Aprire un locale a Milano
“Mia moglie è di Milano, ma a parte questo penso che questa città sia la scelta più ovvia per qualsiasi imprenditore ambizioso con voglia di fare qualcosa di diverso in Italia. Qui le persone sono più aperte alle nuove esperienze e le tendenze più originali prendono subito piede”. E solo in una città del genere, in costante evoluzione, sempre più attrattiva per turisti italiani e stranieri, l'appassionato barista Brent Jopson poteva trasferirsi per aprire la sua caffetteria. Perché quando si è stati abituati a un panorama caffeicolo come quello di Vancouver – città natale di Brent – aprire un bar in Italia è una decisione azzardata ma rappresenta anche una scommessa significativa. Ma Brent e sua moglie Giulia Gasperini sono intenzionati a rimanere nel capoluogo lombardo, dove la scena gastronomica è in pieno fermento: fra nuove aperture, locali d'avanguardia e format diversi, Milano è in grado di rispondere alle esigenze della clientela con un'offerta ampia, articolata nelle fasce di prezzo e nella formula. E anche il panorama dei bar comincia a svilupparsi (www.gamberorosso.it/it/food/1025158-dove-bere-un-buon-caffe-a-milano-5-indirizzi-in-citta-e-1-in-periferia), con caffetterie specializzate e altri locali che approcciano alla bevanda simbolo dell'Italia in modo più attento alla qualità. Da un mese a questa parte, alla lista delle caffetterie valide si è aggiunto un nome nuovo, OrsoneroCoffee.
Il locale
Ha aperto i battenti appena un mese fa in zona Buenos Aires il locale di Brent e Giulia, e già inizia a conquistare il palato di milanesi e turisti. A curare gli arredi, lo studio di architettura ForestieriPacePezzani, che ha puntato sugli elementi tipici delle caffetterie straniere: legno chiaro e linee nette, pochi mobili e stile minimal. Dietro il bancone, una macchina espresso firmata La Marzocco e diversi strumenti per l'estrazione con metodi alternativi, dal v60 all'aeropress, dal cold brew alla macchina per caffè filtro all'americana. I chicchi sono tutti specialty e per ora la miscela scelta è quella della torrefazione di Forlì Gardelli Specialty Coffees. Ma in futuro la carta dei caffè è destinata ad aumentare: “Tra gli italiani mi piacciono molto quelli di Rubens Gardelli e di Francesco Sanapo di Ditta Artigianale, ma ce ne sono ancora tanti altri da provare. Di recente, ho assaggiato quelli della torrefazione Nero Scuro di Bassano del Grappa, che fra l'altro ha un sito internet davvero ben fatto dal quale è possibile acquistare facilmente monorigini e blend”, spiega Brent. E tanti altri caffè saranno acquistati dall'estero: “Ci sono tante torrefazioni di qualità in Europa e non solo. Spero di riuscire a portare più caffè possibili nel mio locale”. Attualmente Orsonero è una caffetteria nel senso più stretto del termine: niente dolci o proposte gastronomiche, ma solo croissant per la prima colazione dalla pasticceria Loria. “Speriamo di inserire qualche piatto e qualche dolce fatti in casa il prima possibile”, aggiunge. Oltre al caffè, sono disponibili anche 12 diversi tipi di tè.
Italia e Canada a confronto
E fra le nuove selezioni di caffè, non mancheranno alcuni nomi dal Canada: “Il panorama del caffè a Vancouver è davvero eccezionale. Secondo me, lì si possono trovare le più innovative caffetterie del Nord America. È una meta imperdibile per ogni appassionato”. Fra le torrefazioni più interessanti, Brent segnala 49th Parallel, Matchstick, BowsandArrows, Timbertraie PhilandSebastian.Ma anche l'Italia in fatto di oro nero può dire la sua: “Sono innamorato della cultura italiana del caffè. L'esperienza di consumare un espresso al bancone è unica e, se ben fatto e con il giusto equilibrio, l'espresso è una bevanda fantastica”. Purtroppo però, è molto difficile trovarne uno estratto a dovere: “Non si trovano facilmente caffè specialty – e più in generale caffè di qualità – nei bar italiani. A parte questo, i baristi purtroppo spesso non sono preparati, anche se a Milano si comincia a notare un certo interesse verso questo settore”.
Il problema più rilevante è però quello legato al prezzo: “I clienti italiani si aspettano di pagare al massimo 1 euro per un espresso, e in questo modo è impossibile servire un caffè di qualità. Ci sono tante torrefazioni valide, ma non vengono valorizzate”. Ma locali come quello di Brent e Giulia possono contribuire a migliorare e innalzare il livello dei bar medi italiani. Nonostante abbia appena aperto, Orsonero già riesce a vendere quotidianamente diversi caffè filtro: “Il pubblico ha accolto bene la novità e molti clienti che provano il filtro per la prima volta, ne rimangono entusiasti e ritornano. Così si genera il passaparola”, spiega Giulia.
Brent Jopson: la formazione
Come ha imparato Brent a estrarre il caffè? “Ho iniziato come autodidatta. Sono appassionato di caffè da sempre, perché a Vancouver frequentavo diversi locali che servivano specialty. E questo mondo mi ha incuriosito al punto da spingermi a provare a rifare le bevande in casa”. Perché l'informazione sull'argomento è tanta e a portata di tutti e “chiunque può imparare a estrarre bene il caffè con pochi strumenti”. Bastano un v60, una bilancia, un macinacaffè e tanto studio. La ricerca deve però essere approfondita con corsi professionali se si vuole aprire un'attività: “Ho frequentato corsi Scae di barista e tostatura qui in Italia e ho intenzione di continuare a seguire altre lezioni per migliorarmi”. E oggi è proprio l'espresso italiano il metodo di estrazione preferito da Brent: “Adoro sperimentare con la macchina e cercare ricette e dosi differenti per i vari tipi di caffè che utilizzo, a seconda della varietà e del grado di tostatura. Per me, è il metodo più difficile e affascinante”.
Progetti futuri
Una scelta rischiosa quella di Brent: abbandonare la sua amata Vancouver, in pieno fermento caffeicolo, per addentrarsi nella Milano da bere e da mangiare, ma ancora poco evoluta in fatto di caffè. La coppia ha in serbo diversi progetti per il futuro: “Vorremmo aprire un'altra caffetteria con cucina. Mia moglie è una pasticcera e ci piacerebbe poter servire le sue creazioni”. E non solo quelle dolci: “A Vancouver sempre più caffetterie stanno iniziando a servire menu interessanti con piatti appetitosi. È giunto il tempo di coniugare il buon caffè al buon cibo”. E forse un giorno ricavare anche un piccolo spazio per una macchina tostatrice: “In Canada, mi tostavo da solo il caffè ma era più un hobby che una professione. Sono più interessato al lavoro di barista ma non escludo la possibilità di cominciare a tostare seriamente, un giorno”. E non esclude nemmeno l'ipotesi di tornare in Canada, “dove mi piacerebbe aprire un bar specialty”, dopo l'esperienza made in Italy. Ma per ora Milano resta il terreno da battere: “Secondo me funzionerà. Basti pensare a quello che è accaduto in questa città con il settore della birra artigianale. È praticamente esploso da un giorno all'altro”.
Orsonero Coffee | Milano | via Broggi, 15 | te. 366 5477441 | www.facebook.com/orsonerocoffee/?fref=ts
a cura di Michela Becchi
