Pajata: riconoscerla, sceglierla, prepararla. Parlano Sergio Motta e Roberto Liberati

Per un momento sembrava che la Roma (o la Lazio, fate voi) avesse vinto lo scudetto: scesi in piazza a festeggiare la liberazione dell'amata pajata di vitello, che in romanesco indica la prima parte dell'intestino tenue dell'animale da latte. La frattaglia alla base di uno dei piatti più tipici della tradizione romana, i rigatoni col sugo di pajata, un condimento cremoso e saporito per via del chimo, il prodotto della digestione gastrica del cibo di cui si è alimentato il vitello, in questo caso solo latte. All'interno dell'intestino continua la digestione, che coinvolge la parete interna del duodeno in cui avviene gran parte dell'assorbimento dei nutrienti.

La legge

Ora, passato l'entusiasmo iniziale, cerchiamo di tirare le fila. Finito il proibizionismo e il conseguente contrabbando e liberalizzata la pajata insieme a tutto il pacchetto intestinale e alla colonna vertebrale dei bovini, rimane come Materiale Specifico a Rischio (Msr) il cervello e il midollo spinale. Le misure preventive contro l'encefalopatia spongiforme bovina (Bse) sono state gradualmente ridotte. Col passare degli anni si è alzata l'età oltre la quale i bovini sono a rischio, e adesso il test si effettua solo su vacche adulte. Questo in virtù delle regole sull'alimentazione degli animali. Perché i fattori di rischio sono legati all'alimentazione dei bovini e al contagio con altri esemplari malati. In Italia non si verificano casi dal 2009 e nel 2013 l'Organizzazione mondiale per la sanità animale (Oie) ha sancito il passaggio dell'Italia a paese a rischio “trascurabile” per la Bse, insieme ad altri 18 paesi dei 178 aderenti all'Oie. Ora che manca poco perché la modifica sia pubblicata nella Gazzetta Ufficiale e lo sdoganamento effettivo, ragioniamo sue cosa cambierà. E non solo a Roma, dove in molti hanno già prenotato la loro pajata.

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Sergio Motta

Sergio Motta, di Bellinzago Lombardo, ci racconta di un'altra realtà: da lui, nella sua macelleria-ristorante, la pajata non è molto richiesta: “qui non c'è tradizione” spiega. “Si usa per arricchire la trippa, tagliata e scottata, così che si arricci, e infatti si chiama trippa ricciolina. Ma la pajata come piatto non si usa. E solo chi la conosce già la prende”. La proporrà arrosto, con aglio e rosmarino. “Si pulisce e si sciacqua appena macellato il vitello e poi viene cotta” dice consigliando un consumo rapido perché, come molte delle interiora, è una carne delicata.“Sciacquandola non c'è rischio di eliminare anche la parte interna del budello, quella da cui dipende il sapore così particolare". È fondamentale, però, che l'alimentazione dell'animale sia stata solo liquida, altrimenti le fibre che transitano nel tratto intestinale rovinano la morbidezza dell'interno. A lui l'onere di far conoscere e apprezzare questa specialità anche in Lombardia.

Il budello

Motta macella suini (da 4 a 6) e bovini (da 2 a 5) a settimane alterne. E chi macella sa bene che ci sono materiali di scarto che devono essere smaltiti. Per lui si tratta di poche ceste, ma per i macelli industriali parliamo di camion interi, in parte impiegati in altri settori, dalla cosmesi ai combustibili, (mentre non è più permesso usarli per farne mangime per polli) e in parte bruciati. Tra questi materiali da smaltire, fino a ora, c'erano i budelli bovini. 40 centesimi al chilo, dice Motta, la spesa per bruciarli. E visto che gli intestini non sono, di per sé, materiale di scarto, ma vengono utilizzati regolarmente come budello per gli insaccati, ecco che quelli necessari a produrre salami, devono essere acquistati. Dove? “Dalle aree non soggette a restrizioni”. Naturalmente i budelli usati non sono soltanto quelli bovini, ma un po' tutti, a seconda del calibro necessario, rovesciati e puliti, attraverso dei rulli, dal chimo, che ha particolare sapore e spiccata acidità, eliminato perché potrebbe lasciare il suo odore alla carne insaccata. Una volta puliti vengono salati ed essiccati. Col reintegro della pajata potrebbe cambiare, in parte, il ciclo produttivo dei macellai in direzione di una maggiore sostenibilità, con un utilizzo più razionale delle risorse. Per Motta un'occasione per sperimentare: “un salamino realizzato senza girare il tubo, con la parete interna a contatto con la carne. Un cacciatorino romano al gusto di pajata”.

Roberto LIberati

Come riconoscere e quale prediligere? Ci risponde Roberto Liberati, guru della macelleria romana. Dopo aver lavato il grasso che riveste il pacchetto intestinale e aver selezionato e spellato la parte del tenue, c'è un controllo attento. “Il colore deve essere biancastro, come un latte cagliato o una ricottina. Se è aranciato o verde, bisogna eliminare quella parte”. La differenza tra pajata di vitello e pajata di agnello, usata in vece di quella bovina in questi 14 anni? “Principalmente le dimensioni: quelle di agnello sono più piccole e il morso, la consistenza sono molto diversi. Quella di vitello risulta più cremosa”. Come si riconosce una buona pajata? “Il sapore deve essere ricco, avere dei richiami erbacei. E questo dipende dall'alimentazione dell'animale. Se, come spesso purtroppo accade, gli animali sono alimentati con latte in polvere, il sapore è piatto, più standard. Gli animali al pascolo producono un latte molto ricco di aromi e richiami vegetali, e così come li ritroviamo nei formaggi a latte crudo, così arrivano fino alla pajata.”

Le conseguenze degli allarmi alimentari

Ma quanto ha inciso sul vostro lavoro tutta la vicenda della mucca pazza? “Dal 2001 in poi abbiamo sempre aumentato il lavoro” risponde Motta: “molto si deve allo sviluppo edilizio: questa è una zona da villette a schiera. Negli anni, col procedere dell'urbanizzazione sono aumentati barbecue, quindi le costine di maiale per il bbq del fine settimana. Non è l'unico cambiamento: gli hamburger ormai sono sempre più richiesti, un buon 70% in più rispetto anche solo a pochi anni fa”. Aggiunge Liberati: “Da noi ogni allarme o restrizione legata alla sicurezza alimentare non ha mai avuto conseguenze rilevanti perché le persone, di fronte a un rischio, preferiscono rivolgersi a una macelleria di cui si fidavano. Magari riducendo il consumo, ma scegliendo una carne bene allevata, controllata, più sana”.

Il sugo di pajata

Ma come si prepara un buon sugo? Lo abbiamo chiesto a Liberati, che dà una ricetta semplicissima: “Si fa un soffritto e si mettono a rosolare gli anellini di pajata, meglio se chiusi con una parte della pelle e non cuciti, si aggiunge il pomodoro. Tutto qui, e se qualche anello si rompe in cottura, tanto meglio, il sugo sarà ancora più cremoso e saporito”.

a cura di Antonella De Santis