a trasmissioni televisive, le molte pubblicazioni, ma soprattutto i dolci reperibili nelle tante sedi sparse in tutto lo Stivale. La sua pasticceria racconta la Costiera Amalfitana, attraverso l'esaltazione dei prodotti e la combinazione dei sapori. I lievitati sono uno dei suoi punti forti, disponibili tutto l'anno, da non perdere quello al limoncello, con crema al limoncello e bucce di limone Costa D'Amalfi IGP e il golosissimo Tramonti in Concerto, farcito con crema al liquore Concerto d'erbe e gocce di cioccolato fondente. Ma le novità del 2015 sono tre: Fior d'arancio, con cubetti di arancia candita, gocce di cioccolato e glassa di cioccolato, Girotondo di frutta (presentato a Re Panettone 2014 dove ha vinto come miglior lievitato innovativo, ma messo in produzione quest'anno) con crema al limoncello, decorato con frutta, e la Focaccia della Befana che ha l'impasto del panettone farcito con mele alla cannella, uvette, arancia candita, fichi e noci e che è confezionato insieme a una calza della Befana piena di dolciumi
Sal De Riso | Minori (SA) | p.zza Cantilena, 1 | tel. 089 853618 | www.salderiso.it
8. Attilio Servi
Come ogni anno due le novità per Attilio Servi, una dolce e una salata. Per il dolce Panettone Marroni Rhum e Cereali, un impasto particolarmente ricco di sentori fruttati, dati dal distillato, oltre alla nota dolce e pastosa di marroni canditi, mentre i cereali in superficie assicurano croccantezza. Il risultato? Un intenso mix di sapori e consistenze suadenti e irresistibili. Per il salato: c'è Grand’Italia, che si ispira, nel nome, ai colori della bandiera. Pomidoro semisecco (Pera d’Abruzzo) Pecorino Romano 10 mesi (Brunelli) Origano di Pantelleria (La Nicchia): queste le materie prime scelte per un prodotto ideale per l'inizio del pasto, dal carattere forte e ricco di sfumature. Perfetto con vini decisi.
Attilio Servi | Pomezia (RM) | Via Campobello, 1/c | tel. 06 9124150 | http://www.attilioservi.eu/
9. Severance neosteria
Con una presentazione del genere, quella di Gabriele Bonci, non abbiamo potuto non andare a curiosare in questo posto della periferia romana. Severance neosteria, come lascia intuire il nome, è un locale che forza i confini della trattoria di tradizione per spingersi a coprire tutta la giornata, a partire dalla colazione del mattino per passare al pranzo e arrivare fino all'ora di cena. Paola Tomasiello è sempre più concentrata sulla pasticceria, e si vede, soprattutto in questo periodo dominato dai grandi lievitati. Per il Natale 2015 la proposta è il classico con arancia candita, cedro di Diamante candito e uvetta sultanina; zenzero candito bio e cioccolato al 72% (in collaborazione con l'Emporio delle Spezie,come orgogliosamente dichiarato in etichetta); melanzane speziate e candite, cioccolato all'85%, liquore Strega e caffè.
Severance neosteria | Roma | via Eurialo, 1e | tel. 06 45433374 | www.severance-neosteria.com
10. Pasticceria Tabiano
Non chiamatelo panettone, perché non lo è. Infatti il fantastico dolce lievitato di Claudio Gatti non può rientrare nel novero dei panettoni per legge, dato che non raggiunge il 16% di grassi. Sappiate però che la sua focaccia, morbidissima, fragrante e profumata, è uno dei gioielli della lievitazione italiana. Che si arricchisce di anno in anno di molte varianti. La 2015 è quella con i Grani Antichi. Fatta a mano con orzo e grano dei miracoli tostati della Food Valley,uniti al cioccolato bianco. Un incanto di eleganza e profondità. Ma le varianti sono molte e la gran parte si trovano tutto l'anno: dalla pesche albicocche e ananas, con dei meravigliosi canditi a pezzettoni umidi e succosi, agli agrumi di Sicilia; al tè verde e frutta esotica; pere e cioccolato; birra. Fino al Pandolce all'olio extravergine di oliva. Tante differenti prove (al momento è al lavoro anche sulla canapa) che puntano, tutte, sufarine biologiche macinate a pietra, lievito madre, attenzione allo zucchero e alla leggerezza.
Pasticceria Tabiano | Salsomaggiore Terme (PR) | Tabiano Terme | v.le alle Fonti, 7 | tel. 0524 565233 | www.pasticceriatabiano.it
11 Vignola
La varietà proposta è impressionante, tra vecchi e nuovi una dozzina di gusti, dai più prevedibili a quelli inconsueti. La palma d'oro, quest'anno, va senza alcun dubbio al Pan Mimì panettone nero, che cede al richiamo del carbone vegetale, per un effetto stupefacente, che si arricchisce di frutti tropicali canditi. Subito dopo c'è il PanFresh al cioccolato e arancia che, però, si gioca la carta della menta fresca a dare vivacità a uno degli abbinamenti classici. Si aggiungono all'elenco quelli con Aglianico, Fiano L'ultimo speciale del 2015: il Pan Olio, panettone con olio di oliva di ravece, monovarietale biologico irpino dell'azienda Fontana Madonna con olive candite, per chi vuole stupire con un prodotto del territorio imprevedibile. Il resto sono agrumi, mandorlato con arance candite, cedro e uva sultanina, e una ricchissima varietà di prodotti tutti da scoprire.
Pasticceria Vignola | Solofra (AV) | via Giuseppe Maffei, 33 | tel. 0825 581069 | http://www.pasticceriavignola.it/
a cura di Antonella De Santis
Per leggere Panettone. Ecco tutte le novità del Natale 2015. Vol. 1 clicca qui
http://www.gamberorosso.it/it/food/1023414-panettone-ecco-tutte-le-novita-del-natale-2015-vol-1
