L'annata
Un raccolto tra i più scarsi degli ultimi dieci anni, ma di qualità, per una stima di circa 320mila tonnellate prodotte, in aumento del 75% sull'anno precedente. Questi i dati Ismea relativi alla campagna olearia in corso (che, a oggi, ci sembrano un po' riduttivi), numeri diffusi fra produttori e assaggiatori nelle ultime settimane.
Quando si parla di extravergine, però, fare la conta della resa a fine raccolta non è sufficiente. Perché è vero, i produttori più ambiziosi hanno la responsabilità di farsi trovare preparati, pronti ad anticipare la raccolta quando necessario, a intervenire con i trattamenti o con l'irrigazione laddove non c'è altra scelta, ma la tecnica, lo studio e gli investimenti alle volte possono non bastare. Serve anche istinto, una conoscenza profonda delle piante e la rara abilità di prendere una decisione definitiva in breve tempo. Occorrono una serie di qualità per far fronte agli imprevisti della natura, da mettere in campo minuto dopo minuto. Senza preavvisi. Per fare un quadro più composito, abbiamo raccolto commenti, riflessioni, impressioni di chi ogni giorno lavora a contatto diretto con le piante: gli olivicoltori.
Garda: oli più leggeri, olive grandi e sane
Cominciamo dal Nord, dalla zona del Garda, condivisa da Lombardia, Veneto e Trentino Alto Adige. Un territorio caratterizzato dalla cultivar casaliva, solitamente delicata, elegante e dalla trama aromatica sottile, ma che può dare origine anche a oli dal fruttato più intenso.
Maria Paola Gabusi – Casa del Tempo Ritrovato, Toscolano Maderno (BS)
Non abbiamo avuto il problema della siccità, al contrario, ci sono state diverse grandinate che hanno messo a repentaglio l'annata. Posso ritenermi abbastanza soddisfatta, le olive erano grandi e belle, ma sono arrivate nei frantoi quando faceva ancora molto caldo. L'olio è molto buono ma ha profumi meno intensi, la sensazione di amaro è lieve, mentre quella di piccante è ottima. Il gusto complessivo è fantastico, ma spero che col tempo si sviluppino altri aromi; e poi le olive da mensa sono eccezionali.
Liguria: per fare qualità bisogna investire
Dalle grandinate alla siccità: nella terra della taggiasca (ma anche della colombaia, cultivar meno conosciuta ma in grado di restituire oli squisiti) i produttori sono corsi ai ripari affidandosi ai sistemi di irrigazione e alle ultime tecnologie di frantoio.
Domenico Ruffino – Domenico Ruffino, Finale Ligure (SV)
Una stagione molto asciutta, con precipitazioni minime, dove gli uliveti non irrigati hanno sicuramente sofferto di più. Abbiamo dovuto investire molto nell'acqua. Il nostro impianto, poi, è dotato di un sistema di raffreddamento delle olive nell'ultima vasca del lavaggio e in gramola. Non ci sono molte alternative: per ottenere buoni risultati in annate simili, occorre essere disposti a spendere.
Lazio: poco ma buono nella Tuscia, grandi risultati per le Colline Pontine
Ogni regione ha le sue sottozone, ma per il Lazio è doverosa una distinzione: Nord e Sud di Roma, zona della Tuscia - ovvero quella che gravita attorno alla provincia di Viterbo - e Sabina nella parte settentrionale, e l'area delle Colline Pontine nella parte meridionale, provincia di Latina.
Nicola Fazzi - Colli Etruschi, Blera (VT)
Qui nella zona della caninese (varietà di oliva tipica della Tuscia ndr) mediamente abbiamo perso dal 45 al 50% del prodotto. La qualità però è buona, nonostante i vari ostacoli che abbiamo incontrato durante l'anno, dalla gelata che ha condizionato la fioritura ai primi caldi estivi che hanno bruciato i petali. La caninese, però, è piuttosto resistente alla siccità, anche se questa ha comportato una maturazione anticipata: il 22 ottobre tutte le olive erano già invaiate. Raccogliendo in tempo, abbiamo avuto ottimi risultati.
Cosmo Di Russo – Az. Agr. Cosmo Di Russo, Gaeta (LT)
L'itrana (cultivar delle Colline Pontine ndr) è in splendida forma, non solo per quanto riguarda l'olio ma anche per le olive da mensa, che quest'anno saranno di qualità eccellente, specialmente quelle nere. La raccolta ha vissuto delle fasi alterne: abbiamo iniziato a settembre ma i frutti si erano rimpiccioliti talmente tanto da non avere quasi più polpa, per cui abbiamo interrotto e ripreso a ottobre. A fine mese il vento caldo aveva essiccato di nuovo le drupe, che si sono poi finalmente assestate grazie alla pioggia. Ora lavoriamo sul filo del rasoio, cercando di evitare la prossima ondata di precipitazioni prevista a breve. Sebbene ci siano state delle difficoltà, i risultati oggi sono molto soddisfacenti. Che dire? Le olive sono in ottimo stato, e non solo le mie: tutti qui in zona hanno buoni frutti, e questo consente al frantoio di lavorare meglio.
Umbria: caldo di produzione, ma nessun cambiamento drastico
Decrescono i numeri anche in Umbria, territorio da sempre dedito all'olivicoltura, ma la qualità resta alta, e il lavoro in campo e in frantoio non ha subìto particolari scosse.
Giulio Mannelli – Giulio Mannelli, Bettona (PG)
Abbiamo irrigato, ma non ovunque. Naturalmente, le piante senza acqua hanno sofferto di più, ma il moraiolo (cultivar umbra per antonomasia ndr) ha resistito bene. Le drupe erano buone, e gli oli sono piuttosto equilibrati. Il timore di molti era un amaro eccessivo per via del nocciolo molto sviluppato a causa del clima secco, ma posso affermare con piacere che i risultati sono stati molto soddisfacenti.
Toscana: raccolta anticipata, la qualità si salva stando in campo
Una regione dalla tradizione olivicola antichissima, che quest'anno è stata messa a dura prova dal clima secco dell'estate. Ma che, fortunatamente, si è salvata grazie alla cura spasmodica dei produttori più attenti.
Gionni e Paolo Pruneti – Frantoio Pruneti, San Polo in Chianti (FI)
Ci troviamo di fronte a un'annata caratterizzata dalla necessità di raccogliere in anticipo – solitamente iniziavamo il 20 ottobre – per via del caldo intenso che ha fatto maturare le olive prima del previsto. Non è stata una campagna abbondante, ma i frutti erano sani e, raccolti al momento giusto, hanno dato origine a ottimi oli. Il segreto sta nell'avere una sempre maggiore conoscenza del frantoio e della materia prima: solo chi scende in campo ogni giorno, ponendosi domande, osservando il ritmo della natura, può portare a casa un buon risultato. Nel settore olivicolo non si possono seguire dei manuali di istruzione, bisogna adeguarsi in maniera repentina. Noi, per esempio, abbiamo aggiunto dei macchinari di raffreddamento in frantoio per combattere le alte temperature.
Abruzzo: il lavoro più grande lo fa l'ulivo
E se l'intervento dell'uomo è fondamentale, non dimentichiamo mai chi sono i veri protagonisti dietro ogni bottiglia: gli ulivi.
Tommaso Masciantonio - Trappeto di Caprafico, Casoli (CH)
Sono stati tanti gli ostacoli incontrati nel corso dell'anno. La pianta, però, come spesso accade, si è auto-regolamentata. Gli ulivi sono forti e sanno adattarsi alle diverse condizioni pedo-climatiche. Questo è quello che è successo da noi, dove non interveniamo con i trattamenti: il terreno è calcareo, caratteristica che ha consentito all'acqua di non evaporare. Con le mie olive ho finito, ora continuo a frangere per conto terzi, e noto con piacere che anche gli altri produttori della zona sono riusciti a portare a casa un buon olio. Almeno quelli che hanno raccolto in tempo: di certo, questa non era l'annata ideale per prendersela con calma.
Puglia: bene per chi ha irrigato
Parola d'ordine: acqua. Per sopravvivere le piante pugliesi hanno dovuto essere irrigate al momento più opportuno. Per donare così frutti preziosi in grado di dar vita a oli di ottima qualità.
Sabino Leone – Canosa di Puglia (BT)
Sembrava un'annata impossibile, invece non possiamo lamentarci. Dagli uliveti non irrigati non abbiamo raccolto, ma quelli innaffiati hanno fruttificato molto bene: la materia prima è eccellente. Non abbiamo anticipato, ma sarà una raccolta ancora molto lunga, che si protrarrà per tutto dicembre. La parte del leone la fa la coratina, la più resistente e intensa, non male l'ogliarola, mentre la peranzana ha sofferto un po' di più. Comunque, c'è un'alta carica fenolica, dato molto positivo.
Calabria: siccità sotto controllo, le piante resistono
Che si tratti di ottobratica o carolea, la Calabria dell'olio dimostra il suo temperamento, mitigando la siccità con le sue piante secolari, vigorose e forti.
Consuelo Garzo – Sorelle Garzo, Seminara (RC)
La nostra varietà principale è l'ottobratica, famosa proprio per la sua maturazione anticipata: abbiamo iniziato a raccogliere il 3 ottobre e abbiamo continuato tutto il mese. Le quantità non sono quelle che speravamo, ma gran parte dei nostri ulivi sono secolari, per cui hanno resistito bene alle intemperie. Stiamo parlando di piante che hanno attraversato millenni di storia: ne hanno viste di peggiori.
Michele Librandi – Tenute Librandi Pasquale, Vaccarizzo Albanese (CS)
I giorni di pioggia della scorsa settimana hanno rallentato un po' il lavoro, ma hanno fatto bene agli alberi, perché i terreni erano molto asciutti. Abbiamo irrigato metà delle tenute, lasciando fuori gli alberi secolari. Le olive sono sanissime, non ci sono stati attacchi di mosca e ora, a fine novembre, stiamo ancora raccogliendo e i risultati continuano a essere buoni. Le quantità sono inferiori alle medie storiche, ma non pessime. In qualsiasi caso si tratta di un'annata singolare, dalla quale imparare: ogni inizio campagna è come il primo giorno di scuola.
Sicilia: un'annata da ricordare, all'insegna delle note amare
Come per il Lazio, una macro-suddivisione geografica qui è necessaria: Est e Ovest. Fortunatamente, buone nuove da entrambi i fronti, nonostante il calo notevole nella parte orientale.
Pietro Nicotra – Agrestis, Buccheri (SR)
Avremmo avuto circa un 50% di olio in meno se non avessimo curato le piante a dovere: la parte agronomica è fondamentale. Un calo, comunque, c'è, ma la qualità è ottima, più dello scorso anno, con tocchi amari più intensi e persistenti. Niente mosca, olive sane; unica pecca: la siccità, ma lavorando bene il terreno siamo riusciti a scampare qualsiasi pericolo.
Antonella Titone – Titone, Trapani
Le difficoltà sono quelle di sempre, aggravate dalle elevate temperature e dal clima caldo. Noi irrighiamo fin dall'inizio, perché è ciò che richiede la nostra terra; certo, quest'anno il caldo è stato eccessivo, per cui abbiamo incrementato i sistemi di irrigazione, anticipando l'acqua a giugno/luglio. La polpa si è sviluppata in maniera omogenea, le drupe sono grandi e in perfetto stato. Soprattutto, le analisi chimiche dell'olio sono perfette, e presentano una concentrazione fenolica davvero invidiabile, anche nei prodotti a base di cultivar solitamente più delicate, come la biancolilla. Oli amari, intensi, dal gusto deciso, una novità per noi, solitamente abituati a profumi molto avvolgenti ma sapori lievemente inferiori. Altra bella notizia? Abbiamo avuto la fortuna di avere anche un 10% in più di quantitativo.
Agrestis | Buccheri (SR) | via Sabauda, 86 | tel. 393 0271550 | www.agrestis.eu
Casa del Tempo Ritrovato | Toscolano Maderno (BS) | via Firenze, 10 | tel. 347 8784699 | www.casadeltemporitrovato.com
Colli Etruschi | Blera (VT) | via degli Ulivi, 2 | tel. 07 61 470469 | www.collietruschi.it
Cosmo Di Russo | Gaeta (LT) | loc. Pontone | tel. 07 71462201 | www.olivadigaeta.it
Domenico Ruffino | Finale Ligure (SV) | s.da del Borriolo, 9 | loc. Colle di Varigotti | tel. 348 4521161
Frantoio Pruneti | San Polo in Chianti (FI) | via dell'Oliveto, 24 | tel. 05 58555091 | www.pruneti.it
Giulio Mannelli | Bettona (PG) | via Montebalacca | tel. 07 59869023 | www.agrariamannelli.it
Sabino Leone | Canosa di Puglia (BT) | c.da Cefalicchio Masseria Covelli | tel. 393 8869444 | www.sabinoleone.it
Sorelle Garzo | Seminara (RC) | c.so Barlaam, 63 | tel. 09 66317478 | www.oliodolciterre.com
Tenute Librandi | Vaccarizzo Albanese (CS) | via Marina, 23 | tel. 09 8384068 | www.oliolibrandi.it/
Titone | Trapani | via Piro, 68 | fraz. Locogrande | tel. 09 23842101 | www.titone.it
Trappeto di Caprafico | Casoli (CH) | c.da Caprafico, 35 | tel. 0871 897457 | www.trappetodicaprafico.com
a cura di Michela Becchi
