Si tratta di un vizio di molti settori della creatività, dalla musica al cinema, dall'arte alla letteratura. Sempre meno diffuso, in realtà, ma presente: maestri che hanno nella loro squadra dei talenti e che invece di agevolarli a spiccare il volo, li tengono sotto la propria ala protettrice. E, poi, se per caso spiccano da soli, fanno magari finta di non conoscerli, ne parlano male, dimostrano perfino un pizzico di invidia. Non è raro che tic simili siano propri anche del mondo degli chef, tipicamente composto da un leader\maestro e da una squadra di allievi e dunque indicatissimo per dinamiche di questo genere.
Oliver Glowig
Il grande chef che valorizza i suoi ragazzi
Anche in questo senso è significativa e lancia dei segnali sani l'operazione lanciata prima dell'estate da chef Oliver Glowig. Da qualche mese, un lunedì ogni tanto, il grande cuoco tedesco già al Capri Palace e all'Aldrovandi ospita nel suo ristorante di Roma (gli altri sono nel Barhein, a Toronto e in Svizzera) uno dei suoi allievi. "Facciamo una cena a quattro mani, ognuno invita i suoi amici, i suoi clienti; e tutte le cene sono state un successo tanto che vogliamo continuare". Con Luca Boccoli che si occupa della parte enoica invitando produttori di nicchia magari provenienti dal territorio dove lo chef-allievo attualmente lavora.
Luca Boccoli
Ci sono stati naturalmente Domenico Iavarone del Josè di Torre del Greco, Daniele Corona di Poggio alle Volpi, Ludovico De Vivo del Capofaro Malvasia Resort e Lorenzo Cuomo del Re Maurì di Vietri.
"Le cose stanno andando bene, io mi diverto, per me è un onore vedere come tanti tra loro ormai sono diventati, magari partendo da me come stagisti, dei maestri a loro volta. E allora vogliamo andare avanti. Sicuramente faremo una serata-happening" spiega lo chef premiato come novità dell'anno sulla guida Roma del Gambero Rosso 2018 "in cui ci sarò io e tutti loro messi insieme. E poi vogliamo puntare molto sulla beneficenza".
La cena col cuoco che ha rilanciato Norcia dopo il terremoto
E proprio in questo quadro sta a pennello la presenza, nell'ultimo appuntamento delle cene Maestro-Allievo, di Valentino Palmisano, lo chef napoletano (ma con una ampia esperienza all'estero) a cui i proprietari del Vespasia (nel Palazzo Seneca, a Norcia) si sono affidati per la ripartenza post-terremoto. "Fare ristorazione oggi a Norcia è qualcosa di particolare", dice Palmisano mentre affetta norcinerie per l'aperitivo pre-dinner, "si è parte integrante di un network territoriale fragile. Per me questo prosciutto di Ansuini è il più buono del mondo a prescindere, solo per la storia incredibile che ha, solo per il fatto che quell'azienda ha avuto il capannone distrutto e comunque è riuscita a andare avanti".
Valentino Palmisano e Oliver Glowig
Palazzo Seneca, la struttura ricettiva più importante a Norcia, è stato un simbolo per la ripartenza post-sisma: sia perché è stato il primo albergo a riaprire nell'area, sia perché qualche mese dopo la riapertura ha ottenuto un prestigioso premio come "Hotel dell'Anno" dal network turistico internazionale di Virtuoso. Il Palazzo, un quattro stelle con servizi e sembianze da cinque, è solo (cronologicamente parlando) l'ultima realizzazione di una famiglia, i Bianconi, che fa ristorazione e hotellerie sul territorio da oltre 150 anni: generazioni di mestiere che hanno accompagnato l'evoluzione di questa parte dell'Umbria transitando da un turismo di massa (i pellegrinaggi per San Benedetto o Santa Rita), riuscendo poi ad affiancare un ricettivo ricercatissimo, che da sempre ha puntato su un piglio gastronomico alto.
Una visione da albergatori di razza
Con questa ricetta i Bianconi, assieme a Palmisano, sono riusciti a dimostrare che i territori colpiti dal sisma possono ripartire a livello economico, sociale e culturale puntando proprio sulla merce più preziosa che l'Italia dovrebbe sempre puntare a vendere bene: il turismo culturale, il turismo alto, il turismo gastronomico.
Sgombro marinato con fagiolini e taccole, ciuffi di caprino fresco e un estratto di fagiolini di Valentino Palmisano
Ma a proposito di ricette non manchiamo di menzionare i piatti che hanno cadenzato la serata in cui chef Glowig e chef Palmisano si sono incontrati e confrontati. Dopo gli affettati umbri d'ordinanza, ecco l'antipasto di Palmisano: uno sgombro marinato con fagiolini e taccole croccantissimi sul fondo, dei ciuffi di caprino fresco e un estratto di fagiolini a completare il piatto al tavolo.
Agnello con finocchi, sfere di mela verde fresca e liquirizia di Oliver Glowig
Seguono i due piatti principali dello chef di Dusseldorf: pasta e fagioli al profumo di mare e cotiche, con la parte ittica generosa e profumatissima; e agnello con finocchi, sfere di mela verde fresca e liquirizia: un piatto perfetto per salutare l'estate e aprire la stagione autunnale. La chiusura è affidata allo chef-allievo con una iper profumata crema di grano con gelato alla ricotta di pecora, non è più di moda dirlo (per fortuna!) ma è un po' una "pastiera destrutturata".
Il nuovo chef table
E il futuro di Glowig a Roma?
A dispetto di chi giura nel saperlo già pronto a lasciare il Mercato Centrale, il grande chef tedesco appare più saldo che mai alla guida del bel ristorante ricavato sotto le arcate mazzoniane della Stazione Termini. Abituato a grandi alberghi di ultra lusso, Glowig sembra molto a suo agio in questo strano posto in uno scalo ferroviario: "qui ho investito e ora questa azienda è tutta mia" dice facendo riferimento alla fine della partnership a due con La Tradizione di Vico che prima co-gestiva gli spazi "e giusto oggi è arrivato questo nuovo tavolo al posto dei banchi della gastronomia: qui metto gli sgabelli e faccio uno chef table con un menù degustazione ad hoc. Oppure lo lascio per chi vuole salire prima di cena a bere un buon bicchiere". Evoluzioni di un maestro tra gli allievi del passato e i progetti per il futuro.
La tavola, il vino, la dispensa | Mercato Centrale | Roma | via Giovanni Giolitti, 36 | tel. 06 92939569 | http://www.mercatocentrale.it/roma/
Vespasia dell'hotel Palazzo Seneca | Norcia | via Cesare Battisti, 10 | tel. 074 3817434 | www.vespasia.com
a cura di Massimiliano Tonelli
