Parlare di extravergine
Da sempre uno dei simboli della dieta mediterranea, l'extravergine è fra i prodotti agroalimentari più apprezzati non solo per il gusto e la funzione in cucina, ma anche per le sue proprietà nutraceutiche. Ma quanto conosciamo l'olio extravergine di oliva? Per quanto sia un prodotto familiare, o forse proprio per questo, in Italia non se ne sa ancora molto: le informazioni, quando ci sono, risultano ancora troppo vaghe.
Le cose stanno cambiando, è vero, e non solo in meglio: l'olio è sempre più al centro di dibattiti, ma anche di polemiche e scandali, a cominciare da quelli relativi alle frodi, oggetto di numerosi servizi giornalistici che hanno il merito di aumentare la consapevolezza su questo prodotto. L'attenzione si concentra soprattutto sui prodotti da supermercato, e sugli interrogativi che sollevano: dalla provenienza e la qualità delle olive alla poca chiarezza dal punto di vista normativo per quanto riguarda l'etichettatura. I dati oggi sono incoraggianti: aumenta l'attenzione dei consumatori, cresce il numero di iscritti ai corsi di analisi sensoriale, e anche la quantità di oleoteche e negozi specializzati in prodotti di nicchia che riservano un occhio di riguardo all'oro verde.
Ma parliamo di una realtà molto circoscritta: la cultura dell'olio buono, quello realizzato con cura dal campo all'imbottigliamento, è ancora un sapere per pochi. Per diffonderlo occorre cooperazione fra gli addetti ai lavori, una comunicazione più ampia in grado di abbracciare il grande pubblico, un lavoro di promozione e valorizzazione mirato e attento. Prima di tutto, però, per parlare di olio in maniera corretta, bisogna conoscere i termini base utilizzati in campo olivicolo. Per questo abbiamo cercato di radunare i più importanti, creando un glossario essenziale per capire e discutere di olio extravergine di oliva sgombrando il campo da ogni possibile ambiguità.
Glossario
Acido oleico: è una delle componenti principali dell'olio di oliva, che lo rende prezioso alleato della salute per gli effetti benefici sul cuore e l'apparato cardiovascolare. L'acido oleico è contenuto nella frazione saponificabile dell'olio (vedi alla voce corrispondente). Dal punto di vista chimico si tratta di un acido carbossilico monoinsaturo, ovvero con un solo doppio legame tra i vari atomi di carbonio.
Avvinato: difetto tipico dell'olio dovuto alla formazione di lieviti e a un processo di fermentazione anaerobica (cioè che si verifica in assenza di ossigeno) delle olive.
Biofenoli: molecole organiche naturali caratterizzate dalla presenza di gruppi fenolici (i composti aromatici) e prodotte prettamente dal metabolismo secondario delle piante. I biofenoli sono antiossidanti naturali presenti nelle piante, fondamentali per la nostra salute. Con la loro azione, infatti, i biofenoli contribuiscono a ridurre il colesterolo cattivo, proteggono le mucose dello stomaco e aiutano a prevenire malattie cardiovascolari.
Blend: olio prodotto con più varietà di olive.
Cultivar: varietà di oliva. In Italia esistono oltre 500 cultivar, e ognuna di queste presenta caratteristiche organolettiche diverse che, a seconda della qualità del lavoro in campo e in frantoio, restituiscono al prodotto finale aromi e sentori peculiari.
Decanter: strumento per l'estrazione dell'olio tramite centrifugazione, l'operazione mediante la quale si separa la parte liquida da quella solida. Qui si dividono sansa, acqua di vegetazione e mosto (olio + acqua di vegetazione). Questo passaggio avviene dopo la gramolatura.
Drupa: il termine indica il frutto composto da epicarpo membranoso (buccia), mesocarpo carnoso (polpa) ed endocarpo (nocciolo) contenente uno o due semi (mandorla). Vale per olive, albicocche, pesche e altri frutti simili.
Fenoli: sostanze derivate dagli idrocarburi aromatici (composti organici che presentano nella loro struttura uno o più anelli aromatici) per la sostituzione di uno o più atomi di idrogeno.
Fermentazione anaerobica: serie di reazioni chimiche che permette agli esseri viventi di ricavare energia da particolari molecole organiche. La fermentazione anaerobica è chiamata così perché avviene in assenza di ossigeno.
Filtraggio: dopo tutte le fasi di lavorazione può accadere che l'olio si presenti torbido. Questo indica che il prodotto presenta delle particelle di acqua in sospensione e altre piccole impurità. Il filtraggio serve a eliminare queste particelle e a creare oli limpidi che poi potranno avere una maggiore longevità rispetto a quelli non filtrati.
Fiscolo: recipiente con sistema di filtrazione in cui vengono poste le olive macinate prima di passare alla fase di spremitura meccanica.
Frangitura: primo passaggio pdella lavorazione delle olive subito dopo il lavaggio. Qui avviene la prima rottura delle drupe attraverso un sistema che può essere a “martelli” o a “coltelli”. È un'importante fase della lavorazione perché qui si formano gran parte dei profumi che poi si riscontreranno in fase di assaggio.
Frantoio: gli impianti oleari possono essere di due tipi, a ciclo discontinuo (o tradizionale) e a ciclo continuo. Il primo utilizza per la frangitura le molazze di granito, la pasta che si ottiene si raccoglie nei recipienti detti fiscoli, poi si passa alla spremitura meccanica. L'impianto a ciclo continuo invece prevede un solo ciclo di produzione così da salvaguardare il prodotto in tutto il processo di lavorazione. Il grande vantaggio di quest'ultimo sistema è la presenza del decanter che divide sansa, acqua di vegetazione e mosto. Dopo questo processo il mosto viene inviato ai separatori dove l'olio viene diviso dall'acqua di vegetazione.
Frantoiano: addetto alla frangitura delle olive. Colui che ha il compito di seguire le varie fasi di estrazione dell'olio.
Frazione saponificabile: componente dell'olio extravergine di oliva che rappresenta il 98% del prodotto, interamente costituita da acido oleico.
Frazione non saponificabile: componente dell'olio extravergine di oliva che rappresenta il 2% del prodotto, costituita da diverse sostanze come lo squalene, i fitosteroli, il betacarotene, i polifenoli, l'oleuropeina e l'oleocantale.
Gramolatura: passaggio di lavorazione successivo alla frangitura che consiste nel rimescolamento della pasta ottenuta nel precedente step con lo scopo di agevolare la rottura dell'emulsione tra acqua e olio. La durata di questa fase deve essere tra i 20 e i 40 minuti. Una maggiore durata non aumenta la resa, ma sottopone la pasta a un maggiore contatto con l'aria provocando uno stress ossidativo (a meno che non si usino gramole che lavorano in assenza di ossigeno). In questa fase il frantoiano deve trovare il giusto compromesso tra quantità e qualità in quanto un maggiore riscaldamento della pasta aumenta la resa, ma peggiora la qualità del prodotto.
Metabolismo secondario: in botanica, metabolismo cui sottendono le reazioni delle piante correlate alla vita di interrelazione con l'esterno.
Molazza: macchina utilizzata per la pigiatura delle olive composta da una a quattro ruote.
Monocultivar (o monovarietale): olio prodotto con una singola varietà di oliva.
Morchia: difetto dell'olio dovuto alla permanenza con i fanghi di decantazione. Tipico degli oli non filtrati che, dopo un paio di mesi dall'imbottigliamento, creano la cosiddetta “posa” in fondo alla bottiglia.
Mosca: difetto tipico dell'olio ottenuto da olive colpite dalle larve di mosca dell'olivo chiamata Bactrocera oleae.
Olio di oliva vergine: in etichetta indicato come “olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Categoria merceologica che identifica, attraverso più parametri, tutti gli oli che presentano un livello di acidità libera compresa fra 0,8% e 1,5% per 100 grammi.
Olio extravergine di oliva: in etichetta indicato come “olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Il termine extravergine identifica, attraverso più parametri, una categoria merceologica assegnata a tutti quegli oli che presentano un livello di acidità libera inferiore a 0,8% per 100 grammi.
Olio di sansa di oliva: in etichetta indicato come “olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”. In pratica è l'olio ottenuto dalla lavorazione della polpa di oliva dopo la prima spremitura.
Olio lampante: olio di oliva che presenta un livello di acidità libera superiore al 2% per 100 grammi.
Oliva: frutto commestibile dell'ulivo, composto da buccia (epicarpo), polpa (mesocarpo), nocciolo (endocarpo) e seme (mandorla), contenuto all'interno del nocciolo. Le olive si distinguono in tre gruppi: olive da mensa (o da tavola), utilizzabili solo a scopo alimentare, olive da olio, adatte per l'estrazione di olio, e olive a duplice valenza, in grado da essere trasformate sia in olive da mensa che in olio.
Potatura: serie di interventi messi in pratica dall'uomo per modificare la vegetazione e fruttificazione di una pianta. In olivicoltura, una potatura corretta degli ulivi è fondamentale per garantire la qualità delle olive, e può essere svolta manualmente o meccanicamente.
Rancido: difetto tipico dell'olio che subisce un processo di ossidazione. Difetto tipico degli oli che superano la data di scadenza di 18 mesi dall'imbottigliamento.
Riscaldo: difetto tipico dell'olio dovuto a un processo di fermentazione delle olive e in particolare dovuto alla formazione dei batteri Clostridium e Pseudomonas.
Strippaggio: tecnica di assaggio di olio che consiste nel degustare il prodotto inspirando aria all'interno della bocca. L'assaggiatore deve ricreare una sorta di vaporizzatore tenendo i denti serrati e riuscire così a percepire le sensazioni di amaro, piccante e le sensazioni retro-olfattive.
Ulivo: nome botanico Olea europaea. Pianta da frutto originaria dei paesi del bacino del Mediterraneo, molto longeva, in grado vivere per centinaia di anni. Pianta sempreverde, presenta un fusto cilindrico e contorto con legno duro e pesante, e una chioma con forma conica.
Xylella fastidiosa: batterio che vive e si riproduce all'interno dell'apparato conduttore della linfa grezza, che può causare gravi danni alle piante. Quando una pianta viene infettata, i batteri portano alla formazione di un gel nello xilema (tessuto vegetale presente nelle piante vascolari), ostruendo così il flusso dell'acqua e bloccando la nutrizione della pianta.
a cura di Michela Becchi e Indra Galbo
