Chi ha inventato le polpette? No, non è stata vostra nonna. L'origine di queste palline di carne macinata (o verdure, o pesce) è sconosciuta, ma la lingua, come spesso accade, può darci qualche indizio.
Le origini
La teoria più accreditata le vede nascere in Persia: kofta (polpette tipiche del Medio Oriente) deriva probabilmente dalla parola persiana koofteh che significa “carne pestata”. Dalla Persia, poi, si diffusero in tutto il Medio Oriente, e con l'occupazione araba della Persia avvenne quello che è successo ai Romani dopo la conquista della Grecia: i vinti conquistarono culturalmente i vincitori. Anche sul fronte gastronomico. Le tradizioni culinarie dei persiani hanno, infatti, segnato la cucina araba in modo profondo e duraturo. Un esempio concreto sono giustappunto le polpette, che sono sopravvissute con il nome di bonâdiq. Ma il viaggio delle polpette non poteva non arrivare in Europa, specie quando gli arabi hanno conquistato la Spagna. Albondigas vi dice qualcosa? Significa polpette in spagnolo e il nome deriva dall'arabo al-bonâdiq.
La diffusione
Si conoscono diverse ricette nella cucina del Medio Oriente e della Spagna musulmana, dove la carne veniva tritata e pestata al mortaio. In “Storia dell'alimentazione” di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari si legge: “Le bonâdiq entravano anche nella composizione di una farcia o di preparazioni come la famosissima harissa: si tratta di una mistura di carne grassa pestata e di frumento ammollato e spezzato, lungamente cotta a calore moderato. Molto spesso si fa bollire la carne in una pentola con sale, cipolla, aromi e spezie. Si aggiungono poi altri ingredienti vari, e le verdure sono aggiunte in momenti diversi, secondo la qualità e l'effetto desiderato. Frequentemente si aggiunge un pugno di ceci ammollati e sbucciati, a volte lenticchie oppure fave”. Si sa anche che le polpette venivano preparate a Roma, Apicio le chiama esicia omentata, ma non sono altro che polpette fatte con vino rosso, bacche di mirto e garum, avvolte nell'omento (la rete di maiale). Mentre Maestro Martino nel “Libro de arte coquinaria” usa proprio la parola “polpette”: “Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne, in prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho”.
Le polpette oggi
Attraverso i secoli, diventano così comuni che Pellegrino Artusi ne “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” prima di proporre la sua ricetta (le polpette di lesso), fa una premessa inequivocabile: “Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano”. Certo, individuare le radici o la ricetta originaria forse è meno significativo che riconoscerne la popolarità globale. Le polpette, infatti, sono democratiche (sono un piatto accessibile, semplice ed economico) e ubique. Ci sono le albondigas spagnole, le bitterballen olandesi, le shi zi tou cinesi; pure il futurismo, con il carneplastico, le ha fatte proprie. Insomma, le polpette sono uniscono i popoli e le ideologie: sono l'impasto perfetto (e libero) di culture, tradizioni, ricette di famiglia, gusti personali. Ma vediamo 3 ricette facilmente replicabili a casa.
Polpette di lesso
Ingredienti
400 g circa di carne di manzo lessa
500 g di patate non novelle e con la polpa farinosa
2 uova
50 g di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
Prezzemolo
Poca scorza di limone grattugiata
200 g di pangrattato
Sale e pepe
Olio di oliva o di arachide per friggere
Lavate le patate e, senza sbucciarle, lessatele mettendole in acqua inizialmente fredda. Ripulite la carne dalle parti grasse e dalle cartilagini e tritatela con il macinacarne o con il mixer (in questo caso non frullate troppo: il trito deve essere un po’ grossolano). Private l’aglio del germoglio interno e tritatelo finissimo con una manciatina di prezzemolo. Quando le patate sono pronte, pelatele e passatele dallo schiacciapatate, raccogliendole in una ciotola. Unitevi la carne tritata, il formaggio, la scorza di limone, il trito di aglio e prezzemolo, le uova intere, sale e pepe. Lavorate l’impasto con le mani per qualche minuto in modo che risulti liscio e ben amalgamato. Prendetene un pezzo e rotolatelo fra le mani dandogli la forma di una polpetta e rotolatela nel pangrattato in modo che se ne rivesta bene. Friggete le polpette cinque o sei alla volta in abbondante olio ben caldo (180° C) e scolatele dopo pochi minuti, quando saranno ben dorate. Via via che le scolate, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e infine accomodatele sul piatto da portata dopo averle spolverate leggermente di sale.
Polpette di melanzane
Ingredienti
3 o 4 melanzane di forma piccola e allungata del peso complessivo di circa 6-700 g
2 uova
50 g di mollica di pane casareccio raffermo
3 cucchiai di pecorino grattugiato
1 grosso spicchio d'aglio
Prezzemolo
80 g di caciocavallo fresco
Sale e pepe
100 g di pangrattato
Olio di oliva o di arachide per friggere
Sbucciate le melanzane, tagliatele a dadini e scottatele per quattro o cinque minuti in acqua salata in ebollizione. Scolatele e, quando si saranno intiepidite, strizzatele fortemente dentro un canovaccio in modo da asciugarle il più possibile. Mettetele in una terrina e unitevi le uova intere, la mollica di pane grattugiata, il pecorino, il pepe, una cucchiaiata di prezzemolo tritato e l'aglio passato dallo schiaccia aglio. Mescolate bene, impastando con le mani e lasciate riposare il composto per una mezz'ora. Ungetevi leggermente le mani con poco olio, formate con il composto delle polpette ovali delle dimensioni di un'albicocca e introducete all'interno un dadino di caciocavallo. Rotolate le polpette nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo. Dopo quattro o cinque minuti, quando saranno dorate, scolatele e passatele su un doppio foglio di carta da cucina. Spolveratele di sale e lasciatele leggermente intiepidire prima di servirle.
Polpette di polpo
Ingredienti
1 kg di polpo
2 uova
200 g di pane raffermo
Latte
Pangrattato
1 bicchiere di vino bianco secco
Prezzemolo
1 spicchio d’aglio
Olio di oliva o di arachide per friggere
Sbattete il polpo sciacquatelo e lessatelo in abbondante acqua per 10 minuti. Spegnete la fiamma e lasciatelo raffreddare nell'acqua. Tagliatelo a pezzetti e passatene una parte al mixer. Ammollate la mollica di pane nel latte, scolatela e strizzatela bene. Unite le due parti del polpo e il resto degli ingredienti, ottenendo un composto morbido ma compatto. Ungetevi leggermente le mani con poco olio, formate con il composto delle polpette e rotolatele nel pangrattato. read more about Harmonica Linea Friggetele in abbondante olio caldo e scolatele dopo pochi minuti, quando saranno ben dorate. Passatele su un doppio foglio di carta da cucina e spolveratele di sale.
a cura di Annalisa Zordan
