Quella di Out of the Box è la storia di una gelateria, o meglio, dell’evoluzione di una gelateria. È la storia di un format innovativo, di una formula fresca e moderna, adatta per essere replicata ed esportata anche all’estero. Ma ancora di più è il racconto di un imprenditore di successo, di un esperto di marketing che è riuscito a sviluppare un locale contemporaneo a partire da una realtà storica tradizionale.
Flavio Sears e il lavoro per Sorbetteria Castiglione
Lui è Flavio Sears: un lungo percorso nel marketing e comunicazione che si manifesta chiaramente e influenza lo stile di ogni suo lavoro, da tempo ormai incentrato esclusivamente sull'enogastronomia. Alle spalle ha esperienze significative nelle aziende multinazionali, da Pepsi a Santàl a Tropicana, per citarne solo alcune. “Lavoro da anni nel settore food & beverage, fra consulenze, lanci e campagne promozionali. Le esperienze che più mi hanno cambiato? Sicuramente il lancio di Gatorade e Tropicana, due brand intoccabili dell’industria delle bevande. Non è stato semplice ed è stato un lavoro che mi ha insegnato tanto dal punto di vista della comunicazione del prodotto”. Non è un caso quindi che una realtà storica come Sorbetteria Castiglione di Bologna si sia rivolta proprio a Flavio per migliorare la promozione del suo punto vendita di Milano.
Tutto ha inizio in via Madonnina, nel quartiere milanese di Brera, dove si trovava la sede meneghina della Sorbetteria Castiglione di Bologna, oggi chiusa. È l’inizio del 2015 e i fondatori dell'attività, Marina Marchiori e il mastro gelatiere Giacomo Schiavon,chiedono aiuto a Flavio per promuovere il locale che, al contrario di quello a Bologna, non godeva di un gran successo. “Inizialmente ho cercato di risolvere i problemi del posto, ma poi ho riflettuto bene, e ho capito che quello che serviva a una città come Milano era una realtà completamente nuova. E così è nata l’idea di Out of the Box, a cui ho lavorato per quasi un anno”. Una gelateria, ma anche un bar, un’insegna unica che ha aperto a dicembre 2015 in un locale nuovo, a via Malpighi, zona Porta Venezia.
Il gelato
Il gelato è lo stesso di Sorbetteria, con le ricette del mastro gelatiere emiliano. Fra queste, 6 sono marchi registrati con nomi di persone, “omaggi di Giacomo ai suoi figli e nipoti”. E poi ci sono i gusti canonici, dalla crema al pistacchio, realizzati dall'artigiano milanese Andrea Fortunato, “più o meno 3, anche 4 volte al giorno”. Gli ingredienti freschi come la ricotta di pecora, Out of the Box si affida a piccoli fornitori locali delle campagne intorno a Milano. Nessuna base pronta, nessun semilavorato: in gelateria tutto è realizzato al momento, giorno dopo giorno. L’esperienza del maestro Schiavon, docente alla Carpigiani University, è stata fondamentale anche per scegliere la macchina. “Abbiamo una macchina f6, un mantecatore verticale molto semplice ma non banale. Il punto è questo: se non c’è massima concentrazione durante il momento della mantecatura, i vari ingredienti mescolati insieme possono impazzire, proprio come la maionese. Serve una mano attenta ed esperta per gestire un macchinario del genere”. Anche i coni sono originali: si tratta infatti di cestine alla bolognese, più basse di un cono classico, dal raggio più ampio e molto croccanti.
Design e grafica
A impreziosire ancora di più il locale, il design studiato con cura da Flavio. Il laboratorio è a vista, e i gusti sono esposti e descritti sulla parete, ma entrando e, ancor prima, osservando il locale da fuori, non è semplice capire che si tratta di una gelateria. “Solamente avvicinandosi al bancone si iniziano poi a intravedere le cestine e il gelato”, conservato nelle apposite carapine. I colori predominanti sono il blu, il ghiaccio, il bianco, il crema: toni freschi che si intrecciano fra loro nelle linee semplici ed essenziali del locale. “Ho studiato il design per molto tempo, affidandomi a diversi architetti. Ho cambiato studio 3 volte perché non ero completamente soddisfatto del risultato”. E così per il packaging, ricercato da Flavio insieme a un grafico di fiducia. Le scatole sono in carta biodegradabile e riprendono i colori bianco e blu dello spazio circostante: “Non volevo la solita scatola di polistirolo, così ho ideato questa, che contiene piccole vaschette singole per gusti diversi”. E così, sia nel gusto sia nell'estetica, il team di Out of the Box segue la stessa filosofia, quella che dà il nome al locale: “Think out of the box è la frase completa del nostro motto e significa pensare fuori dagli schemi. Questo è quello che ci proponiamo di fare quotidianamente: realizzare un qualcosa di unico e originale, qualcosa di diverso”.
Caffè filtro e macchina espresso all’avanguardia
Guardando attentamente dietro al bancone, ci si rende conto che Out of the Box non è solo gelateria, ma anche bar. E come per il gelato e l’arredamento, l’attenzione è massima anche alla qualità del caffè. Come vi avevamo già raccontato qui, l’insegna di via Malpighi rappresenta uno dei pochi punti a Milano dove è possibile gustare, oltre a un buon espresso estratto a dovere, anche un caffè filtro. E così v60, aeropress, syphon e cold brew si posizionano di spalle al gelato, sullo scaffale accanto a una Evo2, uno degli ultimi modelli di macchine per espresso firmate Dalla Corte, azienda leader nel settore. Il lavoro sul caffè è stato fatto a 4 mani, insieme ad Andrea Boglioni, manager e responsabile caffetteria di Àmati, locale in zona Stazione Centrale di cui vi avevamo già parlato durante l’indagine sui bar milanesi “Andrea è un vero professionista del caffè e con lui è partita questa avventura. Ha formato il personale e ci ha fornito le basi per trattare al meglio il caffè”.
Si parte dal caffè verde (crudo), “attualmente un Kenya e un Colombia, ma abbiamo intenzione di ampliare l’offerta”, e lo si fa tostare a una micro roastery di Sinalunga, Loscuro. Fin dall’apertura il team ha colto la sfida del caffè filtro con entusiasmo e il pubblico sembrava aver recepito bene questo prodotto, “ma durante la bella stagione stiamo vivendo un calo piuttosto netto delle richieste”. Nessuno scoraggiamento però per Flavio e la sua squadra: a settembre si parte infatti con nuovi progetti e un incremento del personale e dell’offerta. “Avremo altre 2 risorse dedicate esclusivamente al reparto caffetteria. La formazione del personale addetto è importante non solo per la preparazione del caffè, ma anche per la sua comunicazione. Il caffè filtro, e in generale i caffè specialty di qualità, vanno spiegati e raccontati con pazienza e semplicità. Servono professionisti in grado di dedicarsi completamente a questo lavoro”. Al via, dunque, anche a eventi organizzati, degustazioni guidate e serate a tema per proporre, promuovere e valorizzare l’oro nero d’Italia.
E se gelato e caffè non fossero già abbastanza, per i più golosi Out of the Box offre anche una selezione di pasticceria secca a cura de Il Dolce Cortile, realtà a conduzione familiare di Monza, oggi in mano a Roberto Carzaniga, segnalata con Una Torta dalla nostra guida Pasticceri & Pasticcerie 2016.
Progetti futuri
Aperto da meno di un anno, il locale meneghino si prepara già a raddoppiare: “Contiamo di aprire un nuovo locale a Milano entro marzo, siamo ancora incerti sulla zona, ma abbiamo diverse idee. Per ora non sveliamo altro, ma il format sarà lo stesso”. Già, perché la formula studiata dall’imprenditore è pensata appositamente per essere replicata: “Questo tipo di locale è stato ideato per fare business. Inizieremo da Milano, ma l’obiettivo è quello di esportarlo all’estero, dove il vero gelato di qualità ancora manca. Ci sono delle piccole realtà di livello, specialmente nelle grandi metropoli, ma sono ancora molto poche. È invece tempo di far conoscere a tutti il gusto autentico del gelato artigianale all’italiana”. E il team di Out of the Box segue la sua linea “fuori dagli schemi” anche in questo, progettando un’apertura in terre lontane: “Siamo molto attratti dai paesi arabi. Ogni volta che un cliente arabo assaggia il nostro gelato ne rimane estasiato”. Qualche idea? “Ancora è presto per pensarci, anche se abbiamo già avuto delle proposte. Al momento, restiamo concentrati qui. Il lavoro è tanto e il cammino è appena iniziato”. E sicuramente, ancora lungo e ricco di sorprese per chi, come in questo caso, ha idee sempre nuove, progetti concreti e obiettivi ben delineati.
Out of the Box | Milano | via Malpighi, 7 | tel. 02 36637300 | www.facebook.com/OutOfTheBox.MI
a cura di Michela Becchi
