L'idea
Circa 50 diverse etichette da 14 regioni d'Italia, tanto per iniziare. E poi conserve, sottoli, patè, olive da mensa ma anche cosmetici. La prima oleoteca di Bologna ha tutte le carte in regola per diventare un punto di riferimento per gli appassionati di extravergine – ma più in generale per gli amanti della buona tavola – in città. Un'insegna che va a inserirsi nella sempre crescente lista degli indirizzi a prova di buongustaio di Bologna, città che sembra destinata a diventare un polo gastronomico a tutti gli effetti. E ora anche un punto d'incontro per chi vuole scoprire qualcosa in più su uno dei prodotti più rappresentativi del made in Italy e della cultura culinaria tricolore. Si chiama Olieria ed è un negozio di olio extravergine di oliva ma, ancora prima, un progetto: quello di diffondere la cultura dell'olio di qualità.
Interior designer: La Petita Dimensio
A ideare questa nuova boutique in via Saragozza, non lontano da Palazzo Albergati, è Fabio Giurgola, attualmente alle prese con la seconda parte del corso per tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini, ma prima di tutto un biologo con il pallino per il buon cibo e una passione per il mondo dell'agricoltura. A supportarlo in questa avventura, la moglie agronoma Cristina Valeri, anche lei amante della cucina e dell'olivicoltura.
Il progetto
L'idea iniziale era infatti quella di acquistare un piccolo uliveto per cominciare a produrre, ma una volta accantonata questa ipotesi, la coppia ha scelto di gettarsi a capofitto nel settore del commercio. “Abbiamo constatato negli anni che in Italia ci sono davvero pochi negozi dove poter comprare un olio buono e, soprattutto, poche persone in grado di spiegare il prodotto che stanno vendendo”. L'oleoteca nasce quindi sulla falsariga della più comune enoteca, un luogo dove recarsi per comprare una bottiglia ma anche, e soprattutto, per ricevere informazioni utili sul prodotto che si sta acquistando. Olieria si propone quindi come luogo di scambio e di confronto, “un polo di interesse per tutti gli interessati all'extravergine di qualità”.
I prodotti
E naturalmente un negozio dove il consumatore può scegliere fra un'ampia selezione di oli da diverse regioni, dal fruttato delicato a quello più intenso, biologico e tradizionale, in bottiglia o latta da 3 e 5 litri. Per la valutazione delle etichette, Fabio si è affidato a una professionista del settore, Simona Cognoli di Oleonauta, rifornita oleoteca di Ostia Lido, sul litorale romano. Oltre a vendere extravergine di livello, Simona è anche assaggiatrice esperta, sommelier dell'olio e consulente per ristoratori o commercianti interessati a creare un menu o una piccola selezione di olio nel loro locale. “Siamo andati a fare visita a Simona e ci è piaciuto molto il concetto e la filosofia alla base dell'oleoteca e per questo abbiamo deciso di chiedere consiglio a lei”. Indicazioni preziose quelle di Simona, che hanno consentito a Fabio di creare un'offerta articolata in grado di soddisfare le esigenze di tutti. Ci sono i grandi nomi dell'olivicoltura italiana, da Titone a Cosmo Di Russo, ma anche i produttori più piccoli. Ma ci sono anche i sottoli, le olive da tavola, “sia quelle di Gaeta di Cosmo Di Russo che quelli di De Carlo”, e poi la Nocellara del Belice dell'azienda agricola Pisciotta di Campobello di Mazzara in provincia di Trapani, premiata con la menzione speciale dal concorso MonnaOliva. Non mancano, inoltre, prodotti cosmetici naturali a base di extravergine, dalla crema visto allo scrub per il corpo, dal balsamo labbro al bagnoschiuma.
I corsi e gli eventi
A curare gli arredi del locale, dallo stile semplice ed essenziale, basato prettamente sul legno, lo studio La Petita Dimensiò, insieme allo Studio Talpa, che ha progettato l'immagine dell'attività, dal logo al merchandising alla grafica ambientale. Cuore pulsante dell'oleoteca saranno poi anche le serate dedicate all'assaggio: “Al corso di idoneità fisiologica ho conosciuto diverse persone del settore molto preparate con cui ho intenzione di collaborare in futuro per dei corsi di avvicinamento all'olio e degustazioni varie”. Come Sara Barbieri, capo-panel e responsabile del corso per aspiranti assaggiatori di olio presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell'Università di Bologna, “che inviterò per le lezioni di analisi sensoriale” e Barbara Alfei, capo-panel Assam (Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche). I clienti potranno inoltre assaggiare l'olio che desiderano acquistare ogni volta che si recano in oleoteca: “è fondamentale provare il prodotto prima di comprarlo per capire se risponde o meno alle proprie esigenze. E soprattutto il momento dell'assaggio è essenziale per poter spiegare al consumatore medio le nozioni base sull'extravergine e fargli capire la differenza fra un olio di qualità e uno difettato”.
Interior designer: La Petita Dimensio
Ma l'extravergine può (e deve) anche essere abbinato ad altri ingredienti e utilizzato al meglio in cucina: per questo, Fabio si impegna a realizzare dei laboratori con gli chef “per far comprendere al pubblico quanto questo ingrediente può influire sul risultato finale”. Diversi gli utilizzi del prodotto, a crudo, in frittura, per soffritti e tante anche le sfumature aromatiche che possono esaltare o meno gli altri ingredienti. Insomma, l'extravergine non è solo un condimento ma una materia prima a tutti gli effetti che va studiata e bilanciata con cura.
La comunicazione dell'extravergine di qualità
E queste sono solo alcune delle tematiche che verranno affrontate da Fabio e gli esperti del settore non appena l'oleoteca avrà mosso i primi passi. Perché vendere extravergine oggi non è semplice e, come vi avevamo già spiegato qui, per farlo occorre pazienza, collaborazione fra gli addetti ai lavori e una passione smodata per questo prodotto e la sua storia. Solo in questo modo si riesce a far sviluppare un settore che ha ancora di fronte a sé una lunga strada da percorrere prima di mettere radici nella cultura del consumatore medio.
E aprire un'oleoteca è un passo rischioso, un azzardo che però riesce a dare i suoi frutti: ce lo dimostrano casi come quello di Oleonauta, che è riuscita a creare in poco tempo un circuito di appassionati e consumatori curiosi, o ancora manifestazioni come extraLucca, che ogni anno chiama a raccolta un pubblico vasto e consente ai professionisti di confrontarsi e scambiarsi opinioni, e tutti i concorsi oleari e le guide che si impegnano a valorizzare i produttori migliori. Perché la comunicazione dell'olio è ardua ma non impossibile. “Mi piacerebbe che l'extravergine acquisisse più valore agli occhi del consumatore”, commenta Fabio. Obiettivo finale? “Far percepire l'olio al pubblico come un elemento prezioso. Il mio sogno è di ricevere un giorno un cliente che vuole acquistare una bottiglia come regalo da portare a una cena, proprio come si fa per il vino”. Ed è proprio al livello di conoscenza media che c'è sul vino che bisogna arrivare, ma con un percorso diverso, tutto ancora da costruire. E che si potrà intraprendere solo attraverso la collaborazione fra appassionati.
Olieria | Bologna | via Saragozza, 47 c | tel. 345 0684705 | www.olieria.com | dal 25 marzo 2017
a cura di Michela Becchi
