ore.fr/" target="_blank">Omnivore presenta uno dei piatti che si troverà in carta.
La sua è una cucina di ispirazione vietnamita, influenzata dalle origini della moglie, con un tocco tutto personale: la filosofia di fondo è intervenire il meno possibile sul prodotto, mantenendo forma e colori originali. Usa poco la lama e il sale in favore di cotture lente e dell'utilizzo di spezie.
Alla Maison de la Mutualitè, sede del congresso, omaggia l'inverno utilizzando il cavolo nero cotto sottovuoto per un'ora e mezza nell'olio di girasole, che a detta dello chef francese ha un sentore animale.
Il risultato? Una crucifera quasi candita e leggermente croccante che alla fine ha assorbito tutti gli aromi e i sapori dell'olio di girasole, in una sorta di contraddizione, quella di un vegetale che sa di animale. Le foglie del cavolo nero, che nella realtà sono di un viola quasi artificiale, accompagnano una poitrine de porc (bacon) rosolata e immersa per un'ora nel nuoc man, la salsa di pesce vietnamita, con aggiunta di cannella e chiodi di garofano. Infine, a completare il piatto, un pesto di aglio orsino e una spolverata di talume (rara spezia vietnamita, a metà tra anice e noce moscata). Il piatto è terminato, con il cavolo che ricorda la carne e la pancetta che richiama il pesce, mantenendo però colori e forme originali.
E tra aromi e ingredienti rari arriva la pausa pranzo. Molti vanno al ristorante della Mutualitè, gestito da Yannick Alleno, altri si catapultano al di là della strada in uno dei panifici più famosi di Parigi, Eric Kayser (degne di nota le loro baguette e i loro cannellè), altri ancora si dirigono al quinto piano della Maison, dove incontri interessanti sono garantiti. Qui si trova un angolo dedicato ai prodotti nipponici come la classica salsa di soia, quella arricchita con yuzu (limone giapponese), l'immancabile sake da bere rigorosamente freddo, pastorizzato e non, e il pepe di montagna della città di Kochi.
Facendo un balzo chilometrico e culturale ci si imbatte nell'unica presenza italiana tra gli stand degli espositori: Fromages d’Italie, che raggruppa i quattro consorzi dop Asiago, Gorgonzola, Mozzarella di Bufala Campana e Parmigiano Reggiano. Il progetto è portato avanti dall'agenzia di comunicazione Forma Libera rappresentata ad Omnivore da Angela Barusi: “Vogliamo comunicare all'estero la bontà e la tradizione culturale dei prodotti italiani, in questo caso i formaggi. La sede dell'agenzia non è in Italia ma a Barcellona, proprio per avere un punto di vista più simile ai clienti esteri” spiega al Gambero Rosso. Stanno dunque cercando di affrontare il problema della riconoscibilità dei nostri formaggi fuori dall'Italia: “Un problema che mi tocca da vicino visto che sono figlia di produttori di Parmigiano, che tra l'altro è uno dei formaggi più imitati all'estero, basti pensare ai tanti formaggi venduti con il nome di Parmesan. Quindi la finalità è dare riconoscibilità a questi formaggi in modo tale che il consumatore non italiano sappia che oltre ai mille Parmesan c'è un unico Parmigiano Reggiano, un unico Asiago, Gorgonzola o Mozzarella di Bufala Campana; sicuramente più cari ma con cento marce in più”. È proprio il caso di dire che l'unione fa la forza.
Altra presenza italiana è Massimiliano Alajmo che presenta il risotto al caffè - cucinato con dei chicchi di caffè, che vengono tolti prima della mantecatura - con un'aggiunta finale di capperi di Pantelleria. Piatto che rappresenta il concetto di fluidità e il caposaldo, che in questi giorni è stato ripreso da più chef, che “la cucina deve spogliarsi dell'inutile”.
Principio che viene ripreso anche dagli spagnoli Oriol Castro & Eduard Xatruch che si sono conosciuti a El Bulli e ora gestiscono il loro ristorante a Cadaques, il Compartir, un nome e un programma: qui il piatto è uno solo per tutti i commensali i quali van picando. Questo consente di ridurre i prezzi che scendono fino a 45 euro. A Omnivore hanno presentato cinque piatti, alcuni dei quali in due versioni.
Tutti hanno un richiamo al mare e l'ingrediente più gettonato è la mandorla sotto forma di olio o di latte abbinata all'insalata di frutta (qui sopra), al tonno (con della glassa di salmone) e anche alle ostriche (qui sotto).
Richiamo al mare, o meglio all'elemento più semplice dell'habitat marino, anche quello dello statunitense Carlo Mirarchi che al pubblico di Omnivore ha presentato i ravioli ripieni di plancton. Cognome palesemente italiano così come il piatto presentato, se non fosse per la particolarità del ripieno.
Lo chef newyorkese nel suo ristorante Blanca, che si trova nella sempre meno remota Bushwick (nel cuore rude du Brooklyn) e che è stato uno dei ‘casi gastronomici’ del 2012 nella Grande Mela, propone una cucina che si può considerare fusion ma, lo specifica lo stesso Carlo, con approccio italiano per la cura e la selezione degli ingredienti.
Anche la seconda giornata è andata, la gente si defila oltrepassando la Senna. Appuntamento a domani.
testo a cura di Annalisa Zordan
foto Jacopo Brogioni
19/03/2013
